Bien qu’ils soient très appréciés l’hiver, la saison des citrons et des agrumes en général c’est bien en hiver. C’est donc le moment idéal pour préparer une délicieuse tarte au citron qui amènera un peu de soleil dans vos assiettes. Pour faire saliver vos invités, pas question d’oublier la star de votre tarte : la meringue italienne. Quel est le secret pour réussir une meringue sur une tarte ?
Types de meringues et choix pour tarte au citron
- La meringue française et la meringue suisse sont toutes deux cuites au four et peuvent servir de base à des desserts ou servir à réaliser de jolies sujets.
- La meringue italienne est réalisée avec une base de sirop de sucre qui va venir cuire les blancs d’œufs montés et ne nécessite pas de cuisson au four.
- La meringue italienne est très appréciée pour sa texture crémeuse et généreuse et se pose sur la tarte au citron meringuée, ainsi que sur d’autres tartes aux fruits acidulés.
Matériel et températures: clés du succès
- Pour réaliser une meringue italienne à texture parfaite, il faut un peu de matériel: balance de cuisine et thermomètre à sonde, notamment pour atteindre 116-121 °C du sirop.
- La meringue italienne se caractérise par un sirop de sucre cuit qui, une fois versé sur les blancs montés, assure le cuisson partielle et donne une tenue particulière.
- Sans thermomètre, on peut vérifier visuellement: quand le sirop forme des bulles blanches assez grosses, le sirop peut être prêt à être versé.
Procédé pas à pas (meringue italienne)
- Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais jusqu’à atteindre 110 °C, puis monter les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne.
- Dès que le sirop atteint la température souhaitée (idéalement 116-121 °C), retirer du feu et, sans cesser de battre, verser le sirop en filet sur les blancs montés. Éviter de couler le sirop sur les parois du bol.
- Poursuivre le mélange à vitesse moyenne puis augmenter rapidement la vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante et un bec d’oiseau au bout du fouet lorsque prête à pochage.
- Lorsque la meringue est prête, elle peut être dressée immédiatement sur la tarte ou réfrigérée brièvement selon le besoin.
Astuces pour une belle tarte citron meringuée
- Utiliser la meringue rapidement pour éviter qu’elle ne retombe, et la dresser soit à la corne, soit à la spatule, selon l’effet désiré.
- Pour une meringue plus généreuse et rustique, dresser des vagues ou motifs avec une poche à douille, puis lisser légèrement avec une spatule.
- La meringue italienne ne nécessite pas de cuisson au four, mais peut être dorée au chalumeau pour une surface légèrement caramélisée; sinon un passage rapide sous le grill peut suffire, en surveillant attentivement pour éviter les brûlures.
- Si vous n’aimez pas le citron, variez les saveurs: tarte à l’orange ou aux fruits de la passion se marie très bien avec la meringue italienne.
Questions fréquentes et conseils pratiques
- La plupart des échecs viennent d’une meringue mal préparée: vérifier la température du sirop, la vitesse de mélange et l’incorporation du sirop est crucial.
- Éviter de laisser les blancs vieillir trop longtemps; il vaut mieux utiliser des blancs frais et propres pour éviter des problématiques sanitaires et obtenir une meilleure foisonnement.
- Si un jaune d’œuf se glisse dans le mélange, procéder à une clarification et séparer les œufs au préalable pour éviter d’altérer la meringue italienne.
- Pour une tarte citron rustique, on peut émietter la meringue sur le dessus et créer un effet crumble, puis passer brièvement au chinois ou blender pour obtenir une texture différente.
Recette de tarte au citron meringuée (niveau moyen)
| Élément | Ingrédients / paramètres |
|---|---|
| Pâte sucrée croustillante | 125 g farine, 175 g beurre, 80 g poudre d’amandes, 90 g sucre glace, 2 jaunes d’œufs |
| Appareil au citron | 170 g jus citron (ou ml équiv.), zeste d’un demi citron, 75 g sucre, 15 g Maïzena, 1 œuf, 50 g beurre doux, 1 feuille gélatine |
| Meringue italienne | 2 blancs d’œufs, 125 g sucre, 1 pincée crème de tartre |
Préparation: Préchauffer le four à 180°C. Préparer la pâte: mélanger les jaunes, le beurre très mou et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la farine, puis former une pâte rapide et la foncer dans un cercle sur plaque, réaliser une cuisson à blanc jusqu’à dorure.
Ganache au citron et sirop: Presser les citrons pour obtenir 170 g de jus, bouillir le jus avec le zeste, mélanger œuf, sucre et Maïzena, réincorporer le jus bouillant, ajouter gélatine et beurre, puis verser sur le fond de tarte et laisser tiédir.
Montage meringue: Monter les blancs; lorsque le sirop atteint 110°C, le verser sur les blancs en neige et continuer à fouetter jusqu’à 45°C et obtention du bec d’oiseau. Remplir et dresser sur le curd, puis colorer au chalumeau ou sous grill si besoin.
Conseils de conservation et variations: Réfrigérer la tarte au moins 3 heures avant de servir pour une tenue optimale de la meringue. On peut transformer la tarte citron meringuée en tarte citron rustique en émiettant la meringue sur le dessus et en la passant brièvement au chinois pour obtenir un effet crumble.
Technique de cuisine : Meringue italienne
Pour les portions et les valeurs nutritionnelles, les données dépendent des ingrédients exacts et des quantités utilisées; des variations peuvent survenir selon les types de pâte et de citron utilisés.