Voici une recette personnalisée du Merveilleux, une pâtisserie traditionnelle du Nord de la France et des Flandres, composée de meringues enrobées de crème fouettée. Dans cette version, la crème fouettée est au beurre et au praliné. Préchauffer le four à 80°C. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule ajouté en trois fois. Tamiser le sucre glace et l’ajouter aux blancs montés à l’aide d’une maryse. Verser dans une poche à douille et former des ronds de meringues en colimaçon de 7 cm de diamètre. Faire chauffer le sucre avec 5 cl d’eau dans une casserole jusqu’à 121°C. Battre légèrement les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur. Lorsque le sirop de sucre est cuit, le verser doucement sur les jaunes d’œufs et mettre en marche le batteur à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement. Ajouter ensuite le beurre pommade en parcelles. Ajouter le praliné. Faire griller les amandes effilées 10 minutes au four à 150°C. Garnir un premier disque de meringue de crème au beurre pralinée à l’aide d’une spatule, en formant un monticule au centre. Refermer avec le 2e disque de meringue. Lisser les bords avec de la crème au beurre, puis rouler le merveilleux dans les amandes effilées pour décorers les bords. Saupoudrer ensuite de sucre glace sur le dessus et décorer de quelques grains de grué de cacao.
Je sais que publier des recettes de pâtisserie est délicat, surtout lorsqu’il s’agit de spécialités régionales qui reflètent l’histoire et la culture d’un lieu. Le meringué rennais est l’un de ces desserts, mettant en avant le savoir-faire de la cuisine Rennaise. Rennes, capitale de l’Ille-et-Vilaine, est le berceau du meringué rennais, une tarte meringuée traditionnellement fourrée de pommes. Depuis sa création, le dessert a connu diverses variations, principalement en raison des variétés de pommes utilisées, telles que la Pomme Maltranche ou la Robert de Rennes. La recette de meringué rennais se construit autour d’ingrédients simples : des pommes caramélisées, de la crème pâtissière vanillée et de la meringue française.
Pour les fruits, je vous conseille de choisir des pommes à chair ferme et acidulée qui se tiennent bien à la cuisson, comme les Granny Smith ou les Golden. Après avoir pelé et coupé les pommes en quartier, on les fait cuire dans un peu de beurre et de sucre. Elles doivent être bien dorées et fondantes à coeur. Si vous en avez, vous pouvez utiliser du beurre demi-sel, spécialité de la cuisine et de la pâtisserie bretonnes et qui donc sera parfait dans cette recette de gâteau meringué rennais aux pommes.
On prépare ensuite la crème pâtissière onctueuse avec des jaunes d’œufs, du sucre, de la maïzena et de la vanille. On ajoute ensuite le lait chaud puis on fait cuire la crème en la remuant constamment jusqu’à ébullition. Concernant la meringue, un petit détail a chagriné la pâtissière en moi. Dans l’article dédié, je vous explique comment faire les différentes meringues et comment les utiliser. Pour rappel, la meringue française et la meringue suisse sont, outre dans le cadre de la confection d’une crème au beurre, destinée à être cuîtes au four. Or, dans la recette du meringué rennais c’est bel et bien de la meringue française que l’on doit faire et pocher.
Soit ! J’ai donc préparé une meringue française avec les blancs d’oeufs mis de côté lors de la confection de la crème pâtissière. Vous connaissez la règle pour une meringue réussie ? On foisonne doucement les blancs d’oeufs et on ajoute progressivement le double de leur poids en sucre. Vous pouvez étaler grossièrement la meringue sur la crème pâtissière, avec une maryse ou une cuillère, ou la mettre en poche (avec ou sans douille) et la pocher. Les pommes et la crème pâtissière étant déjà cuites, il ne s’agit là en fait que de colorer la meringue. Vous pouvez le faire en passant le gâteau quelques minutes dans le four préchauffé à 180° (th6) mais l’inconvénient de cette méthode est que la crème pâtissière va chauffer et donc se liquéfier. Il faudra ensuite à nouveau réfrigérer le gâteau pour qu’elle se tienne. L’autre option pour colorer la meringue, c’est tout simplement de la brûler légèrement au chalumeau pour la colorer sans chauffer la totalité du gâteau. Avec cette méthode, vous pouvez servir immédiatement votre meringué et vous régaler.
Pour la présentation de ce délicieux dessert, vous pouvez utiliser des cubes de pommes caramélisés pour le décorer, sous réserve bien sûr que vous en ayez réservé quelques unes. Pour conserver votre Meringué rennais, je recommande de le placer au réfrigérateur car il contient de la crème pâtissière. Il devra impérativement être consommé dans les 3 jours. Avant de servir, sortez le plat quelques minutes à l’avance pour que le dessert revienne à température ambiante, permettant ainsi aux arômes de s’exprimer pleinement.
Si vous avez besoin de matériel ou d’ingrédients pour préparer cette recette de meringué rennais, n’hésitez pas à profiter du code promo ENCOREUNGATEAU15 chez mon partenaire. Incontournable de la cuisine française, la meringue est une friandise confectionnée à partir d'un subtil mélange de blancs d’œufs battus en neige, de sucre blanc et d'une pincée de sel, cuite lentement au four. Très facile à réaliser maison, elle se décline de trois manières différentes (à la française, à la suisse et à l’italienne) afin de s'adapter aux divers types de desserts et venir sublimer n'importe quelle préparation. La meringue française est la forme de meringue la plus connue et la plus simple à faire avec des blancs d'œufs et du sucre. Moins aérienne que la première, la meringue suisse quant à elle, se prépare avec des blancs d’œufs et du sucre glace, montés au préalable au bain-marie. Plus complexe que les deux autres mais non moins savoureuse, la meringue italienne offre la possibilité de diversifier la gamme d'entremets et de desserts grâce à une réalisation de blancs d’œufs cuits par un sirop.
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Variantes et conseils autour du gateau meringue Madrid
Le meringué rennais et le Merveilleux présentent des points communs, mais les variantes existent pour s’adapter aux goûts et aux saisons. Pour le Merveilleux à Madrid, on peut imaginer une garniture alternative à la crème au beurre pralinée, comme une crème chantilly légère au praliné ou une ganache montée au praliné, tout en conservant le montage en disque et l’enrobage amandes. L’utilisation de fruits frais comme des poires caramélisées ou des copeaux de chocolat peut apporter une touche espagnole au dessert. Le choix des amandes effilées grillées ajoute du croquant et du parfum, et le décor peut être enrichi par des grains de cacao pour intensifier le goût chocolaté.
Pour le service, le Merveilleux peut être portionné en boules plus petites afin de les servir en dessert individuel lors d’un repas, ou présenté en grand disque pour un entremets festif. Le réfrigérateur est indispensable pour préserver la crème et éviter que la garniture ne se liquéfie; sortir le dessert 15 à 20 minutes avant dégustation permet aux arômes de s’exprimer pleinement.
Tableau des étapes principales
| Élément | Point clé | Température |
|---|---|---|
| Meringues | Montage des blancs et pochage en colimaçon | 80°C puis colorage optionnel à 180°C |
| Crème au beurre pralinée | Sirop de sucre monté sur jaunes, ajout beurre et praliné | Refroidissement rapide |
| Garniture et montage | Disques de meringue, crème, puis montage | Assemblage avant service |
| Décoration | Amandes grillées, sucre glace, grué de cacao | Immédiat ou après légère coloration |
En résumé, le gateau meringue Madrid est une variation séduisante du Merveilleux, mariant la tradition française à des touches d’inspiration madrilène par la croûte d’amandes et la richesse de la crème pralinée au beurre. La meringue française demeure la base idéale pour ces desserts, alliant facilité de réalisation et texture aérienne, tandis que le choix des garnitures peut être adapté selon les goûts et les saisons.