Macaron pistache framboise en verrines recette

Après avoir réalisé la tarte aux fraises et à la crème de pistache de Christophe Michalak, je récidive aujourd’hui avec cette fois l’association de la pistache avec des framboises pour un macaron géant framboises pistache à partager.

Je suis habituée aux petits macarons classiques au chocolat, au citron, à la framboise, au caramel au beurre salé mais jusqu’ici je n’avais jamais réalisé de macaron à partager.

Verdict de ce macaron framboises pistache à partager ? C’est un très bon dessert mais qui est assez difficile à servir et à manger, les coques de macarons sont encore un peu croustillantes et difficiles à couper sans tout écraser.

J’ai donc voulu tester au plus vite tout ça et j’ai réalisé un macaron framboises pistache à partager.

Une première pour moi en termes de macaron géant mais aussi en termes de meringue italienne !

J’ai toujours fait mes macarons avec une meringue française, mais comme j’ai voulu suivre de A à Z la recette de Laurianne, je me suis lancée !

Commencez par mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace.

Dans un bol, pesez 74 g de blanc d’œuf, ajoutez le colorant vert et mélangez.

A la sortie du four, enlevez le tapis ou le papier cuisson de la plaque pour faire refroidir les coques.

Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne assez ferme.

Déposez une première coque à l’envers sur le plat qui servira à présenter et servir le macaron.

Déposez sur le tour des framboises en les espacant de manière à pocher des pointes de crème à la pistache entre chaque.

Garnissez le centre avec de la crème puis enfoncez le reste des framboises.

Aaaahhhh les macarons... ils nous rendront fous!!

Tamisez et mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.

Ajoutez les colorants en poudre dans le 2éme saladier de blancs.

Dans une casserole, placez le sucre et l’eau et portez la préparation jusqu’à 118 °C.

Dès que le sirop atteint 114 °C, commencez simultanément à monter les blancs en neige du second saladier à grande vitesse.

Lorsque le sirop atteint 118°c, placez le batteur à vitesse moyenne et versez le sirop en filet sur les blancs.

Incorporez 1/3 de la meringue au mélange à base de poudre d’amande et mélangez pour obtenir une préparation homogène.

Incorporez ensuite le restant de meringue et mélangez délicatement.

Dressez des petits dômes (à l’aide d’une poche à douille à embout rond et lisse de 8 mm) sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque de cuisson.

Laissez les macarons croûter (reposer) pendant au moins 30 min.

Enfournez 12 minutes (en chaleur tournante si possible) dans un four préchauffé à 160°C.

1 c. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le glucose et la pâte de pistache.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc et placez-le dans un saladier.

Versez par dessus 1/3 de la crème et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le tiers suivant, mélanger et ajoutez le dernier tiers.

Sur une coque, déposez une noix de ganache montée.

Le macaron géant à la pistache et aux framboises.

C’est l’anniversaire de ma sœur… chouette une belle occasion de faire un gâteau !

Elle est intolérante au gluten, il va falloir se creuser un peu les méninges pour trouver une recette sympa.

Sauf que ma sœur est comme moi une grande fan de Pierre Hermé… qui dit Pierre Hermé pense macaron… et les macarons sont nativement sans gluten !

Ensuite, facile, je sais qu’elle a aimé mes macarons framboise-pistache, le parfum est donc tout trouvé, on est au moi de juin, côté saison c’est parfait !

Reste à déterminer la crème…

Un macaron doit maturer, mais je dois également prévoir le trajet, il me faut donc le préparer 24h avant pour que les deux macarons s’imbibent bien, mais que la crème se tienne bien pour supporter le voyage.

J’ai finalement opté après des heures de réflexions pour la Crème mousseline à la pistache de Philippe Conticini, bien foisonnée mais avec une bonne tenue.

L’accord était bien réussit, les coques imbibées étaient moelleuses mais sont restées craquantes à l’extérieur.

Au dos de celles-ci, tracez deux cercles de 20 cm pour faciliter le dressage vos macarons.

Torréfiez la poudre d’amandes et laissez-la refroidir.

Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez.

Préparez votre thermomètre, près du poste de cuisson, vos ingrédients, pesés dans des récipients séparés, près pour leur utilisation.

Préchauffez votre four à 140°C.

Mixez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout.

Ajoutez au tant pour tant, une part de blancs d’œufs et le colorant.

Réservez.

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, versez la deuxième part de blancs d’œufs.

Dans une petite casserole en cuivre, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution puis portez à ébullition.

Lorsque que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article Monter les blancs en neige.

Lorsque le thermomètre indique 118°C, ôtez la casserole du feu, posez-la sur une surface froide et baissez la vitesse de votre batteur.

Versez alors le sucre en filet, sur les blancs montés.

Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum).

La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Incorporez 1/3 de la meringue dans la préparation du tant pour tant pour le détendre puis ajoutez le reste.

Macaronnez ensuite jusqu’à obtention d’une texture proche de la pâte à choux.

Macaronner consiste à mélanger la préparation pour casser les blancs et faire ainsi retomber le mélange.

Il devient petit à petit plus souple.

Pour bien macaronner, utilisez une Maryse ou une corne, soulevez la masse du centre vers les bords en l’écrasant sur les parois.

Ces gestes se répètent en tournant petit à petit votre récipient.

Vous devez obtenir une préparation brillante, homogène, semi-liquide (elle forme un ruban en retombant).

Au début, n’utilisez pas le robot pour macaronner, vous n’aurez pas le temps de voir lorsque la bonne texture est atteinte.

Par la suite, le macaronnage à la feuille peut s’avérer utile notamment si vous travaillez de grande quantité.

Transvasez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille de 15 et pochez deux belles spirales en partant du centre, sur les plaques de cuisson recouverte du papier gabarit préalablement préparé.

Parsemez de pistaches concassées.

Enfournez une plaque 15 à 20 minutes à 140°C sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.

La position de la plaque, le fait de la retourner à mi-cuisson… sont liées à mon expérience avec mon four.

De même je ne cuis jamais deux plaques en même temps, cela ne me donne jamais un résultat correct.

Faites vos propres tests avec votre four pour assurer la réussite de vos macarons.

A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson.

Patientez ensuite jusqu’au refroidissement complet avant de décoller les coques.

La crème mousseline.

Ingrédients: 39g de pâte de praliné à la pistache, 123,5g de lait ½ écrémé, 13g de crème liquide, 6,5g de farine, 6,5g de fécule de maïs, 26g de sucre semoule, 26g de jaunes d’œufs (2), 13g de préparation de gélatine, 13g de pâte de pistache, 32,5g de beurre, 6,5g de beurre de cacao, 16g de mascarpone, 155g de beurre mou.

Si vous avez 5min, préparez la pâte de praliné à la pistache.

Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la crème liquide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine et la fécule de maïs.

Mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène, puis versez 1/3 du lait encore chaud.

Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3min, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet.

Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Pour vous assurez que votre crème n’accroche pas à votre casserole, mélangez en formant des 8 avec votre fouet.

Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation gélatine. Quand la gélatine est fondue, ajoutez la pâte de pistache et la pâte de praliné à la pistache, puis le beurre et le beurre de cacao.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 30min.

Une fois bien refroidie, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la au fouet, à vitesse moyenne, pendant 5min en ajoutant délicatement le mascarpone.

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Montage: 1000g de framboises fraîches.

Déposez une première coque à l’envers sur votre plat.

Garnissez le contour en pochant des dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille, suffisamment espacés pour déposer une framboise entre chaque dôme.

Pour renforcer le parfum des framboises, vous pouvez les garnir d’un confit de framboises comme celui dont le chef Conticini a le secret.

Au centre formez une spirale de crème puis y insérez le restant des framboises.

Parsemer de pistache grillées et de pâte à pistache entre les framboises.

Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque.

Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation.

Décorez selon vos envies ! Petites marguerites en pâte à sucre, framboises fraîches et quelques feuilles d’or.

Monter des blancs en neige et macaronner : vous trouverez des explications et rappels utiles dans les sections dédiées.

Température du four et conseils pratiques : chaque four étant unique, adaptez les paramètres pour obtenir la meilleure texture.

Maryse : Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie.

La Saveur de la pistache associée au côté acidulé de la framboise fait de ce macaron un vrai régal pour le palais.

Variantes et conseils de montage

Vous pouvez également dans ce cas, prévoir de faire vos coques d'un diamètre pas trop petit, de manière à pouvoir les garnir plus généreusement.

Et comme moi, vous pouvez vous amuser à mélanger les couleurs ! Le truc est simple : il suffit de préparer un peu de tant pour tant de chaque couleur et de les mettre dans la poche à douille en les alternant.

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