Macarons meringue française en petite quantité: méthode détaillée et astuces pour réussir

Les macarons… Cette petite pâtisserie dégustée si rapidement mais qui donne tellement de fil à tordre aux pâtissiers amateurs ! Pour les réussir, j’ai fait 8 essais. 8 tests de recettes / matériels / cuissons différentes. Au bout du 8ème essai j’ai atteint mon objectif : belle collerette, macarons réguliers, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Je vous partage donc la version de la recette à la meringue française pour une vingtaine de macarons. NB : j’ai tenté d’utiliser du sucre roux car j’évite au maximum le sucre blanc mais le résultat de mes macarons pour cet essai était moins satisfaisant donc je vous conseille de prendre du sucre blanc classique.

Coque macaron meringue française

• Temps de préparation 25 minutes
• Temps de cuisson 15 minutes
• Portions 20 macarons
• Robot pâtissier ou fouet électrique
• Robot mixeur
• Tamis
• Maryse
• Douille lisse 8mm (maximum)
• Poche à douille
• Plaque perforée
• Silpat avec empreinte (vivement recommandé) ou papier cuisson
• 75 g poudre d'amande
• 75 g sucre glace
• 75 g sucre semoule
• 57 g blancs d'oeufs
• colorant (optionnel)

Avec cette recette vous obtiendrez environ 40 coques de macarons. Avant toute chose, mettez vous en tête que quand vous vous lancez dans des macarons vous devenez chef de projet ! Il y a quelques détails à planifier à l’avance. Il est important de clarifier les blancs d’œuf des jaunes quelques jours avant (c’est à dire séparer le blanc du jaune). Pratique quand on pâtisse régulièrement car il y a souvent des blancs qui trainent dans le frigo… Le jour J, sortez vos blancs au minimum 2h avant de réaliser la recette afin qu’ils reviennent à température ambiante. Astuce : quand j’oublie cette étape, je mets mon bocal en verre (dans lequel se trouve mes blancs d’oeufs) dans un grand bol rempli d’eau tiède.

Préparation et macaronnage étape par étape

Mettez votre poudre d’amande et votre sucre glace dans un robot broyeur et mixer par à-coups. Il ne faut pas mixer trop longtemps sinon les amandes vont rendre leur gras. L’idéal est d’obtenir une poudre bien fine. La 2ème étape consiste à tamiser cette poudre : étaler une grande feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et munissez-vous de votre tamis. Si il reste quelques morceaux d’amandes dans le tamis ce n’est pas très grave, gardez-les pour une autre préparation de gâteau. Mettez de côté votre poudre.

Dans la cuve de votre robot, versez vos blancs d’oeufs (qui doivent être à température ambiante), commencez à fouetter à faible vitesse puis augmentez. Versez le sucre semoule en 3 fois puis montez la vitesse du fouet au maximum. Lancez un chronomètre de 10 min. En parallèle, préparez votre plaque perforée avec votre silpat (ou papier cuisson) ainsi que votre douille munie d’une douille lisse 8mm. Quand la meringue est prête, versez la moitié de la poudre (amandes/sucre glace), avec votre maryse, mélangez grossièrement puis ajoutez la 2ème partie.

Nous voilà à l’étape du fameux macaronnage ! Vous allez faire travailler vos muscles car cette étape est assez longue : le geste consiste à faire tourner la maryse dans le sens des aiguilles d’une montre et à la moitié, écraser l’appareil contre les parois pour faire retomber la meringue. La texture à obtenir doit être assez liquide mais pas trop ! Lorsque vous soulevez l’appareil avec votre maryse, il faut que la pâte tombe en ruban sans arrêt. Si elle coule trop vite, la collerette de vos macarons ne se développera pas bien et ils vont s’étaler. Si elle est trop compacte, les macarons n’auront pas de collerette et resteront en boule.

Versez votre appareil dans la poche à douille. Votre douille doit être perpendiculaire au tapis (ou papier cuisson), pochez de manière régulière. Dans l’idéal il faut des empruntes pour que la quantité d’appareil soit identique. Tapez le dessous de votre plaque pour évacuer les bulles d’air. Puis posez votre plaque dans l’endroit le moins humide de votre maison ! L’humidité est l’ennemi des macarons. Ici c’est l’étape du croutage, laissez vos macarons séchez 10 min. Pendant ce temps, préchauffez votre four (chaleur tournante) à 150°. Vos macarons sont prêts quand, au toucher, la pâte ne colle plus au doigt.

Enfournez sur la plaque du milieu pendant 7 min. A l’issue du temps, retournez votre plaque (c’est à dire qu’il faut la changer de sens, vos macarons du fond seront placés devant). Personnellement je dois faire cela pour avoir des collerettes uniformes sur toute la surface du macaron. Une fois la plaque retournée, laissez encore cuire 7-8 min.

Astuces : pour savoir si vos macarons sont cuits, prenez le dessus entre votre pouce et votre index et bougez légèrement. Si la coque se désolidarise de la collerette, ils ne sont pas cuits. Quand vos macarons sont cuits, attendez qu’ils refroidissent complètement avant de les retirer de votre tapis !

Conservation, garniture et dégustation

Conservation : Je place mes macarons dans une boite hermétique pendant 10 jours au réfrigérateur ou au congélateur (attention, sans garniture sinon elle va mouiller la coque). Une fois garnis, ils se conservent 3-4-5 jours au frais selon la garniture. Un crémeux au citron va vite détremper en revanche une ganache au chocolat tiendra plus dans la durée. Lorsque vous garnissez vos macarons de ganache ou de crémeux ou autre, il faut attendre 24h avant de les déguster. Pourquoi : car la coque va s’imprégner des saveurs et s’humidifier légèrement. Si vous mangez votre macaron tout de suite après l’avoir garni, il sera dur et trop croquant.

Voilà, vous avez toutes les clés en main pour confectionner les coques de vos macarons. Aujourd’hui et ces prochaines semaines, je voudrais vous aider à maitriser la meringue, qu’elle soit Française, Suisse ou Italienne. A travers les recettes en images et tous mes conseils, j’espère vous donner toutes les clefs pour les réussir !

Notes et variantes

• 3- Pesez bien évidemment le sucre avant de commencer à monter.
• 5- Cessez de fouetter lorsque les blancs sont bien fermes (techniquement, on dit serrés). Lorsque vous sortez vos fouets de la meringue, des pics doivent se former.
• 8- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas en quinconce.
• 9- Enfournez pour 2h, dans la partie basse du four pour les fours électriques et dans la partie haute pour les fours à gaz. Toutes les 20 minutes, entrouvrez la porte du four pour faire échapper la vapeur.
• 10- Pour savoir si les meringues sont cuites, essayez d’en décoller une. Si elle se décolle parfaitement bien et que le dessous est cuit, la cuisson est finie.

Variantes et retours d’expérience

Bonsoir, J'ai voulu tester la formule de chef nini avec un seul blanc à la base pour réaliser une petite quantité de macarons. Comme toi, mes macarons sont mal montés et l'intérieur était vide. Sinon, j'ai une formule qui fonctionne très bien et qui se trouve déjà sur le forum. Si tu veux renouveler l'opération avec la formule de chef nini et 1 seul blanc, je conseille d'augmenter la quantité de sucre glace à 75 g et ne change rien pour le reste.

Pour ma part, je considère qu’il est toujours difficile d’avoir de bons résultats avec des petites quantités. Pour obtenir de bons amalgames il faut de la masse. Je viens de voir que mes macarons sont creux à l’intérieur et il y a tout autour la colorette. La colorette déborde du macaron au début de cuisson, puis elle se dégonfle.

En continuant, d’autres discussions couvrent des questions sur le matériel, les plaques, la température, le croutage, le macaronnage et la conservation. Certaines réponses précisent des ratios variés et des méthodes de cuisson adaptées à différents fours, notamment la nécessité d’un temps sec et d’un croûtage suffisant pour obtenir une collerette parfaite.

Ce savoir-faire est souvent partagé avec des conseils de tamisage, de températion des blancs et de gestion de l’humidité ambiante. Des vidéos et photos abondent dans les échanges, montrant les textures attendues et les bons gestes pour éviter les macarons plats ou creux.

Vous pouvez adapter les quantités et techniques pour une petite fournée en fonction de votre matériel, en privilégiant une plaque bien froide et un croutage maîtrisé pour obtenir des coques lisses et régulières.

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