Aujourd’hui, je partage avec vous une recette extrêmement savoureuse de rôti de magret de canard au chorizo et aux deux pommes. Je vous conseille fortement d’utiliser des produits bio pour une saveur optimale. Les saveurs des deux pommes se marient parfaitement entre elles, vous allez même en être étonnés. Une quinzaine de tranches de chorizo fort. Si vous l’achetez chez un artisan, il peut être sans gluten.
Ingrédients essentiels et préparation préliminaire
- Magrets de canard (2 pièces env. 320-360 g chacun)
- Chorizo fort (environ 15 tranches) ou équivalent en dés
- Pommes (2 à 3 selon la taille) et pommes de terre (pour l’accompagnement)
- Oignon (1 moyen)
- Crème ou crème fraîche pour l’appareil crumble
- Vin (blanc ou vin doux selon préférence)
- Calvados (facultatif, pour flamblage des pommes)
- Huile d’olive, graisse de canard (ou huile adaptée)
- Épices: sel, poivre, piment d’espelette, tamari (ou sauce soja sans gluten)
Étape 1 : cuisson du magret et préparation des jus
- Faire revenir les magrets de canard dans une poêle bien chaude côté peau en premier, puis retourner les et les finir de cuire dans la graisse (environ 15 mn à feu doux et à couvert).
- Les sortir de la poêle et laisser les refroidir.
Étape 2 : préparation des pommes et du jus aromatique
- Éplucher les pommes, les couper en dés et les faire revenir dans la graisse de cuisson, puis les flambez au calvados et réserver également.
- Dans la même poêle, faire réduire le vin, puis assaisonner.
Étape 3 : montage du plat et crumble
- Mettre au fond d'un plat les pommes suivies des magrets puis enfin de l'appareil à crumble.
- Faites cinq incisions sur le dessus du rôti de magret, en évitant de le couper jusqu’en bas. Disposez le rôti de magret de canard au centre du plat, en écartant les pommes.
- Enfournez pendant 25 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson. Sortez le plat du four et enlevez de nouveau la graisse de canard excédante.
Étape 4 : préparation de la sauce chorizo
- Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en petits dés. Dans une poêle avec l’huile d’olive, faites revenir l’oignon émincé et le chorizo pendant 3 minutes.
- Ajoutez le vin et laissez réduire. Ajoutez la crème et laissez mijoter jusqu’à ce que la crème commence à être onctueuse. Mixez le tout pour obtenir une sauce.
Étape 5 : finition et service
Enlevez l’excédent de gras autour du magret. Chauffez une poêle à feu moyen et déposez le magret côté peau en dessous. Laissez fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baissez l’intensité du feu au besoin. Retirez l’excès de graisse au fur et à mesure pour ne pas « frire » la viande et mettez la graisse fondue de côté.
Conseils et variantes
- Pour une sauce encore plus onctueuse, ajouter une noisette de beurre à la fin de la réduction et émulsionner légèrement.
- Si vous préférez une version sans alcool, omettez le calvados et utilisez un peu de jus de pomme pour flamber.
- Le croquant du crumble peut être accentué en ajoutant des miettes de pain grillé ou des amandes effilées.
- Pour un plat sans gluten, vérifiez que le chorizo et les tamaris n’en contiennent pas et privilégiez une version artisan sans gluten.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Élément | Actions | Température / Temps |
|---|---|---|
| Magrets | Cuisson peau en premier, puis terminaison dans la graisse | Environ 15 minutes à feu doux, couvert |
| Pommes | Cuisson dans la graisse, flambage éventuel | Flambage après cuisson |
| Rôti + crumble | Cuisson au four puis ajout du crumble | 25 minutes à 180°C |
| Sauce chorizo | Réduction du vin, crème et mixage | 5-7 minutes après réduction |
Images et vidéos associées
Pour mieux apprécier la technique, regardez ce montage illustrant les étapes clés : cuisson des magrets, préparation des pommes et montage du plat.
La CUISSON PARFAITE du MAGRET DE CANARD à la poêle - Mère Mitraille - Gourmandises TV
Le plat final présente une belle disposition des tranches de magret autour des pommes et du crumble croustillant, prêt à être dégusté.
Variantes et accompagnements suggérés
- Accompagner avec une purée de céleri ou des légumes rôtis.
- Ajouter quelques herbes fraîches comme du persil ou de la ciboule pour une touche de fraîcheur.
- Accompagner d’un vin rouge léger ou d’un cidre brut pour une harmonie fruitée.