À travers l’histoire d’une famille passionnée et d’un savoir-faire transmis de génération en génération, Bonnat s’est imposé comme l’un des chocolatiers les plus respectés de France. Depuis Voiron, en Isère, puis Saint-Étienne-de-Crossey, la maison défend une tradition artisanale où chaque étape, de la sélection des fèves à la torréfaction et à la fabrication des tablettes, est pensée pour révéler les arômes originels des cacaos du monde entier.
Un héritage et une origine marqués par l’exigence
La saga Bonnat ne se résume pas à une simple fabrication de chocolats; elle s’inscrit dans une longue histoire familiale où l’art de transformer les fèves en chocolat grands crus est peaufiné au fil des siècles. Au début du XVIIIe siècle, l’un des ancêtres était corsaire pour le roi d’Espagne, missionné pour patrouiller au large du Venezuela afin d’empêcher la contrebande de cacao. Cette mémoire historique nourrit aujourd’hui une approche moderne et durable du métier.
Les premières étiquettes Bonnat remontent à 1856, même si l’année commonly retenue est 1884, lorsque la confiserie voironnaise s’est spécialisée dans le chocolat. La maison a traversé les époques en s’appuyant sur une maîtrise technique qui se transmet de père en fils, jusqu’à Stéphane Bonnat, septième dirigeant et visionnaire du développement durable et de l’innovation.
Maîtrise du cacao et terroirs d’exception
Le secret des tablettes Bonnat réside dans la torréfaction et dans une sélection rigoureuse des fèves, provenant de toute la ceinture équatoriale et de plantations situées au Pérou, au Brésil, au Mexique, en Côte d’Ivoire, au Ghana, et ailleurs. Bonnat est l’un des six chocolatiers en France à torréfier lui-même son cacao, après avoir choisi les fèves selon les crus d’origine, à l’image des grands vins.
Les f néves sont cultivées dans des plantations que Stéphane Bonnat visite entre dix et quinze fois par an, afin d’adapter fermentation, températures et durées selon le cacao et d’obtenir les arômes souhaités. Cette exigence conduit à des produits sans conservateurs ni additifs, et à une traçabilité complète de la fève à la tablette.
Fabrication et savoir-faire, un art au service de l’expérience
La maison Bonnat a quitté ses locaux historiques de Voiron pour s’implanter à Saint-Étienne-de-Crossey, tout en conservant la boutique et la pâtisserie à Voiron. Le nouveau bâtiment, d’environ 2 300 m2, accueille des machines rouges basques, assemblées et répliquées à l’identique pour préserver l’authenticité du procédé. Le stockage des fèves, à température contrôlée et avec filtration d’air, constitue le trésor de la Maison Bonnat.
La production comprend des étapes comme le cassage et le broyage des fèves, l’ajout du sucre, le tempérage à environ 40 degrés et le moulage des tablettes de 103 grammes dans des alvéoles, suivis d’un refroidissement à 17 °C et d’un démoulage soigné. Pour Pâques, Bonnat propose des fritures et des moulages spécifiques, allant des motifs traditionnels (poissons, cloches, lapins) à des créations plus originales comme des dauphins ou des licornes.
Engagements écologiques et développement local
Fier de son faible bilan carbone, Bonnat s’inscrit dans une démarche durable de longue haleine: récupération des calories du broyage des fèves pour le chauffage et le nettoyage des machines, projection d’équipements solaires et d’une turbine hydraulique pour une autoconsommation estimée à environ 40 % de l’énergie nécessaire. Le verger reconstitué autour du nouveau bâtiment alimente la production en fruits endémiques et anciennes variétés, illustrant l’attention portée à l’environnement et au terroir local.
Expansion, création et reconnaissance internationale
Depuis 1888, Bonnat s’est imposé comme une référence internationale, reconnue et primée pour son savoir-faire. La réputation des tablettes Bonnat a dépassé les frontières, et la maison continue d’investir dans des infrastructures et des musées potentiels pour valoriser le patrimoine matériel et vivant de la chocolaterie. La chaîne du cacao, de la plantation au conchage, reste sous contrôle étroit afin d’assurer une qualité constante et le respect du terroir.
La production s’articule autour d’un équilibre entre tradition et modernité: rappel des machines anciennes les plus complètes, sites dédiés à Voiron et à Saint-Étienne-de-Crossey, et projets en cours pour continuer à proposer des chocolats d’exception dans les boutiques de Grenoble, Paris et ailleurs. Le recours à des dispositifs industriels modernes coexiste avec une philosophie de fabrication artisanale, fondée sur la maîtrise totale de la matière première et la passion du goût.
Tables et données clés
| Lieu | Rôle | Spécificité |
|---|---|---|
| Voiron (Isère) | Siège historique, boutique et pâtisserie | Lieu emblématique; production et vente traditionnelles |
| Saint-Étienne-de-Crossey | Site de fabrication et de lourds équipements | Construction d’un bâtiment de 2 300 m2, verger |
| Plan France Relance | Financement et accompagnement | Projet industriel et environnemental |
Perspectives et ambition
Envisageant l’avenir, Bonnat poursuit son développement avec des ambitions écologiques et économiques, tout en restant fidèle à une identité gourmande et à l’exigence du détail. Le maître chocolatier continue d’explorer de nouveaux terroirs et d’affiner le savoir-faire afin d’offrir des produits d’exception qui racontent une histoire de cacao, de voyage et de passion.
Maison Bonnat - Maître-Chocolatier français - Rencontre avec le couple passionné Bonnat
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