Mascarpone : origine, fabrication et recettes (Nord-Pas-de-Calais origine recettes)

Le mascarpone est un fromage frais crémeux italien, fabriqué à base de lait de vache. Ce fromage frais, doux et soyeux, est originaire du Nord de l’Italie et plus précisément de Lodi en Lombardie. Le Mascarpone ou « Mascherpone » est né dans la région de Lodi en Lombardie, mais il est aujourd'hui fabriqué dans toute la péninsule italienne et même dans le monde entier. Le mascarpone nous vient de la région italienne du Piémont-Lombardie : c’est un produit qui a activement participé à la renommée et à la gourmandise de la cuisine italienne partout dans le monde.

Origine du nom et histoire

L’origine du nom est incertaine. À l'origine, le mascarpone était fabriqué essentiellement avec du lait de bufflonne. Issu de la Lombardie en Italie, son nom vient du mot « mascherpa » qui désigne la « crème de lait » ou la « ricotta ». Une autre hypothèse avance que le terme « mascarpone » est d’origine espagnole. Le gouverneur espagnol du XIIIème siècle s’exclama « Mas que bueno » après l’avoir goûté. Il est important de vite mettre une chose au clair. Le mascarpone est masculin !

Caractéristiques et conservation

Très, très doux en bouche, il a une consistance assez ferme, d’un très joli blanc nacré. Le Mascarpone a l’aspect d’une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Très populaire, notamment dans son pays d'origine l'Italie, on reconnait le mascarpone à sa saveur légèrement aigre proche de la crème, à sa texture onctueuse et à sa couleur blanc nacré. Le Mascarpone n’est pas affiné. Particulièrement riche en graisse (parfois jusqu’à 90 %), le Mascarpone est la crème fraîche de la cuisine italienne, particulièrement dans les desserts italiens, dont le célèbre tiramisu.

Le mascarpone se congèle très bien, mais pas au-delà de 3 mois. On peut garder le mascarpone au réfrigérateur pendant 3 semaines environ à une température comprise entre 4°C et 6°C. Il est à consommer très rapidement.

Fabrication : principe et méthode

La technique de fabrication est simple. Le procédé de fabrication est relativement simple : la crème est chauffée à 100°C, puis une solution acide (jus de citron ou vinaigre blanc) y est ajoutée. La technique de fabrication du Mascarpone est simple : il suffit de chauffer la crème fraiche à 100 °C et d’y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Pour la fabrication domestique, on fait chauffer la crème à 100°, puis on ajoute le jus de citron. Avec la chaleur de la cuisson, et grâce à l’ajout d’acide citrique, la caséine de la crème coagule et donne ce mascarpone.

Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Une fois caillée, la pâte est égouttée durant deux jours maximum avant d’être mise en pots. Une fois égouttée, cette crème caillée est conditionnée. Le Mascarpone est ensuite lissé (fouetté) et peut être légèrement salé. Ensuite, on la met en pots.

On ne trouve en France que du mascarpone industriel fabriqué à base de lait pasteurisé. Si, dans le sud de l’Italie, les habitants de Campanie ou des Pouilles ont la chance de pouvoir encore trouver des producteurs artisanaux de mozzarella, l’immense majorité du mascarpone est produite de manière industrielle avec du lait pasteurisé. « N’hésitez pas à la fabriquer vous-même », encourage Fabrizio La Mantia, chef d’origine lombarde.

À 450 ml de crème de bonne qualité chauffée au bain-marie à 85°C, il faut ajouter 15 ml de jus de citron, mélanger jusqu’à la consistance d’une crème anglaise, laisser refroidir puis égoutter 24 heures dans une gaze, avant de consommer rapidement ce mascarpone « maison ».

Usages culinaires : sucré et salé

Le mascarpone est mondialement connu pour être l’ingrédient principal et indispensable du fameux tiramisu italien. En France, comme en Italie, l’usage de ce fromage est majoritairement lié à la préparation du tiramisu. Le tiramisu est une institution de la cuisine italienne. Mélangé délicatement aux œufs, il nappe et enrobe les biscuits imbibés de marsala et de café (ou des autres ingrédients selon les variantes possibles du tiramisu), où il fait bon plonger sa cuillère tant la texture est mousseuse ! Le mascarpone se décline avec le café, mais aussi en version aux fraises, aux pêches, aux mûres, à la rhubarbe rôtie, au citron, ou encore dans des tiramisus XXL ou glacés.

Évidemment, on l’associe facilement à des recette sucrées ; celle sur toutes les lèvres étant le célèbre dessert italien tiramisu, avec sa texture onctueuse à se damner ou encore celle du gâteau au chocolat ultra crémeux ! Chaud ou froid, il permet de réaliser un grand nombre de savoureux desserts : les mousses de fruits, la mousse au chocolat, les cheesecakes… Il remplace idéalement la crème fraîche pour faire une crème chantilly mais aussi sur un fond de tarte aux fruits rouges, dans un gâteau. Pour un dessert irrésistible, rien de tel que cette mousse mascarpone au Nutella. Facile et rapide à préparer, cette verrine gourmande marie la douceur du mascarpone à l'onctuosité du Nutella, le tout sur une base croquante de biscuits.

Pour les fêtes, la bûche et autres entremets s'enrichissent de mascarpone : on l'utilise dans des recettes de bûches, cakes, cheesecakes, tarte tiramisu, desserts aux pêches, verrines aux fruits rouges, mousses de cerise, panna cotta au mascarpone, ou encore dans des recettes originales comme le tiramisu aux fraises aux biscuits roses.

Mais les recettes à base de mascarpone sont aussi intéressantes dans leur version salée ! Peu d’ingrédients et peu de temps, le Mascarpone vous sauve en permettant de belles improvisations gourmandes. Les italiens en sont friands dans certaines spécialités comme les pâtes aux trois fromages ou encore dans les linguine au citron. En effet, ce fromage italien ajoutera une envoutante touche d’onctuosité à vos veloutés, pâtes ou risotto. Par exemple, dans une recette d'orzo façon risotto aux épinards et poireaux, le mascarpone enrichit la texture et le goût. Il est également possible de cuisiner le mascarpone sur une pizza, avec un velouté de légumes ou dans des verrines salées pour donner de la densité à une mousse aux herbes ou au poisson fumé.

Vous pouvez aussi l’utiliser comme du beurre ou de la crème fraîche en tartinant de petits crostini et en y ajoutant un peu d’huile d’olive et des anchois marinés afin de vous régaler à l’apéritif, même s’il est improvisé. En effet, très peu salé, il adoucit les ingrédients en saumure comme les anchois, les câpres ou certains poissons fumés. Pas de crème sous la main, une cuillère dans une soupe, et elle sera caressante et acidulée, parfaite pour petits et grands. Un reste de saumon fumé ? N’ayez plus peur d’improviser et ajoutez du mascarpone dans vos plats !

Peu utilisé dans les préparations salées, de l’autre côté des Alpes, le mascarpone peut pourtant parfaitement s’adapter à tous les plats utilisant de la crème fraîche (pâtes, viande en sauce…), « en prenant soin d’en mettre deux fois moins que la crème de la recette initiale, matières grasses oblige », conseille Fabrizio La Mantia. Une spécialité régionale, la torta di gorgonzola, fait alterner couches de mascarpone et de gorgonzola. L’association avec du fromage affiné inspire aussi Fabrizio. « Farcissez l’intérieur d’un brie de Meaux avec du mascarpone et de la truffe, c’est délicieux ! »

Recettes emblématiques et idées rapides

Le mascarpone peut se travailler en un nombre infini de recettes. Pour l'apéritif, revisitez vos pâtisseries préférées en version salée, comme avec cette recette d'éclairs au saumon fumé ! La pâte à choux est garnie d'une crème au mascarpone et tarama; ainsi que de ruban de saumon fumé. Ces petits roulés au saumon seront du meilleur effet sur votre table pour l'apéritif ou pour un buffet froid.

Besoin d’un dessert express qui en met plein la vue ? Ces verrines au raisin, délicatement décorées de chantilly et de petites fleurs, se réalisent en 10 minutes chrono. Pour une fin de repas légère, misez sur cette mousse au citron et mascarpone ! Pour un dessert prêt en 20 minutes, la crème mascarpone à la vanille et bananes est simple et réconfortante. Facile et rapide à réaliser, le fondant au chocolat au mascarpone ne nécessite que peu d'ingrédients pour régaler petits et grands. Le tiramisu au café ultra facile de Cyril Lignac est une version rapide et sans complication de l'emblématique dessert italien.

Quelques déclinaisons populaires : tiramisu aux fraises, tiramisu aux pêches, tiramisu aux mûres, tiramisu à la rhubarbe rôtie, tiramisu au citron, cheesecake au mascarpone, gâteau roulé façon tiramisu, panna cotta au mascarpone, mousse mascarpone au Nutella, verrines de mascarpone et framboises, verrines de cheesecake façon tiramisu, crémeux aux fruits rouges au mascarpone.

Conseils de préparation et astuces

Un petit conseil, chef, pour ce classique ? « Je bats séparément les blancs d’œufs, les jaunes avec le sucre et le mascarpone qui peut prendre un tiers de son volume, confie Fabrizio. Puis je mélange les jaunes avec le mascarpone, avant d'ajouter les blancs. »

Le mascarpone est riche, très riche ! C’est en cela qu’il est incomparable. Ce n’est pas tant par son goût tel quel qu’il est si apprécié, mais plutôt pour son onctuosité inégalée qui se prête à de nombreuses recettes. Une fois apprivoisé, il sera difficile de vous en passer tant ce beau produit italien est facile d’utilisation ! Offrez vous voyages et découvertes gourmandes, sans modération, et laissez les saveurs de l’Italie entrer dans votre cuisine.

Tableau récapitulatif : températures et conservation

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