Préparez la pâte: hachez les amandes. Dans le bol du mixeur, placez le sucre glace, la poudre d’amande, 2 pincées de sel et le beurre coupé en morceaux. Mixez. Ajoutez la farine et l’œuf et mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Sortez la pâte du réfrigérateur 45 minutes avant de l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu’elle puisse garnir un moule à fond amovible (ou un cercle) de 26 cm de diamètre. Foncez le moule et pour éviter que la pâte se rétracte, dessinez des croisillons légers dans le fond et sur les bords. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Enfournez et faites cuire 18 minutes (la pâte doit être bien dorée).
Préparez la crème: fouettez énergiquement la maïzena avec le sucre, les œufs battus et le jaune. Incorporez ensuite le jus de citron, le zeste, puis la crème. Versez cette préparation sur le fond de tarte et faire cuire 25 minutes (à vous de juger, la crème doit être prise mais sans être trop figée).
Préparez la meringue: préchauffez le four à 190°C chaleur tournante. Montez les blancs en neige. Incorporez le sucre et le zeste. Etalez sur le fond de tarte et faites cuire 10 minutes. Saupoudrez de sucre glace et repassez la tarte 3 minutes à 240°C. Laissez refroidir sur une grille.
Toutefois, les astuces pour réussir une meringue italienne existent: mélange d'eau, de sucre et de blancs d'oeufs. Une recette inratable à petit prix. Faites bouillir le contenu sur feu moyen puis doux en fonction de la puissance de votre gaz. Mélangez régulièrement, vous devez obtenir un sirop liquide. Faites chauffer ainsi jusqu’au “grand boulé”. Le grand boulé est une des étapes de cuisson du sucre. Pendant que votre sirop atteint la température souhaitée, fouettez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir ferme. L’utilisation d’un robot pâtissier est plus pratique. Lorsque le sirop est à bonne température, arrêtez-le et baissez la puissance de votre robot à la vitesse 1. Versez le sirop en filet et continuez à fouetter pour éviter que le mélange ne se fige. Continuez de fouetter environ 10 minutes. Faites des tas de meringues à l’aide de votre poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour donner une légère couleur dorée, utilisez un chalumeau de cuisine.
Les bases de la tarte citron meringuée se déclinent en versions mini et savoureuses: une pâte sablée croustillante, un lemon curd acidulé et une meringue dorée au chalumeau ou sous le gril du four. Prenez les citrons bio et non traités pour les zestes et le jus. Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts. Ajoutez le jaune d’œuf et rassemblez rapidement la pâte en boule. Étalez-la sur 3 mm et foncez un moule à tarte de 24-26 cm beurré. Piquer le fond et cuire à blanc selon la méthode décrite. Zestez les citrons puis pressez-les pour obtenir environ 150-170 ml de jus. Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre et la Maïzena et faites épaissir. Ajoutez le beurre petit à petit en dés et mélangez jusqu’à absorption complète. Versez le lemon curd sur le fond refroidi, puis lissez.
La meringue italienne est recommandée pour sa stabilité et son aspect soyeux. Versez le sirop chauffé jusqu’à 118°C en filet sur les blancs montés, puis fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide et brillante. Garnissez la tarte refroidie avec la meringue et coloriez-la selon votre choix: lisser ou réaliser des motifs avec la poche à douille, puis colorer au chalumeau ou sous le grill. Respectez les temps et températures: meringue dorée en 1-2 minutes sous gril.
Conseils et variantes: toutes les étapes peuvent être préparées séparément et assemblées au dernier moment. Préparez pâte et lemon curd la veille, et la meringue le jour même. Un thermomètre de cuisine est l’outil qui fait vraiment la différence pour le sirop de meringue. La tarte peut être servie le jour même ou conservée au réfrigérateur jusqu’à 2 jours; elle ramollit progressivement à cause de l’humidité du lemon curd. Si vous n’avez pas de chalumeau, un passage rapide sous le grill suffit pour colorer la meringue.
- Fiches techniques et notes utiles
- La cuisson à blanc est obligatoire pour une tarte au citron afin d’obtenir un fond croustillant et net.
- La meringue italienne, cuite, est plus stable et ne forme pas de “liquide” sur la tarte.
- Le lemon curd peut être préparé la veille et conservé au froid avant de monter la tarte.
- Le matériel utile: un thermomètre de cuisine et une poche à douille pour des motifs réguliers.
9 façons de pocher une tarte citron meringuée
Idées et mise en bouche: la tarte citron meringuée se décline en trois couches distinctes et peut être adaptée selon les goûts: plus de lemon curd, moins de meringue, ou même une variante rustique avec crumble de meringue sur le dessus.