La meringue est une préparation à base de sucre et de blancs d’œufs battus en neige, qui peut être cuite ou non selon la texture souhaitée et l’utilisation visée. La meringue française correspond à une version cuite, simple à préparer, tandis que la meringue italienne se travaille avec un sirop et n’est pas cuite lors de la préparation initiale.
Principe et variantes de la meringue
La meringue française: c’est une meringue cuite et la plus simple à préparer. Pour obtenir une belle texture, montez les blancs jusqu’à ce qu’ils moussent, puis ajoutez progressivement le sucre semoule et le sucre glace tamisé, en incorporant délicatement le tout avec une maryse. Montez les blancs jusqu’à obtenir une belle mousse ferme et incorporez le sucre glace tamisé.
La meringue italienne: on ne la cuit pas lors de sa préparation mais on monte les blancs avec un sirop porté à 120°. Sa texture n’est pas craquante mais très moelleuse. Ici, on ne cuit pas directement les meringues, mais on obtient une structure plus élastique avec le sirop chauffé.
Pour parfumer les meringues, on peut ajouter du café ou des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin. Les meringues parfumées au romarin se marient particulièrement bien avec les fruits et en particulier les fraises, les pêches ou les abricots. Il est aussi possible d’ajouter d’autres arômes tels que des épices à vin chaud ou des écorces d’orange en poudre.
Recette détaillée de meringue française au poivre
Préchauffez le four th.2-3 (100 °C). Battez les blancs d'œufs en neige ferme. Ajoutez le sucre petit à petit sans cesser de fouetter. Montez le mélange jusqu’à obtenir une texture lisse et ferme. Incorporez le sucre glace tamisé à la fin.
Remplissez une poche munie d’une petite douille lisse ou, à défaut, utilisez un sac congélation. Déposez de petits dômes de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez les dômes d’un peu de poivre du moulin pour une touche surprenante.
Enfournez 1 h à 100 °C. Laissez refroidir les meringues dans le four ou sur une grille pour obtenir une texture croquante et légère.
Astuce et conseils de cuisson
- La cuisson dépend de la taille des dômes: faites des fournées de même taille pour une cuisson uniforme.
- Ne pochez pas trop près les unes des autres pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
- Pochez une ou deux meringues supplémentaires pour tester la cuisson: si elles restent collantes, prolongez légèrement la cuisson.
- Conservez les meringues dans une boîte hermétique; elles se conservent très bien et longtemps.
- Les blancs d’œufs peuvent être congelés pour une utilisation ultérieure.
Salade de fruits avec fruits frais et meringues au poivre
Epluchez les kiwis, le melon et l’ananas puis coupez-les en dés. Rincez les myrtilles et répartissez-les dans 6 bocaux. Ajoutez une couche de kiwis, salez légèrement. Ajoutez les dés d’ananas et de melon et salez légèrement. Terminez par une couche de fraises et salez légèrement.
Pour une salade de fruits bien fraîche, mettez les fruits au réfrigérateur 2 h avant de la préparer. Vous pouvez ponctuer chaque dessert de petites meringues au poivre pour ajouter du croquant et une note légèrement piquante.
Variantes aromatiques et accompagnements
Pour parfumer au romarin: 1 cuillerée à soupe rase de romarin en poudre pour 150 g de meringue. Pour parfumer au café: ajouter un à deux bouchons d’extrait de café (type Trablit). Utilisez une poche à douille adaptée et pointez les meringues sur une surface anti-adhésive puis enfournez à 90 °C pendant 2 à 3 heures selon les fours et la grosseur des meringues.
Pour une infusion de romarin: disposez des branches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 180 °C pendant 10 minutes. À la sortie du four, prélevez les feuilles séchées et mixez-les finement pour incorporer des herbes aromatiques dans l’appareil à meringue.
Technique de cuisine : Meringue française
Les meringues se prêtent à de multiples usages et se marient parfaitement avec les fruits. Vous pouvez également les utiliser comme deco ou comme dessert individuel dans de petites verrines ou bocaux, comme dans la salade de fruits ci-dessus.
Règles pratiques et conservation
Sachez que les blancs d’œufs, contrairement aux jaunes, se congèlent parfaitement et que le temps de cuisson dépend toujours de la taille des meringues. Faites des fournées de même taille pour une cuisson uniforme et vérifiez la cuisson des meringues en les goûtant légèrement.