Margarine « goût de beurre » : comparaison, loi, santé et usage culinaire

Beurrec. Margarine. Ce combat de tous lestemps a fait jaser parfois pour son goût, parfois pour sa couleur et d’autresfois, pour ses impacts sur la santé. Quel fervent défenseur du beurre n’ajamais jugé les consommateurs de margarine? Quel partisan de la margarine n’ajamais tenté de justifier sa « déviance » en mentionnant que lamargarine est meilleure pour la santé? Franchement, qui ne passe pas sesdimanches matin à aborder cette question?

Débats réglementaires et exemple judiciaire

Même le Législateur semble mitigé sur la question. En 1949, il a prohibé la fabrication, la vente, la mise en vente et la possession de la margarine. En 1955, cette prohibition a été levée, mais remplacée par une série de mesures contraignantes concernant la coloration de la margarine (tenez-vous-le pour dit : un succédané au beurre ne devait pas être d’une couleur de plus d’un degré et six dixièmes de jaune ou de jaune et de rouge combinés, mesurée à l’échelle du colorimètre Lovibond). En 1972, ces contraintes ont été abrogées, puis, réintroduites de plus belle en 1987.

Et bien pour ceux qui tentaient de comparer le goût de certaines marques de margarine à celui du beurre, vos efforts sont maintenant rendus vains. La Cour d’appel a rendu jugement le 22 mars 2013 sur cette question dans l’affaire Directeur des poursuites criminelles et pénales c. « [2] L’intimée, une société commerciale, offre une variété de produits alimentaires, dont de la margarine (et des dérivés de margarine) sous la marque de commerce « Becel ». La margarine est un succédané d’un produit laitier, en l’occurrence du beurre. [3] Sur le contenant de ce dernier produit, il est inscrit, sous le nom « Becel », le mot « Or » et, sous le mot « Or », apparaît la mention « au goût de Beurre ».

[5] En décembre 2008, un constat d’infraction est signifié à l’intimée. [6] La juge de la Cour du Québec a déclaré l’intimée coupable de l’infraction reprochée et l’a condamnée à payer une amende de 500 $. L’intimée s’est pourvue en appel contre ce jugement devant la Cour supérieure. Le juge de la Cour supérieure a accueilli l’appel et annulé la décision de la Cour du Québec. Le 29 mars 2012, la requête pour permission d’appeler formulée par l’appelant a été accueillie par un juge de notre Cour.

« [30] La proposition selon laquelle la mention « au goût de Beurre » ne constitue pas une « désignation » de la margarine concernée, mais plutôt une description de l’un de ses « attributs » ne tient pas, car selon les définitions, l’on désigne quelque chose en le distinguant des autres par un signe, une marque ou un caractère principal, ce qui englobe l’attribut de l’objet en question lorsque ce dernier est utilisé pour le distinguer des autres. Je précise que le sens ordinaire du mot « attribut » réfère au caractère propre que l’on prête à une chose et que ce mot a comme synonymes les mots caractéristique, particularité, signe distinctif, etc. 1. Ce qui est propre, appartient particulièrement à un être, à une chose. ► caractère, caractéristique, manière (d’être), marque, particularité, propriété, qualité, signe(distinctif), trait.

« [34] Ici, le mot « beurre » sert à désigner la margarine Becel Or. L’examen du contenant de la margarine visée par l’infraction montre que la couleur jaune employée pour le mot « Or » est utilisée pour la mention « au goût de Beurre », le même type de contour entoure le mot « Or » et la mention « au goût de Beurre », et il n’y a aucune séparation visuelle entre les deux éléments. L’impact visuel et intellectuel de la mention « au goût de Beurre » ne laisse place à aucun doute. L’intimée veut convaincre que sa margarine « Becel Or au goût de Beurre » est distincte des autres margarines offertes et que ce produit a quelque chose du beurre. En fait, cette margarine se distingue des autres margarines à l’huile d’olive, sans sel, avec oméga 3 plus, etc.

« [35] En conséquence, nous sommes d’avis que le juge de la Cour supérieure a erré en exigeant une preuve d’expert. Il aurait dû s’en tenir à l’interprétation de la juge de la Cour du Québec, à son appréciation de la preuve et conclure que la mention « au goût de Beurre » contrevient à l’article 4.1 de la Loi. Le texte intégral de la décision est disponible ici.

Qu’est-ce que la margarine ? Ingrédients et objectifs

La margarine est une matière grasse végétale, fabriquée à partir d’huiles végétales (comme le colza, le tournesol ou la palme), d’eau, d’émulsifiants, parfois de sel et de vitamines ajoutées. 🔎 Elle est conçue pour remplacer le beurre tout en contenant généralement moins d’acides gras saturés et plus d’acides gras insaturés, réputés meilleurs pour le cœur. Certaines margarines sont enrichies en oméga 3 ou en stérols végétaux. À noter : les margarines modernes à tartiner contiennent très peu, voire pas du tout, d’acides gras trans. Cependant, certaines margarines industrielles, notamment utilisées en pâtisserie, peuvent encore en contenir.

À l’inverse du beurre qui est issu de matières grasses animales, les margarines sont des émulsions composées de matières grasses végétales à hauteur de 50% à 80%, le plus souvent un mélange d’huiles de tournesol, de colza, de maïs et parfois d’huile de palme. L’argument “anti-cholestérol” est en réalité un mauvais argument. De nombreuses margarines affichent êtres enrichies en phytostérols, des substances permettant de faire baisser le taux de cholestérol.

Beurre : origine, nutriments et fabrication maison

Le beurre est un produit naturel obtenu en fouettant la crème jusqu''à ce que la graisse se sépare du liquide. Il contient principalement des graisses saturées et, dans une moindre mesure, de l''eau, des protéines de lait et des vitamines telles que A, D et E. Le beurre est très riche en acides gras saturés : dans 100g de beurre, on trouve 60g de graisses saturées. Ces graisses sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme mais nous les consommons aujourd’hui en excès (voir notre article sur les lipides).

Le beurre maison est l''un des délices culinaires qui surpasse la plupart des variantes commerciales par sa fraîcheur et son goût riche. Le processus de fabrication est étonnamment simple et ne nécessite aucun outil de cuisine particulier. Ce qu''il faut :- Crème à fouetter (minimum 30 % de matière grasse)- Grand bol à mélanger- Batteur, à main ou sur socle- Passoire ou étamine- Eau froide- Sel (facultatif)

1. Préparation de la crèmeCommencez par la crème fleurette bien froide que vous verserez dans le bol de votre batteur. La quantité de crème que vous utiliserez déterminera la quantité de beurre que vous obtiendrez. Vous obtiendrez environ 225 grammes de beurre à partir d''environ 500 ml de crème.
2. Fouetter la crèmeÀ l''aide d''un batteur, commencez à fouetter la crème à vitesse moyenne ou élevée. La crème passera par plusieurs étapes : elle se transformera d''abord en crème fouettée, puis deviendra de plus en plus épaisse. Continuez à mélanger jusqu''à ce que la crème se sépare en particules de beurre solides et en un liquide appelé babeurre (petit-lait).
3. Séparer le beurre du petit-laitLorsque vous constatez que la crème s''est séparée, arrêtez le mixeur. Utilisez une passoire ou une étamine pour séparer le beurre solide du petit-lait liquide. Vous pouvez conserver le petit-lait pour d''autres recettes.
4. Rincer le beurreTransférer à nouveau les solides du beurre dans le bol et ajouter l''eau froide. À l''aide de vos mains ou d''une cuillère, pressez doucement le beurre pour en extraire le petit-lait restant. Changez l''eau et répétez l''opération jusqu''à ce que l''eau soit claire. Cette opération permet d''éliminer le lactosérum restant, qui peut réduire la durée de conservation du beurre.
5. Salez comme vous le souhaitezVous pouvez saler votre beurre si vous le souhaitez. Ajoutez du sel selon votre goût et mélangez bien.
6. Façonner et conserverDonnez au beurre la forme souhaitée et conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur. Le beurre maison reste frais pendant quelques semaines au réfrigérateur, mais peut se conserver plusieurs mois au congélateur.

Conseils d''utilisation :- Température de la crème : Pour de meilleurs résultats, la crème doit être froide, mais pas trop.- Variations : Vous pouvez expérimenter en ajoutant différentes saveurs au beurre, comme des herbes, de l''ail ou du miel.- Utiliser le beurre : Le beurre maison est excellent sur le pain frais, mais vous pouvez également l''utiliser dans toutes les recettes qui nécessitent du beurre.

Impact sur la santé : graisses saturées, graisses trans et oxydation

Pendant longtemps, on a pensé que le beurre était moins bon pour la santé que la margarine en raison de sa teneur élevée en graisses saturées. Les graisses saturées ont été associées à un taux de cholestérol plus élevé et à un risque de maladie cardiovasculaire. La margarine, à base d''huiles végétales, a été présentée comme une alternative plus saine. Cependant, des études complémentaires ont montré que certains types de margarine contiennent des graisses trans qui sont encore plus nocives pour le système cardiovasculaire. Aujourd''hui, des margarines sans graisses trans utilisant des huiles végétales non hydrogénées sont également disponibles sur le marché, ce qui en fait un meilleur choix pour la santé.

Il faut tout d’abord rappeler que c’est l’oxydation du cholestérol qui pose davantage problème que sa quantité. Lorsque notre corps est exposé à de nombreux facteurs oxydants (tabagisme, alcool, consommation excessive de sucre ou de protéines animales, pollution, stress), le cholestérol va alors s’oxyder dans notre organisme. Les acides gras saturés que l’on retrouve dans le beurre, quand ils sont consommés en grande quantité, font augmenter le taux de LDL-cholestérol, appelé à tort “mauvais cholestérol”. Mais, plutôt que d’essayer de réduire son cholestérol, il est préférable d’empêcher son oxydation via une bonne consommation d’antioxydants (voir notre article sur les antioxydants) et en évitant les facteurs contribuant à l’oxydation (alcool, tabac, stress, etc.).

Par ailleurs, si l’excès de cholestérol peut contribuer à augmenter le risque de maladies cardio-vasculaires lorsqu’il est oxydé, il semble en revanche aujourd’hui loin d’être le facteur le plus déterminant de risques cardiovasculaires. L’argument “anti-cholestérol” est en réalité un mauvais argument. De nombreuses margarines affichent êtres enrichies en phytostérols, des substances permettant de faire baisser le taux de cholestérol. Or, comme nous l’avons vu plus haut, diminuer la quantité de cholestérol n’est pas clé pour se prévenir des maladies cardiovasculaires.

Avantages et inconvénients : synthèse

• ✅ Avantages de la margarine : Riche en acides gras insaturés (bons pour le cœur). Enrichie en vitamines A et E. Convient aux régimes sans produits laitiers. Moins calorique que le beurre dans certaines versions allégées.
• ❌ Inconvénients de la margarine : Produit transformé, parfois avec des additifs. Goût souvent plus neutre que le beurre. Certaines margarines industrielles peuvent contenir des acides gras trans néfastes. Variabilité importante de la qualité selon les marques.
• Avantages du beurre : Le beurre est plus naturel, savoureux et riche en vitamines.
• Inconvénients du beurre : Plus gras en acides saturés. Le beurre supporte mal la cuisson : évitez de le faire cuire à chaleur élevée et de le faire noircir car il peut alors former des composés cancérigènes.

Tableau comparatif : beurre vs margarine végétale

Usage culinaire et goût

En matière de cuisine et de pâtisserie, le beurre et la margarine ne sont pas toujours interchangeables. Le beurre est connu pour son onctuosité et sa capacité à donner aux plats une profondeur de goût que la margarine a du mal à reproduire. Il est idéal pour la préparation de desserts, de sauces et de plats où le goût du beurre est essentiel. La margarine, qui est plus facile à étaler et dont la texture est plus homogène, est souvent choisie pour les usages quotidiens tels que les sandwichs ou le pain à tartiner.

Le goût du beurre est profond, riche et authentiquement laiteuse, ce qui le rend indispensable dans les recettes qui requièrent des saveurs laitières prononcées. La margarine tente d''imiter cette saveur à l''aide de divers additifs, mais nombreux sont ceux qui estiment qu''elle n''est pas à la hauteur de l''authenticité du beurre. Certaines margarines plus récentes ont amélioré leur profil de goût, mais la différence reste perceptible, en particulier dans les produits de boulangerie.

Comment choisir une margarine saine ?

Choisissez une margarine végétale sans huile de palme, sans additifs inutiles et riche en oméga 3. Privilégiez les mentions : Sans acides gras trans, À base d’huiles de colza ou tournesol, Enrichie en oméga 3, Bio si possible, pour limiter les traitements chimiques. Évitez les margarines industrielles utilisées en boulangerie ou pâtisserie.

La margarine présente quand même un intérêt pour les personnes hypersensibles aux protéines de lait et pour les végétaliens. Malheureusement, il est très difficile de trouver des margarines qui réunissent tous ces critères.

Conseils pratiques

• Consommez le beurre avec modération : par exemple 10 à 15 g par jour, soit l’équivalent d’un petit beurre servi en portion individuelle au restaurant.
• Le beurre supporte mal la cuisson : évitez de le faire cuire à chaleur élevée et de le faire noircir.
• Privilégiez une margarine sans acides gras trans et à base d’huiles non hydrogénées.
• Plus important encore, quel que soit le choix, nous devrions toujours rechercher la qualité et nous concentrer sur la modération, car le beurre et la margarine sont tous deux riches en calories et en graisses, ce qui peut nuire à notre santé s''ils sont consommés en quantités excessives.

Le choix entre le beurre et la margarine dépend des convictions alimentaires personnelles, des objectifs de santé et des besoins culinaires. Lorsque nous choisissons entre le beurre et la margarine, nous choisissons en fait entre deux philosophies culinaires qui reflètent des préférences alimentaires, des recommandations en matière de santé et des goûts différents.

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