Garnis de bougies colorées ou ornés de petits bonbons, rien n’évoque autant les sourires et le plaisir qu’un gâteau ou un plateau de petits gâteaux, recouverts de glaçage. Le glaçage peut prendre de nombreuses formes, mais une simple crème au beurre est toujours fantastique, tant pour son goût que pour sa facilité à travailler.
Crème au beurre: base et variantes
Dans le bol d’un batteur sur socle ou dans un grand bol à l’aide d’un batteur électrique, mélanger lentement 1/2 tasse (125 ml) de beurre ramolli, 2 c. à table (30 ml) de lait et 2 c. à thé (10 ml) d’extrait de vanille pur Club House à 3 tasses (750 ml) de sucre à glacer, jusqu’à consistance lisse et légère. Si le glaçage est un peu trop épais, ajouter jusqu’à 2 c. Cette crème au beurre facile à préparer donne juste assez de glaçage pour couvrir les étages et les côtés d’un gâteau à deux étages de 8 ou 9 po (20 ou 23 cm) de côté, garnir environ 18 petits gâteaux ou étendre sur un gâteau de 13 po x 9 po (3,5 l). Il est préférable d’utiliser immédiatement un glaçage qui vient d’être préparé. Sinon, conservez-le à température ambiante et couvrez-le d’une pellicule de plastique placée directement sur sa surface, jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’étendre. Une crème au beurre vraiment préparée avec du beurre sera plus moelleuse que si elle est préparée avec du shortening. Si on pense que le gâteau se trouvera dans un endroit chaud, comme à l’extérieur en été, on peut remplacer le beurre (en partie ou en entier) par du shortening végétal. On peut aussi incorporer 1 c. à table (15 ml) de poudre de meringue à la préparation. Pour ajouter une autre saveur à votre gâteau étagé, ou s’il vous manque un peu de glaçage, étendez de la confiture de fruits ou de la tartinade chocolat-noisettes entre les étages. Vous aurez plus de crème au beurre pour garnir le dessus et les côtés. On peut conserver les restants de glaçage au réfrigérateur, dans un contenant hermétique ou un sac scellé, pendant au plus 10 jours. Réchauffez-le à température ambiante avant de l’utiliser. Exprimez votre créativité avec un soupçon de couleur : ajoutez du colorant alimentaire Club House, une goutte à la fois, jusqu’à ce que votre mélange ait la teinte voulue. Ou encore, mélangez les colorants pour obtenir une couleur personnalisée. La crème au beurre est délicieuse, mais vous pouvez varier les saveurs en remplaçant l’extrait de vanille par un autre extrait, ou en les combinant. Ajoutez des notes d’agrumes à votre crème au beurre de base avec un soupçon d’extrait d’orange pur Club House ou d’extrait de citron pur Club House. Vous faites un gâteau aux carottes? Incorporez de l’extrait de cannelle pur Club House ou de l’extrait d’érable artificiel Club House. Des petits gâteaux aux bananes? Essayez l’extrait de rhum artificiel Club House ou l’extrait de noix de coco artificiel Club House, et ajoutez dans votre pâte à gâteaux une touche d’extrait de banane artificiel Club House. Le chocolat noir se marie bien avec un soupçon d’extrait pur de menthe et de menthe poivrée Club House, tandis qu’un gâteau aux pommes garni de crème au beurre aromatisée à l’extrait d’anis étoilé Club House est absolument divin.
Un glaçage ferme est idéal pour former différentes décorations détaillées, comme des fleurs. Pour plus de fermeté, remplacez la moitié du beurre (ou tout le beurre) par du shortening végétal. Parlant de décorations, si vous ne possédez pas de poche à douille, transférez le glaçage dans un sac de plastique refermable, fermez le sac et coupez-en un coin. Avant d’appliquer le glaçage, glissez des feuilles de papier ciré entre le gâteau et l’assiette, de sorte à éviter de salir l’assiette avec le glaçage. Des miettes de gâteau s’agglutinent au glaçage lorsque vous l’étendez? Essayez de faire un « masque » à votre gâteau : recouvrez le gâteau assemblé d’une fine couche de glaçage et mettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit ferme. Un grand couteau à palette facilitera l’application du glaçage. Encore mieux, placez le gâteau sur un plateau tournant et faites tourner le plateau plutôt que le couteau pour appliquer un glaçage uniforme sur les côtés. N’oubliez pas les côtés : Pour embellir les côtés d’un gâteau fraîchement glacé, placez une quantité suffisante de garniture comestible dans le creux de votre main et collez-la rapidement sur les côtés du gâteau, en laissant tomber le surplus sur les feuilles de papier ciré que vous aurez placées auparavant.
Autres glaçages et techniques de décoration
Le glaçage au sucre est sans doute le plus simple à réaliser. Pour cela, il vous faut un blanc d’œuf, 150 grammes de sucre glace et un filet de jus de citron, selon la recette du chef Bertrand Simon. Commencez par mélanger le blanc d’œuf et le jus de citron, puis ajoutez progressivement le sucre glace. N’hésitez pas à rajouter un peu de sucre si le mélange est trop liquide. Votre préparation est prête lorsqu'une pointe se forme au bout de votre fouet lorsque vous le retirez du saladier. Il ne vous reste plus qu’à recouvrir votre gâteau et à le déguster.
La crème au beurre et le glaçage façon rocher permettent d’ajouter de la texture à vos pâtisseries. Pour ceux qui aiment le challenge, le glaçage miroir et le flocage vous donneront du fil à retordre et épateront vos convives. Dans les émissions de cuisine ou sur les réseaux sociaux, les occasions pour admirer de jolies pâtisseries ne manquent pas. De quoi donner envie de se mettre aux fourneaux.
Le glaçage miroir est un incontournable de la pâtisserie. Pour Cyril Lignac, “le glaçage miroir, c’est le secret de la pâtisserie”. Plusieurs ingrédients sont nécessaires pour réaliser un glaçage miroir: gélatine, eau, sucre, glucose, chocolat et lait concentré. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis portez à ébullition eau, sucre et glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine, 100 g de chocolat et 50 g de lait concentré. Mixez et versez sur le gâteau après qu’il ait passé au congélateur quand la température est de 37-40 degrés pour un brillant optimal.
La technique du flocage crée un effet velours. Placez le gâteau au congélateur au moins deux heures avant. Faites fondre un mélange de chocolat et de beurre de cacao et attendre que le mélange atteigne 25 degrés. Utilisez un pistolet de flocage pour pulvériser le mélange sur le gâteau par vagues à environ 30 cm. Cela demande plusieurs essais mais donne un rendu texturé remarquable.
