La meringue française est la plus classique des trois familles de meringues, avec l’italienne et la suisse. C’est aussi la plus simple à réaliser, puisqu’elle ne nécessite ni sirop cuit ni bain-marie. Elle se compose uniquement de blancs d’œufs battus et de sucre semoule, incorporé progressivement pour stabiliser la mousse et obtenir une texture brillante et ferme. Bien qu’elle semble facile, la meringue française repose sur des gestes précis : un foisonnement progressif des blancs, une vitesse de fouettage adaptée, une cuisson lente pour éviter qu’elle ne colore. Elle ne supporte ni la précipitation ni l’humidité. Dans cette recette, je te montre la méthode exacte que j’utilise pour obtenir une meringue brillante, ferme et parfaitement lisse, qui ne retombe pas et reste bien blanche après cuisson. Tu trouveras aussi les astuces pour la parfumer, la colorer et la conserver plusieurs jours sans qu’elle ne ramollisse.
Verser les blancs dans la cuve ou le cul-de-poule. Ajouter en pluie environ la moitié du sucre. Goûter : s’il n’y a plus de grains sous la dent, c’est prêt. Blancs bien clarifiés, bol et fouet dégraissés. Classique : 2 : 1. Humidité, cuisson trop courte, sucre non dissous. Oui. Préchauffer le four à 80°C (thermostat 2). Tamiser le sucre glace. Zester la clémentine. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule. Ajouter ensuite le sucre glace puis les zestes en mélangeant délicatement avec une maryse. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des bâtonnets de meringue de 3 cm environ d’épaisseur. Réaliser également de jolis ronds en forme d'escargot. Enfourner le tout pendant 2 heures au minimum jusqu’à ce que les meringues soient bien séchées.
Qui n’a pas déjà craqué devant les grosses meringues dans la vitrine de la boulangerie de quartier ?! Sur le blog, il y a de nombreuses recettes de pâtisseries avec de la meringue, mais jamais encore je n’avais encore consacré d’article à la recette des grosses meringues craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Il y a quelques temps déjà, j’ai publié un article pour tout savoir sur la confection de la meringue. la meringue suisse qui comme la meringue française est cuite au four mais qui a la particularité d’être montée dans un bain-marie. Certaines recettes de meringues conseillent d’ajouter de la crème de tartre ou de la maïzena pour accentuer le côté craquant de la meringue. C’est inutile, une bonne cuisson suffit amplement. Les proportions sont quant à elles faciles à retenir. Il vous faudra le double du poids des blancs d’oeufs en sucre. Depuis toujours, je n’utilise que du sucre en poudre pour faire de la meringue. Mais il n’est pas rare de voir dans les recettes qu’il faut mettre le poids des blancs d’oeufs en sucre en poudre et le même poids en sucre glace. Je n’ai jamais obtenu de résultat qui me satisfasse avec cette méthode. Je trouve qu’au moment de l’ajout du sucre glace, la meringue a tendance à retomber. Avant de rentrer plus en détails dans la recette des grosses meringues de boulangerie, je souhaite faire un point sur la conservation des blancs d’oeufs. Les recettes de pâtisseries pour lesquelles vous n’aurez qu’à utiliser les jaunes d’oeufs sont nombreuses. Se pose alors la question de comment conserver les blancs d’oeufs. Les blancs d’oeufs se conservent très longtemps. Avec le temps, ils ont tendance à se liquéfier et c’est un atout pour leur utilisation en pâtisserie. Il est alors plus facile de ne peser que la quantité nécessaire et ils ont un bien meilleur foisonnement. Pour les conserver, je vous conseille de les stocker dans un pot en verre propre et de le fermer hermétiquement. Vous le placerez alors au réfrigérateur et vous pourrez ainsi les conserver plusieurs semaines. Il est également possible de congeler les blancs d’oeufs. Je vous conseille pour ce faire de les congeler dans des bacs à glaçons, un par un. Une fois bien congelés, vous pourrez les démouler et les stocker dans un sac congélation, au congélateur bien sûr, afin de ne décongeler que la quantité nécessaire. Que vous choisissiez de les conserver au réfrigérateur ou au congélateur, la meilleure façon de vous assurer qu’ils sont encore bons est de vous fier à vos sens.
Donc, pour faire de grosses meringues comme celles sur lesquelles vous bavez devant la vitrine de la boulangerie du coin, vous allez commencer par peser les blancs d’oeufs. Pour cette recette, j’ai utilisé 200 grammes de blancs d’oeufs et j’ai obtenu six belles grosses meringues. Bien sûr c’est une quantité subjective et elle variera selon l’idée que vous vous faites des grosses meringues. En version vegan, donc sans ingrédients d’origine animale, vous utiliserez 200g d’aquafaba. L’aquafaba est l’eau de conservation des pois chiches cuits. Cet été, en préparant vos salades ou votre houmous pour les apéros sur la plage ou au bord de la piscine, ne jetez pas l’eau de conservation des pois chiches en bocaux ou en boîtes. Egouttez les pois chiches au dessus d’un récipient en verre et conservez le hermétiquement fermé au réfrigérateur jusqu’à en avoir suffisamment pour faire des grosses meringues vegan. L’aquafaba est plus long à foisonner que le blanc d’oeuf mais si vous insistez suffisamment longtemps vous allez voir que le résultat est bluffant.
Pour faire une belle meringue on commence par fouetter doucement les blancs d’oeufs, surtout s’ils sont frais. Sur le robot KitchenAid, parce que je n’ai que celui-là, commencez à les fouetter sur la vitesse 2. Ils vont s’aérer et vous allez observer de petites bulles. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Lorsque les blancs d’oeufs commencent à mousser, ils sont encore liquides mais sont devenus blancs, versez une petite quantité de sucre en poudre en laissant le fouet tourner. Une fois que le sucre est incorporé, continuez à fouettez les blancs d’oeufs en versant régulièrement le sucre en poudre. Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et qui tient entre les branches du fouet. Pour cette quantité de meringue, il vous faudra de grandes poches à douilles. Les miennes font 50cm de longueur. A défaut, vous pouvez également prélever une grosse quantité de meringue avec une maryse et la déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. L’avantage de pocher les grosses meringues c’est que vous pourrez varier les douilles et donc leur aspect. Sur la photo de cette recette, vous pourrez voir que j’ai utilisé une douille petits fours qui permet d’obtenir des grosses meringues à la surface striée.
Dans certaines boulangeries, les grosses meringues sont colorées, en rose souvent. Si vous souhaitez le faire, vous devrez utiliser un colorant, liquide ou en poudre, hydrosoluble de la couleur de votre choix. J’en profite pour préciser à nouveau que l’important dans l’utilisation des colorants n’est pas leur forme mais leur nature. Les colorants hydrosolubles seront à utiliser pour colorer des préparations à base d’eau alors que les colorants liposolubles devront être utilisés pour colorer des préparations à base de gras comme le chocolat. En parlant de colorants, sachez qu’il est également possible de faire des grosses meringues marbrées. Pour cela, préférez l’utilisation d’un colorant en gel. Prélevez le colorant sur un cure dent et tracez un trait à l’intérieur de votre poche à douille, tout le long. Au fur et à mesure que vous allez pocher la meringue, elle va se colorer partiellement pour un effet marbré.
Enfin, parlons cuisson. Les grosses meringues devront être cuites sur une plaque à pâtisserie, si possible en métal perforé pour une meilleure répartition de la chaleur, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Le secret d’une cuisson réussie est de les cuire longtemps à basse température. A titre indicatif, mes meringues qui faisaient environ 15cm de long et 5cm de largeur et de hauteur ont cuit 3 heures à 100°. Selon que vous les aimez plus ou moins craquantes, vous pourrez prolonger la durée de cuisson. Par contre ne montez pas la température du four. Des grosses meringues cuites dans un four trop chaud vont très vite colorer et ce qu’on veut ce sont des meringues bien blanches comme chez le boulanger. Si la température de votre four n’excède pas 100° et que vous aimez les meringues craquantes même à cœur, vous pouvez les cuire très longtemps. Il n’y a pas de meringues trop cuites. Les grosses meringues se conserveront facilement, et très longtemps, à température ambiante. J’ai l’habitude de les conserver dans un bocal en verre dont je laisse le couvercle à peine posé.
