Le canard c’est excellent, et ça change un peu. C’est une viande goûteuse et juteuse, et le magret est particulièrement tendre lorsque sa cuisson est maitrisée. Et le magret juste poêlé, tout simple, c’est sympa, mais portons-le encore un cran au-dessus avec quelques épices magiques sorties du placard de ma grand-mère. Vous allez découvrir des parfums délicatement sucrés et exotiques sur une viande rosée et tendre, et une peau bien croustillante.
Préparation et base de cuisson
La préparation du magret est une étape cruciale, trop souvent négligée. C'est une règle d'or pour toutes les viandes, et le magret ne fait pas exception : sortez-le du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la cuisson. Prenez un couteau bien aiguisé et incisez la peau en croisillons, en traçant des lignes parallèles espacées d'environ 1,5 cm, puis en croisant dans l'autre sens pour obtenir des losanges. Retirez l'excédent de gras sur les bords du magret si nécessaire. La petite membrane qui recouvre parfois la chair peut également être ôtée. Assaisonnez le magret côté chair avec du sel et du poivre. Vous pouvez ajouter un soupçon de fleur de sel en fin de cuisson pour un croquant délicat. Quelques aromates comme le thym frais, ail écrasé, romarin, et autres complètent la palette aromatique.
La cuisson du magret au four se déroule en réalité en deux temps : une saisie à la poêle, puis une finition au four. C’est sans doute surprenant surtout au vu du titre de cet article mais cette étape préalable est essentielle. En effet, le four seul ne permet pas d'obtenir une peau croustillante et dorée. Placez le magret côté peau dans une poêle bien chaude, à feu moyen, sans ajouter de matière grasse.
Bon à savoir : vous pouvez réaliser cette étape à l'avance et réserver le magret au frais. Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur traditionnelle de préférence). Important : ces temps sont donnés à titre indicatif. C'est peut-être l'étape la plus importante, et pourtant c'est celle que l'on oublie le plus souvent. Pendant le repos, les fibres musculaires se détendent et le jus se distribue de façon uniforme dans toute la viande. Sans ce temps de pause, les jus s'échappent à la découpe et le magret perd en tendreté et en saveurs.
Marinade et cuisson au four
Dans le cadre d'une version laquée, la marinade peut être préparée avec des touches sucrées et orientales pour un rendu équilibré entre douceur et profondeur. Dans une marinade généreuse, le magret est enveloppé et laissé au frais pendant plusieurs heures pour imprégner les saveurs. Après immersion, retirez les magrets de la marinade, égouttez-les et gardez la marinade pour la sauce.
Dans une poêle chaude, déposer les magrets côté gras pendant 5 minutes. Les retirer et jeter la graisse. Les remettre côté gras 2 minutes puis côté chair 3 minutes. Les sortir et les déposer dans un plat à four. Le gras sera peut-être un peu brûlé à cause de la marinade sucrée. Je l’ai retiré après cuisson pour que le plat soit plus léger et parce que nous ne le mangeons pas. Le laisser à la cuisson permet d’obtenir un magret moelleux. Mettre le plat de magrets au four 5 minutes.
Pendant ce temps réaliser la sauce: dans une poêle chaude, à feu moyen, verser la marinade et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux (environ 2 minutes). Ajouter un verre d’eau et continuer à mélanger 3 minutes environ. Laisser la sauce sur feu doux. Découper les magrets en fines lamelles et les déposer sur un plat de service ou directement dans les assiettes. Ajouter le jus dans la sauce, bien mélanger et napper le canard. La peau dorée et croustillante, la chair rosée et fondante, le jus perlé à la découpe - le magret de canard cuit au four est la promesse d’un plat généreux, maîtrisé et savoureux.
Cuisson au four versus poêle et conseils pratiques
Contrairement à la poêle, où le feu doit être surveillé en permanence, le four diffuse une chaleur enveloppante et régulière. Le magret provient exclusivement d'un canard gras, c'est-à-dire un canard élevé pour la production de foie gras. Comptez 1 magret pour 2 personnes en règle générale. Pendant le repos, les fibres se détendent et le jus se distribue dans toute la viande - sans ce temps de pause, les jus s’échappent à la découpe et le magret perd en tendreté et en saveurs.
Si vous préférez une méthode 100 % four, c'est tout à fait envisageable. Avec cette méthode, la peau sera moins croustillante qu'avec une saisie à la poêle, mais la cuisson sera plus simple et suffisamment savoureuse pour un repas du quotidien. Pour les amateurs de cuisson ultra-précise, la basse température est une option remarquable. Le magret de canard se marie avec une grande variété d'accompagnements. Le canard adore le sucré-salé; les sauces à base de miel, d'agrumes, de vinaigre balsamique ou de fruits rouges fonctionnent également à merveille.
Tranchage, service et accords
Une fois le temps de repos écoulé, il est temps de trancher. Tranchez le magret en biais, en inclinant votre couteau à environ 45°, pour obtenir des tranches de 5 à 7 mm d'épaisseur. Disposez les tranches en éventail sur l'assiette, nappez d'un filet de sauce ou du jus rendu pendant le repos, et servez immédiatement. Les grands classiques d'accompagnements comme Madiran, Cahors ou Saint-Émilion accompagnent magnifiquement le magret.
Oui, c'est même l'un des grands avantages de cette méthode. En revanche, la peau et sa couche de gras protègent la chair pendant la cuisson, lui apportent du moelleux et permettent d'obtenir le fameux croustillant. La règle est simple: plus le magret est épais, plus la cuisson sera longue. Ajustez par tranches de 2 à 3 minutes. Enveloppez-le dans du papier aluminium et placez-le au four à 120 °C pendant une dizaine de minutes. Oui, un magret de canard frais sous vide se congèle très bien pendant 2 à 3 mois.
Aspect technique et variantes
Petite précision linguistique qui plaira aux puristes : pour les volailles, on parle de cuisson rosée et non saignante. Le terme "saignant" est réservé aux viandes rouges (bœuf, agneau).
La cuisson du magret est une étape clé pour obtenir peau croustillante et chair juteuse: pensez à entailler le gras et à laisser reposer pour que les jus se répartissent. Le canard c’est excellent et, selon la technique, vous pouvez obtenir une peau magnifiquement dorée et une chair rosée et fondante.
