Vous êtes nombreux à vous demander comment cuire une côte de bœuf dans les règles de l’art. L’assaisonnement : généralement, on conseille de saler la viande de bœuf en fin de cuisson. Exception à la règle pour la côte de bœuf : le sel va permettre de former une légère croûte durant la cuisson. Du repos : une fois la côte de boeuf cuite, laissez-la reposer. Couvrez-la d’une feuille de papier alu. Versez un filet d’huile d’olive de part et d’autre de la côte de boeuf. On vous l’a déjà dit, la côte de boeuf fait partie des morceaux préférés.
Certain d’entre vous n’ont peut-être pas de barbecue. Comment cuire une côte à l’os ? Vous revenez de chez votre boucher avec la fierté d’avoir obtenu la pièce par excellence. Celle qui fait rêver, qui sera la fierté de votre prochain repas entre amis, la côte de boeuf. Vous avez longuement hésité devant la cave de maturation entre une pièce de Simmental, de Black Angus ou bien même de Parthenaise. L’imaginant déjà au-dessus des braises. Vous rentrez donc avec « votre précieux », mais ne savez pas par où commencer. Il n’est pas question de la jeter dans les flammes et d’espérer en récupérer un morceau savoureux sans y prêter un minimum d’attention. Il va falloir s’armer de patience, car la cuisson de la côte de boeuf est un art. Heureusement, vous êtes au bon endroit. Prenez le temps de suivre ces conseils.
Pourquoi amener la côte de boeuf à température ambiante avant cuisson
Le boeuf tout comme les autres viandes sont composés de fibres. Ces fibres réagissent à la cuisson. Afin d’éviter un choc thermique, il faut laisser la viande remonter en température. Et plus la pièce est de taille importante, plus ce temps va être long. Il faut compter au minimum 1h par kg. Bien entendu, on laisse reposer la viande à température ambiante (+/- 20°c). En cas de canicule, il faudra réduire ce temps pour éviter le risque de prolifération de bactéries. Les réfrigérateurs sont en général réglés à environ 4°c. Imaginez le choc que risque de subir la viande si elle n’est pas sortie à l’avance. Un passage de 4°c à plus de 50°c en quelques minutes aurait pour effet de resserrer considérablement les fibres, rendant la viande dure. L’autre risque de ne pas la laisser reposer avant cuisson est de ne pas réussir à obtenir une température satisfaisante lors de la cuisson. Votre côte de boeuf serait pratiquement froide à coeur.
Frotter au sel : touche de génie ou hérésie?
Les détracteurs du passage au sel avancent comme argument le risque de perte d’eau de la viande. En effet comme on peut l’observer lors des techniques de salaison, l’on passe la viande dans un bain de saumure ou on la recouvre tout simplement de gros sel. Cela a pour effet de provoquer une perte d’eau conséquente en vue d’en améliorer la conservation. Il faut pourtant garder à l’esprit que cette perte d’eau s’effectue sur une durée de quelques heures à plusieurs jours. La quantité de sel utilisée pour une saumure est assez importante, environ 250gr par litre d’eau. Dans le cas d’une côte de 1,2kg on ne frotte la viande qu’avec quelques grammes de gros sel. Il faut frotter assez énergiquement pour que le gros sel imprègne bien la couche supérieure de la viande.
Comme on l’a vu précédemment le temps conseillé pour la mise à température est de 1h par kg. Donc dans le cas de notre côte d’1,2kg, environ 1h15. La viande n’aura donc pas le temps de perdre de l’eau. L’autre point avancé par les détracteurs du passage au sel est qu’il vaut mieux laisser à chacun le choix de saler à sa convenance son morceau dans l’assiette. Encore une fois, tout est une question de proportion, le fait d’utiliser du gros sel et non du sel fin et ce en petite quantité ne va pas saler à l’excès une pièce de plus d’1kg. Nous sommes sur une belle pièce imposante pas sur une petite escalope. C’est bien beau tout ça, on vient de voir pourquoi il ne faut pas s’inquiéter de la perte d’eau due au sel, mais y-a-t-il un intérêt à saler avant cuisson.
Bien que cette réaction à beaucoup d’effets sur les aliments, elle a pour votre côte de boeuf deux actions qui vont particulièrement nous intéresser. La première est la création de molécules aromatiques, la seconde est la création d’une croute colorée en surface qui va permettre de garder la viande juteuse. Cette croute sera d’autant plus marquée dans le cas de notre passage au sel. Il est donc impératif de maitriser la cuisson.
La température de cuisson au coeur et le reverse sear
La première chose à tenir en compte c’est que l’on va tout d’abord parler de température de cuisson à coeur de la viande et non d’une quelconque température de four. Cela, nous en reparlerons par la suite. Celle-ci va passer par différent stade que l’on appelle : appoints de cuisson. Dans l’ordre pour la côte de boeuf : bleu (48°c), saignant (54°c), appoint (58°c) et bien cuit (65°c). Les puristes vous diront que la côte de boeuf ne se mange que saignante, voire bleue. Il est vrai qu’une température de cuisson basse protège la qualité nutritive des aliments.
Maintenant, beaucoup de personnes sont rebutées par l’aspect saignant de la viande rouge. Encore une fois, il y a un truc. Si votre côte de boeuf rejette une quantité importante de sang lors de la découpe c’est que deux paramètres n’ont pas été respectés. La température de cuisson et le temps de repos. On parle bien de température à coeur et celle-ci a un impact direct sur l’aspect de la viande. Vous avez sans doute une préférence pour la cuisson et c’est une question de texture.
Pour pouvoir avoir un appoint de cuisson homogène qui va vous garantir une texture la plus harmonieuse sur toute l’épaisseur de votre côte de boeuf, il vous faut privilégier la technique du « reverse sear ». Le « reverse sear » (cuisson inversée) demande un temps de cuisson plus long, mais il va vous garantir un résultat exceptionnel. Le principe est simple. Vous allez commencer par une cuisson lente à une température d’environ 100°c soit au four ou dans un barbecue avec couvercle en cuisson indirecte. Le but étant d’atteindre une température à coeur inférieure de 10°C à votre appoint de cuisson idéal. Pour vous garantir d’être le plus proche de la température visée, je vous conseille d’acheter un petit thermomètre de cuisson à piquer de type Inkbird IHT-1P. Dans le cas d’une côte à l’os saignante, il faut donc viser une température à coeur de 44°c. Dès que celle-ci est atteinte, vous allez laisser reposer la viande en l’emballant dans du papier boucher ou à défaut dans deux épaisseurs de papier aluminium. La température va augmenter d’environ 4°c ce qui va nous amener à 48°c. Pendant ce temps, vous allez passer votre barbecue en cuisson directe pour saisir la viande sur les deux faces. Un truc en plus : le fumage.
S’il est bien maîtrisé, le fumage apportera du corps à votre côte de boeuf sans la dénaturer. Vous pouvez opter pour de l’hickory ou du chêne. L’important est de lancer le fumage dès le début de la cuisson. Idéalement dans un barbecue de type smoker, kettle ou kamado. Dans ce cas, on procède de la même manière que pour le reverse sear. Votre barbecue est maintenant prêt pour une cuisson directe. On va travailler en allez retour. On pose la côte sur la première face, 1 ou 2 min. On la retourne sur l’autre face en la pivotant de 90° à nouveau pour 1min. Retour ensuite sur la première pour réaliser un beau quadrillage à nouveau 1min. Et l’on termine sur la deuxième avec à nouveau un quart de tour. On vérifie son appoint de cuisson. On doit être 4°c en dessous de l’appoint souhaité (50°c dans le cas du saignant). On peut également réaliser cette phase de cuisson sur une plancha ou à défaut dans une poêle, mais il faut dans ce cas veiller à mettre un peu de matière grasse et à réduire le temps de cuisson. La surface de contact étant plus importante, la montée en température risque d’être plus rapide.
Heureusement, vous avez écouté mes conseils et avez votre meilleur ami IHT-1P pour vérifier. L’importance du temps de repos vient maintenant. Il n’est surtout pas à négliger au risque d’avoir un appoint de cuisson non respecté et une viande qui va perdre tout son jus à la découpe. Dès la sortie du barbecue, il faut à nouveau emballer la côte de boeuf dans du papier boucher durant environ 10min. La chaleur va se répartir uniformément et la viande va gagner environ 4 à 6°c., ce qui va nous amener à l’appoint désiré. Durant cette phase, les fibres font se détendre et absorber l’eau. Ce qui va éviter d’avoir une viande qui recrache tout son jus à la découpe.
La découpe et les techniques de service
La découpe : la première chose à faire c’est de dégager l’os. Pour ce faire, utilisez un petit couteau et glissez-le tout le long de l’os. Il existe plusieurs manières de faire et en tant que blogueur barbecue, je me dois de tester toutes les versions. Dans son livre, Aaron Franklin insiste sur l’importance de bien saler avec du gros sel longtemps à l’avance sa côte de boeuf. Le sel aura le temps de bien pénétrer le coeur de la viande et permettra de créer une croûte à la surface de celle ci. Selon lui, toujours, il n’est pas nécessaire de sortir la viande trop longtemps à l’avance du frigo. En effet, à part être fan de prolifération bactérienne, le coeur de la viande n’arrivera jamais à température ambiante. Donc, sortez la et snacker la sur une plancha. Mettez du gras dans la plancha ou votre poêle en fonte, ou du beurre et snackez-la quelques minutes de chaque côté. L’important est d’avoir un beau visuel bien marqué.
Ensuite, organisez votre barbecue pour une cuisson en 50/50. C’est à dire qu’il faudra mettre l’ensemble des braises d’un côté de votre barbecue. Séparez ces deux parties par une bûche de chêne. Cela permettra d’avoir un bon goût fumé ! Pour finir, faites la cuire jusquà environ 5° en dessous de votre température de cuisson préférée en cuisson indirecte. En sortant la viande de votre barbecue, laissez la reposer tranquillement et servez enfin votre côte de boeuf parfaite !
Au final, selon moi, il est bien de saler environ 12h avant cuisson la côte de boeuf et de la sortir du frigo 1h avant quand même. Le meilleur ratio de salage est de faire 1%. Vous pouvez faire un rub café aussi ! Vous m’en direz des nouvelles. Bon app !
Un morceau de roi à partager. Mais attention, salez la viande au moins la veille et posez-la debout dans le four pour la cuire ! Sortez votre côte de boeuf du réfrigérateur avec sa grille, 1 heure avant de commencer la cuisson, pour que la viande se réchauffe température ambiante. Prenez votre plus belle cocotte en fonte et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle fume. Coupez la moelle en très petits cubes. Dès que la cocotte fume, déposez les cubes de moelle et laissez-les fondre 2 minutes en remuant. Dès qu'elle est bien dorée, sortez la côte et posez-la à la verticale, sur la tranche avec l'os au-dessus, dans un grand plat, et laissez-la cuire dans le four pendant 15 minutes, pas plus. Si vous avez une sonde, laissez cuire la viande jusqu'à ce que le centre atteigne 40 C. Et ne jetez surtout pas ce qui reste dans la cocotte, ça nous servira plus tard pour terminer la cuisson. Généralement on pose la côte à plat pour la cuire. C'est une erreur parce que le dessous et le dessus ne cuisent pas de la même façon. La cuisson sera beaucoup plus homogène en posant la côte sur tranche. Dès que la côte est cuite, sortez-la du four, enveloppez-la d'une triple épaisseur de papier aluminium et laissez-la reposer 10 minutes. Pendant le repos, il se passe 3 choses: la partie extérieure, plus sèche, absorbe un peu du jus qui est au centre et redevient juteuse. En refroidissant un peu, le jus s'épaissit et aura du mal à s'écouler quand vous couperez votre viande. Pendant ce temps, mettez le beurre dans la cocotte et faites chauffer à feu moyen avec les gousses d'ail, ainsi que les branches de thym et de romarin. Après le repos, sortez votre côte de son sarcophage d'aluminium et posez-la à plat dans la cocotte en ajoutant le jus qui aura coulé ainsi que le jus récupéré dans le plat de cuisson. Réchauffez la viande 2 minutes par face en l’arrosant continuellement et rapidement. Dès qu'elle est réchauffée, sortez la côte, puis passez à la découpe. Déposez les tranches dans un plat chaud, arrosez-les du jus de la cocotte, parsemez de fleurs de sel et de poivre du moulin.
Attention, ne coupez pas cette beauté n’importe comment! Les Argentins particulièrement amateur de vacio ou de tira d’asado ont une préférence pour saler juste avant la cuisson. Aiguillettes et autres pièces demandent des approches différentes selon les goûts et les fibres. Le moment idéal pour saler une côte de bœuf est essentiel pour sublimer ses saveurs et obtenir une cuisson parfaite. Contrairement à l’idée reçue qu’il faut saler juste avant la cuisson, il est recommandé de saler généreusement la viande environ une heure avant de la saisir. Ce délai permet au sel de pénétrer les fibres et d’enrichir sa saveur naturelle, tout en créant une croûte dorée lors de la cuisson. Si vous manquez de temps, vous pouvez saler juste avant la cuisson, mais éviter de saler entre les deux moments, car cela risquerait de dessécher la viande.
