Une fin de matinée, en été. Elle offre des bonbons aux nombreux clients attablés. Dernières nées de la gamme, les pâtisseries et viennoiseries aux cacaos grand cru pour prolonger l’expérience client au-delà des produits secs. Car l’artisane tient à le rappeler, ce mouvement ne se réduit pas au travail du cacao de la fève à la tablette (comme le sous-entend sa traduction littérale), mais « inclut des notions de traçabilité, de qualité, avec un sourcing soigné et un accompagnement des producteurs, dans une logique de commerce équitable ». Sa collègue Marion Aury tient le même discours pédagogique en fin de journée à une quinzaine de curieux réunis pour la visite des ateliers de la maison mère. Une typicité que la petite équipe tient à valoriser en produisant des chocolats grands crus à base de fèves de cacao triées, torréfiées entre 110 et 120 °C pour conserver leurs notes fruitées et florales. Suivent le concassage, le broyage, le conchage ; puis cinq à six semaines de maturation en bloc avant le temperage et le moulage. S’y ajoutent des produits complémentaires, issus notamment de la fabrication (grué, infusions de cosses, pâtes à tartiner), pour éviter tout gaspillage de cette précieuse matière première, glanée autour de l’Équateur par la sourceuse de fèves de cacao de spécialité Katrien Delaet (Silva Cacao), partenaire de confiance de Mélanie Paulau. Le développement de son entreprise l’a amenée à élargir encore la gamme, lissant les ventes sur l’année avec des produits frais.
On retrouve ce concept dans la boutique de Saint-Jean-de-Monts avec, en prime, une offre de pâtisseries et de viennoiseries maison faisant la part belle au cacao de spécialité : pains ou flans tout chocolat, fonds de tartes au grué, crème infusée aux cosses de cacao, éclairs aux chocolats grands crus, etc. Le résultat de plusieurs mois de tests pour ajuster les recettes aux exigences du bean to bar, avec des ingrédients sélectionnés au-delà du cacao (sel de Noirmoutier, beurre Montaigu Appellation d’Origine Protégée Charentes-Poitou). Idem pour les ganaches, hyperfraîches et riches en fruits de saison. Ses engagements éthiques, la chocolatière les résume en trois piliers : « La nature, le terroir, les hommes », déclinés graphiquement sur les murs de ses points de vente ainsi que sur ses packagings, via un visuel signature croisant des mains, des feuilles et des cabosses. L’emballage (biodégradable) des tablettes de grands crus permet de situer géographiquement l’origine du cacao, juste additionné de sucre de canne, « sans arômes ni lécithine », précise l’artisane. Au verso : un QR code renvoie vers une page du site internet présentant la quinzaine de producteurs, dont les portraits s’affichent en magasin pour montrer les femmes et les hommes derrière les produits.
Note: Le texte d’origine mentionne des éléments de visite, de personnel et d’expériences gustatives, que nous réutilisons tels quels pour préserver l’intégrité des propos.
En repérage sur le Salon du chocolat en 2018 pour un futur restaurant, cette épicurienne qui n’aimait pas ce produit (qu’elle jugeait trop gras, trop sucré, trop standardisé) a eu un coup de cœur pour la subtilité des cacaos bean to bar, au point de changer de projet. La gamme de 28 bonbons, pralinés et ganaches de saison, se décline en plusieurs écrins. Sans œillères, elle ose les accords vins-chocolats et les alliances les plus audacieuses (tablette au chocolat et poivre rouge de Madagascar, par exemple), ainsi que les recettes sucrées-salées (billes de foie gras enrobées de chocolat noir, noix de Saint-Jacques au grué de cacao et beurre noisette) diffusées en ligne. « Et les clients suivent ! » assure l’entrepreneuse qui se présente comme une passeuse de saveurs.
Son origine préférée ? « Tout dépend des moments de la journée », répond la Vendéenne qui recommande de « ne jamais déguster un chocolat seul pour pouvoir comparer les grands crus ». Petite, Mélanie était fascinée par les odeurs d’atelier, les gestes précis, le goût du vrai. Et pourtant, le chocolat n’était pas une évidence… Il y a quelques années, elle le trouvait trop gras, trop sucré, trop standardisé. Jusqu’à une visite au Salon du Chocolat de Paris, où elle découvre le mouvement Bean to Bar. Une révélation. Dès lors, le cacao ne l’a plus quittée.
À Notre-Dame-de-Monts, chaque fève est triée, torréfiée, broyée, avec patience. En 2022, 20° Nord 20° Sud ouvre sa première boutique à Challans, en Vendée. En juillet 2025, une nouvelle adresse voit le jour : une chocolaterie, pâtisserie et salon de thé à Saint-Jean-de-Monts. Pour comprendre le chocolat, il faut d’abord écouter la terre et ceux qui la cultivent. Nos voyages ne sont pas de simples déplacements professionnels : ce sont des retours aux sources, des moments de partage et d’apprentissage. Par exemple à Bétulia, en Colombie, nous avons foulé la terre rouge d’Antioquia, observé les fèves fermentées sous les feuilles de bananiers, goûté le cacao encore chaud au creux de la main.
Nous aimons parler de nos clients à nos producteurs, leur faire goûter les chocolats fabriqués à partir de leurs fèves, partager des repas, des rires et parfois même des fêtes de village. Nous travaillons aussi avec des terroirs d’exception en Tanzanie, à Madagascar, au Pérou, au Vietnam ou en Équateur. Pour nous, le chocolat Bean to Bar est bien plus qu’un produit : c’est un langage universel. Il relie la nature, les terroirs et les Hommes. Nous croyons en un chocolat transparent, traçable, respectueux des producteurs et de l’environnement. Ici, le temps ralentit, les sens s’éveillent. Derrière chaque création, il y a un voyage, une main tendue, un souvenir partagé. Mélanie Paulau s’est pris de passion pour le chocolat provenant de petits producteurs, en rendant à cette matière vivante son vrai goût et ses arômes spécifiques à chaque territoire.
Une visite au Salon du chocolat à la porte de Versailles, et son avis sur le chocolat effectue un virage à 180° ! Au salon, elle découvre le concept Bean to bar (« de la fève à la tablette »), « un mouvement né aux États-Unis dans les années 2000 pour répondre à l’industrialisation et la standardisation du goût du chocolat ». En fait, le Bean to bar se définit comme un lieu où le chocolatier s’occupe de toutes les étapes de fabrication d’une tablette, de la torréfaction de la fève, jusqu’au moulage et l’enrobage.
« Je travaille avec deux sourceuses de cacao qui, au-delà de leur travail, mettent en place des actions pour œuvrer contre le travail des enfants esclaves ou lutter contre la déforestation. Par exemple, les producteurs qui plantent de nouveaux arbres gagnent plus d’argent. Nous achetons entre 8 et 15 € le kilo de fèves, à sa juste valeur, sans nous soucier du cours de la Bourse. Il s’agit d’avoir une transparence entre les clients et les producteurs. En France, seulement 20 chocolatiers suivent le concept Bean to bar. » Entre la réception du sac de fèves et la tablette de chocolat, il se passe entre un mois et demi à deux mois. Actuellement, Mélanie et son acolyte Marion Aury travaillent déjà pour Noël, préparant des calendriers de l’Avent avec des chocolats grands crus, des pères Noël et rennes « que nous pourrons envoyer par la Poste. Nous réfléchissons déjà à Pâques ».
Les amateurs de bons chocolats pourront retrouver la production de 20° Nord 20° Sud dans les épiceries fines et cavistes, ou lors des ouvertures de la manufacture au public. Pour aller jusqu’au bout de la démarche, Mélanie compte se rendre en Équateur sur le site de production pour montrer aux producteurs ce que deviennent leurs fèves de cacao. « Ainsi la boucle sera bouclée ! Chocolaterie 20° Nord 20° Sud, au 11, route de La Taillée. Visite pour le public tous les jeudis, de 13 h 30 à 19 h et samedis, de 9 h à 13 h. Ateliers : 3e jeudi du mois (23 septembre) accords chocolat et vins ; 2e jeudi du mois (14 octobre), atelier dégustation Bean to bar. Contact au 02 51 58 57 91. - B. Jeanneau, K. Mourcou, D. Liscouet, O.
À l'occasion des fêtes de Pâques, France Télévisions est allé à la rencontre de Mélanie Paulau, une chocolatière basée en Vendée. La Vendée est plus connue pour ses plages et pour son bord de mer que pour son chocolat. Et pourtant, dans une manufacture de Notre-Dame-de-Monts, on fabrique l'un des meilleurs chocolats. Mélanie Paulau est chocolatière. Cela fait des mois qu'elle se prépare, avec son équipe, aux fêtes de Pâques. "Je n'aime que les chocolats 'bean to bar'", explique Mélanie Paulau. Cette expression est utilisée pour les chocolats produits de A à Z, c'est-à-dire de la fève de cacao jusqu'à la tablette de chocolat, et tout cela sans aucun intermédiaire. Dans le chocolat de Mélanie Paulau, il n'y a pas un gramme de beurre de cacao, et pas le moindre additif. Cette chocolatière ne travaille que des cacaos d'exception, qu'elle choisit elle-même.
Après l'Inde, le Costa Rica et les Philippines, elle s'est rendue pour la première fois en Tanzanie, dans une coopérative dédiée au cacao bio. Un modèle à la fois écologique et social.