Meringue avec alcool : recette, technique et variations aromatiques

Depuis que j’ai découvert « L’astuce en plus » de Maïzena pour obtenir des meringues bien croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, j’ai adopté cette technique. Ne pas hésiter à utiliser des blancs pas trop frais. L’idéal est d’utiliser des blancs qui auront passé quelques jours au frigo voir une semaine. Utiliser des blancs à température ambiante. Côté cuisson il est impératif de faire cuire les meringues doucement et assez longtemps. La pesée des ingrédients est une étape nécessaire. Pour la conservation je vous conseille 3 ou 4 jours à température ambiante dans une boîte hermétique à l’abris de l’humidité et de la chaleur. Ne pas les congeler elles deviendraient également toutes molles.

Monte­z les blancs en neige avec le jus de citron ou bien le vinaigre. Lorsqu’ils commencent à prendre, incorporez petit à petit le mélange sucre, Maïzena. La Pavlova est une pâtisserie à part entière composée de meringue, de chantilly et de fruits frais. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site web. AccueilCocktailsMeringueUn cocktail délicieusement léger, entre rhum et citron, inspiré des pâtisseries françaises à La Havane. Un peu d'histoire : Le Meringue associe champagne brut au champagne brut frappé et la crème liquide uht dans une recette exigeant un bon équilibre, avec la liqueur limoncello en renfort. Ce cocktail à 4 ingrédients cherche l'harmonie entre ses composants.

Technique de base et conseils pratiques

Préchauffer le four à 100 °C, chaleur de voûte et de sole. Monter les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Verser le sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la masse soit ferme et brillante. Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, former 6 nids d’env. 10 cm de Ø et, avec le dos d’une cuillère, façonner un creux au centre de chacun. Faire sécher les meringues env. 2 h au four en maintenant la porte entrouverte à l’aide d’une spatule en bois. Pour la crème, fouetter la double crème et la liqueur aux œufs dans une jatte puis réserver au frais. Hacher les amandes et les faire griller.

La meringue est tout simplement une préparation à base de sucre et de blancs d’œufs battus en neige qui peuvent être cuits ou non selon la texture que l’on veut obtenir et l’utilisation que l’on veut en faire. La meringue française: c’est une meringue cuite et la plus simple à préparer. La meringue italienne: on ne la cuit pas lors de sa préparation mais on monte les blancs avec un sirop porté à 120°. Sa texture n’est pas craquante mais très moelleuse. Je vous propose aujourd’hui de réaliser une meringue française: j’utilise un mélange de sucre semoule fin et de sucre glace tamisé. J’adore parfumer les meringues, en particulier au café ou aux herbes comme le thym ou le romarin. Ces dernières parfumées au romarin sont un pur délice et se marient à la perfection avec les fruits et en particulier les fraises, les pêches ou les abricots. Vous pouvez également les poivrer, utiliser de la poudre de betterave, des épices à vin chaud, des écorces d’orange en poudre (pour la recette cliquez ici)…etc.

Les meringues se conservent très bien et longtemps dans une boite hermétique. Sachez que les blancs d’œufs, contrairement aux jaunes, se congèlent parfaitement. Le temps de cuisson dépend toujours de la taille: donc faites des fournées de meringues de la même taille pour obtenir une cuisson uniforme…Pochez toujours une ou deux meringue de plus. Elles vous serviront de meringues test; vous les goutterez en fin de cuisson: si elles sont encore un peu collantes en bouche poursuivez cette dernière. Pour la parfumer au romarin: 1 cuillerée à soupe rase de romarin en poudre pour 150 g de meringue. Pour la parfumer au café: un à deux bouchon d’extrait de café (type Trablit).

Meringue au Verveine avec alcool

Une recette d’infusion aromatique : Meringue à la Verveine Artisanale. Ingrédients: 20 g d’alcool de Verveine Artisanale 77°, 60 g d’eau, 200 g de sucre, 100 g de blancs d’œuf. Préparation: Mettre les blancs d’œuf dans le mélangeur. Chauffer le sucre et eau à 121°C, verser le sirop en filet sur les blancs montés. Monter à grande vitesse. Ajouter l’alcool de Verveine Artisanale et mélanger à la maryse. Cuire 2 h à 90°C. Recette élaborée par l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie.

Pour avoir toujours des blancs d’œufs à disposition, n’hésitez pas à les congeler quand il vous en reste. En plus, une fois décongelé et remis à température ambiante, ils montent bien plus facilement que les blancs d’œufs frais. La meringue est d’autant plus facile à réaliser que les blancs d’œufs sont un peu « vieux ». Il est plus difficile de réussir une meringue avec des blancs d’œufs froids. La meringue est prête à cuire quand elle est bien collante. Elle fait des pics quand vous en sortez le fouet.

Conseils de cuisson et texture

Au moment de former vos meringues sur la plaque à pâtisserie, prévoyez-en toujours une ou deux de plus, de la même taille que les autres. Lorsque le temps prévu pour la cuisson est écoulé, cassez-en une. La meringue française a tendance à se teinter en cours de cuisson, devenant rosâtre ou légèrement ambrée. C’est normal, c’est dû à la cuisson du sucre. Pour une meringue bien blanche et lisse, placez-la plaque à pâtisserie bien au milieu du four et résistez à la tentation de la cuire à plus haute température. En variant la durée de cuisson et la température, vous pouvez obtenir des meringues bien sèches et croquantes (100-110°C, 1h30 à 2h par exemple) ou des meringues bien croquantes autour et encore moelleuses dedans (110-120°C, 1h à 1h30).

Vous pouvez entrouvrir la porte du four de temps en temps en cours de cuisson. En plus de laisser échapper l’humidité, ce qui favorise le séchage de la meringue, cela vous permet d’en vérifier la cuisson. A la sortie du four, la meringue française est assez fragile, cassante. Laissez-la tiédir un peu avant de la décoller délicatement de la feuille de papier. Ensuite, posez-la sur une grille et replacer au four. La meringue craint l’humidité. Attention donc sous notre climat chaud et humide.

Variantes et associations aromatiques

Pour parfumer au romarin: disposez vos branches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 180° pendant 10 minutes. A la sortie du four prélevez les feuilles séchées du romarin et mixez-les très finement dans un mixeur pour herbes aromatiques. Montez les blancs: dés qu’ils commencent à mousser ajoutez la moitié du sucre semoule. Puis quand les blancs ont atteint la texture d’une belle mousse à raser ajouter le restant du sucre semoule. Incorporez alors le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Puis remplissez votre poche à douille munie de la douille de votre choix avec l’appareil à meringue. Pochez vos meringues sur une surface anti adhésive et enfournez à 90° pendant 2 à 3 heures selon les fours et la grosseur de vos meringues.

La Pavlova est une option intéressante qui peut être associée à des fruits frais et une crème légère. N’hésitez pas à tester des associations d’arômes et à ajuster la cuisson en fonction de la taille des meringues et de la chaleur de votre four.

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