Le chou vert farci est une préparation conviviale et généreuse, qui associe des feuilles tendres, une farce parfumée et une sauce tomate savoureuse. Cette recette propose une cuisson au four lente pour permettre au jus de cuisson de s’imprégner dans chaque couche et d’obtenir un plat bien fondant.
Préparation et cuisson initiale. Préchauffer le four Th 7 (210°c). Faire bouillir de l'eau et y plonger le chou une dizaine de minutes. Faire refroidir dans de l'eau froide. Bien égoutter et détacher les feuilles. Dans une poêle, faire revenir l'oignon et les gousses d'ail émincés, puis ajouter les lardons. Faire dorer puis réduire le feu et ajouter le coulis de tomates et laisser mijoter 5 minutes. Ne pas saler. Huiler le fond d'un plat à gratin. Le couvrir de 2 grandes feuilles de chou. Répartir 1 tiers de la chair à saucisse, puis 1 tiers de la sauce tomate, puis 2 couches de feuilles de chou. Recommancer l'opération, finir par 2 feuilles de chou. Verser le vin blanc et le bouillon. Enfourner 2 h. De temps en temps, arrosez la surface de liquide de cuisson. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille de papier d'alu, et réduire le four à 180°C. Une fois cuit, laisser dans le four éteint une bonne demi-heure, le gratin va absorber le jus de cuisson.
Variantes et conseils de service. « Si le gratin est trop liquide, le laisser plus longtemps dans le four éteint sous une feuille d'alu. On peut poivrer à volonté mais surtout ne pas saler. » Il est recommandé d’utiliser un plat assez grand sinon le jus déborde à la cuisson. Cela peut être complété par des observations personnelles sur les temps et températures selon les fours.
Remarques et adaptations possibles. J’ai couvert le plat d’un papier alu à 30 minutes de cuisson sinon c’était brûlé. J’ai mis à cuire à 180 °C et 1h30 ça suffit largement. Des variantes évoquées dans le texte parlent d’une farce avec chair à saucisse, échalote, sel, poivre, pain trempé dans du lait, œuf, farine de sarrasin et noix, puis arrosage d’un bouillon de volaille et d’un ensemble de légumes.
Pour les amateurs de chou particulier. Certaines personnes décrivent des feuilles frisées ou des préparations avec d’autres types de farces, mais l’idée centrale reste le roulage des couches de chou et l’alternance avec une base de sauce tomate et de viandes afin d’obtenir un gratin riche et parfumé.
- Préparez les feuilles et la farce selon les indications ci-dessus.
- Montez le gratin en couches alternant chou et farce/sauce tomate.
- Ajoutez le vin blanc et le bouillon, puis enfournez et laissez cuire lentement.
- Surveillez l’humidité et ajustez avec une couverture d’alu si nécessaire.
- À la fin, laissez reposer quelques minutes dans le four éteint pour absorber le jus.
Ce plat se marie bien avec un riz demi-complet ou des légumes vapeur et peut être accompagné d’un vin rouge structuré, comme Cahors ou Madiran, selon les goûts.
