Votre caramel maison est trop dur ou au contraire trop liquide ? Pour garnir une tarte aux pommes, des crêpes ou une glace à la vanille, rien de tel qu'un bon caramel maison ! Hélas, chaque fois que vous essayez d'en préparer, la texture vous échappe. Lorsque vous cherchez à le faire coulant, sous forme de sauce, celui-ci a la fâcheuse tendance de durcir. À l'inverse, lorsque vous souhaitez un caramel un peu plus épais pour fourrer des macarons, il se montre trop liquide !
Vous avez bien essayé d'ajouter plus de crème pour ajuster la texture, mais rien à faire, le caramel reste indomptable. Pour devenir un véritable expert du caramel maison, il faut porter une attention particulière à sa température. En effet, comme l'explique cette vidéo relayée par le site culinaire TheFeedfeed, la température finale de votre caramel est déterminante pour obtenir la texture souhaitée. Plus celle-ci est élevée, plus votre caramel sera dur.
Trois textures possibles avec une même recette
Voici comment obtenir trois différentes textures de caramel avec la même recette. Commencez par préparer un caramel à sec : dans une casserole, versez un quart du sucre et laissez-le fondre sur feu doux. Surtout, ne remuez pas, cela pourrait faire des grumeaux. Au fur et à mesure qu'il fond et devient transparent, ajoutez le reste du sucre. Quand la coloration commence à apparaître, remuez la casserole en l'attrapant par le manche. Comptez environ 5 min de cuisson. Lorsque la couleur prend une teinte ambrée, versez la crème dessus. Fouettez vivement pour l'incorporer et stoppez la cuisson quand la température atteint 105°C. Ce caramel un peu plus épais sera parfait pour napper des gâteaux ou fourrer des macarons, par exemple. Après la cuisson, ce caramel figera et dévoilera une texture croquante. On l'utilisera notamment pour préparer des pommes d'amour ou des bonbons. Pour l'obtenir, la température finale atteinte doit être de 118°C. Idéal pour napper une île flottante ou une glace, le caramel liquide est une gourmandise facile à réaliser.
Apparu vraisemblablement autour de l'an 1000, le caramel est l'une des plus anciennes recettes sucrées à encore être préparées aujourd'hui. La recette est très simple et ne nécessite que deux ingrédients : du sucre et de l'eau. Plus précisément, le caramel voit le jour grâce à une réaction chimique impliquant du sucre et de la chaleur. C'est pour cela qu'il est généralement préparé dans une casserole. Cependant, dès qu'il refroidit, le caramel durcit. De fait, il doit être utilisé très rapidement pour couvrir des fruits secs ou dans une recette sucrée. Mais il est possible de préparer un caramel liquide qui peut être conservé et utilisé plusieurs jours après sa préparation. Pour cela, il existe deux grandes écoles : celle utilisant du citron et celle utilisant du lait ou de la crème.
Caramel liquide au citron
La recette pour faire du caramel liquide avec du jus de citron : commencez par disposer 200 g de sucre blanc en morceaux dans une casserole avec trois à quatre cuillères à soupe d'eau. Faites porter le tout à ébullition et ajoutez un peu de jus de citron. Pour éviter qu'il ne se fige, prenez la casserole en main et faites des petits mouvements circulaires. Ne mélangez pas le caramel directement avec une spatule ou une cuillère en bois, car cela pourrait gâcher la recette. Dès que le caramel commence à prendre sa couleur brune, retirez la casserole du feu. Puis ajoutez en plusieurs fois et en filet l'équivalent de 10 cuillères à soupe d'eau. Vous pouvez alors mélanger le caramel jusqu'à obtenir une belle consistance liquide. Enfin, remettez le caramel en cuisson, à feu vif jusqu'à ébullition. Retirez enfin du feu, laissez refroidir et placez le caramel liquide dans une bouteille.
Crème ou lait pour obtenir un caramel plus épais
Ajouter de la crème et du lait pour un caramel plus consistant : pour réaliser la variante avec de la crème, commencez la préparation du caramel de la même manière qu'avec le jus de citron. Au lieu d'ajouter le citron, attendez que le caramel devienne progressivement brun. Ajoutez alors un trait de crème liquide pour ralentir la cuisson puis passez sur feu moyen. Ajoutez ensuite progressivement 20 cl de lait tout en faisant tourner délicatement la casserole. Si le caramel est plus épais de base que la recette traditionnelle, sa consistance le rend beaucoup plus gourmand. Pour contrebalancer son côté plus riche, il est alors recommandé de l'utiliser avec des desserts très légers. Comme pour le caramel liquide classique, il peut être versé dans une bouteille, une fois refroidi.
Rattraper un caramel trop liquide
Pourquoi il arrive qu’on rate le caramel ? Le caramel est une confiserie qui est impliqué dans bon nombre de délices. Conçue à base de sucre ayant perdu son eau de cristallisation, le caramel sert à parfumer les desserts, les gâteaux ainsi que les glaces. Il sert aussi de décors dans certains cas sur ces mêmes aliments précités. Lorsqu’il est transformé à l’état liquide, il peut prendre une consistance trop liquide ou trop lourde. Lorsque le caramel est trop liquide, c’est parce que le feu a été réglé sur une intensité élevée. Si vous obtenez un caramel trop liquide et que vous souhaitez le rattraper, nous vous invitons à presser du citron pour ajouter le jus dans le caramel. Puis, laissez bouillir à feu doux. Après quelques minutes, le caramel deviendra un petit peu solide et plus consistant que le précédent.
Caramel au beurre salé
Le caramel au beurre salé est un incontournable de la pâtisserie voir de la cuisine en général. Il met à l’honneur le beurre demi-sel, une véritable institution chez les Bretons !
Recette de caramel au beurre salé
Comment faire du caramel au beurre salé ? Pour réaliser cette recette à la maison pour quatre personnes, vous avez besoin de 160 g de sucre, 80 g de beurre demi-sel, ainsi que 20 g de crème liquide. Placez votre casserole sur feu moyen et incorporez-y le sucre. Après 3-4 minutes, le sucre commencera à se dissoudre, il deviendra liquide et prendra une teinte brune. Pendant ce temps, dans une autre casserole, chauffez la crème liquide et mettez-la de côté. Une fois le sucre transformé en caramel, incorporez une petite quantité de la crème préalablement chauffée. Mélangez et ajoutez progressivement le reste de la crème. Une fois le tout bien mélangé, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à obtenir une consistance moyennement liquide. Versez ensuite dans des contenants hermétiques et laissez refroidir avant stockage.
La préparation du caramel peut parfois se révéler délicate, et certaines erreurs courantes peuvent survenir. Le sucre cuit trop longtemps ou à une température trop élevée peut donner une couleur trop foncée et un goût amer. Solution : Surveillez attentivement la cuisson et retirez du feu dès que le caramel atteint la couleur dorée désirée. Des cristaux de sucre se forment, rendant le caramel granuleux. Solution : Évitez de remuer le sucre en début de cuisson. Si vous devez mélanger, faites-le très doucement. La température de cuisson n'était pas adaptée au résultat souhaité. Solution : Respectez les températures précises pour obtenir la texture désirée. Le mélange de crème ou de beurre n'est pas homogène, souvent dû à une différence de température entre le sucre caramélisé et les autres ingrédients. Solution : Assurez-vous que la crème et le beurre sont à température ambiante avant de les ajouter au caramel.
Conservation et usages
Le caramel refroidi adhère fermement à la casserole, rendant le nettoyage difficile. Solution : Remplissez la casserole d'eau et portez à ébullition. Le caramel peut être conservé dans des pots hermétiques et consommé dans les délais recommandés. Pour conserver votre caramel, nettoyez d'abord vos pots en les mettant dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Versez-y ensuite le caramel chaud, fermez-les hermétiquement et retournez-les brièvement pour créer un vide d'air. Stockez les pots dans un endroit frais et sombre où ils peuvent durer jusqu'à trois mois. Une fois ouverts, conservez-les au réfrigérateur et consommez le caramel dans les trois semaines. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, vous pouvez le congeler et le réchauffer doucement avant utilisation.
Le caramel au beurre salé évoque les origines bretonnes. En alliant le caramel avec le beurre salé, et de la crème fraîche, cette spécialité est un trésor du patrimoine gastronomique breton. Que ce soit au printemps, en été, ou en hiver, le caramel au beurre salé saura égayer vos papilles.
Comment faire du caramel liquide ? Les petits trucs et astuces pour le réussir !
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