La quête du macaron parfait est un défi pour de nombreux pâtissiers, amateurs comme confirmés. Obtenir cette coque lisse et cette collerette délicate relève d’un art précis. L’un des écueils les plus fréquents et frustrants est sans doute de voir ses coques de macarons se fissurer ou craquer à la cuisson. La pâtisserie, et en particulier l’art du macaron, demande de la patience et de la répétition. Ne vous découragez pas face aux premiers échecs. Chaque fournée est une occasion d’apprendre et d’ajuster votre technique. En comprenant les causes des craquelures et en appliquant ces conseils de professionnels, vous serez bientôt en mesure de réaliser des macarons dignes des plus grandes pâtisseries.
La réussite des macarons repose sur un équilibre subtil. La moindre variation peut fragiliser la structure de la coque et entraîner des craquelures. Une humidité excessive est l’une des causes les plus fréquentes du craquellement. La meringue est le squelette du macaron. Si elle n’est pas correctement préparée, la structure entière s’effondre. Le temps de repos, ou « croûtage », est une étape cruciale qui permet à une fine pellicule sèche de se former à la surface des coques. Cette croûte protectrice empêche la pression interne de faire éclater la coque lors de la montée en température. Le four est un acteur clé dans la réussite des macarons. Une température trop élevée : Elle provoque un gonflement trop rapide des coques, qui finissent par se fissurer. Le macaronnage consiste à mélanger la meringue avec les poudres (poudre d’amande et sucre glace). Chaque problème a sa solution. Le test infaillible : touchez délicatement la surface d’une coque. Utilisez des plaques en aluminium perforé pour une diffusion homogène de la chaleur.
La pâtisserie, et en particulier l’art du macaron, demande de la patience et de la répétition. Ne vous découragez pas face aux premiers échecs. Chaque fournée est une occasion d’apprendre et d’ajuster votre technique. OMG ! Pourquoi mes macarons n’ont pas de collerette ? Pourquoi mes coques sont-elles fissurées ou craquelées ? Si vous vous êtes déjà posé ces questions après des heures passées à faire vos macarons, cet article est fait pour vous !
Macarons ratés ? Les macarons font partie des pâtisseries les plus difficiles à réaliser lorsqu’on débute. Méfiez-vous de celui ou celle qui dit avoir toujours réussi ses macarons du 1er coup… Il/elle ment certainement ! Mais si les gens de la vraie vie ratent souvent leur 1ère fournée de macarons, ils deviennent, à force de pratique, de connaissances techniques et grâce au matériel adapté (et après avoir lu cet article bien sûr), de vrais pros de la mignardise colorée !
Pourquoi mes macarons n'ont pas de collerette ? La collerette, c’est la petite couronne qui fait toute la beauté du macaron. Si elle ne se forme pas, c’est généralement à cause de l’humidité présente dans le four ou d’un macaronage insuffisant (oui ce mot existe). Il faut mélanger la pâte, mais pas trop. Elle doit former un ruban lisse qui retombe doucement. Pas plus, pas moins. Conseil de pro : laissez croûter vos macarons, autrement dit sécher à l’air libre, 30 minutes à 1 heure avant de les enfourner. Une fine pellicule doit apparaître et ne pas coller au doigt quand vous les touchez. Autre astuce à connaître : il faut utiliser des blancs d’œufs vieillis pour la réalisation de votre meringue. Non pas des blancs d’œufs trop vieux, mais vieillis c’est-à-dire séparés du jaune 2 à 3 jours avant.
Pourquoi mes coques sont plates et difformes ? Des coques raplapla et difformes sont dues à un appareil trop liquide qui a été trop macaronné et qui s’est donc tout simplement étalé à la cuisson. Pour des macarons parfaitement réguliers, préparez une nouvelle pâte en macaronnant ni trop ni pas assez et surtout, investissez dans la toile de cuisson macarons Guy Demarle conçue en collaboration avec le Chef Pâtissier-Chocolatier Maëlig Georgelin ! Les fissures sont souvent dues à un four trop chaud ou une pâte trop épaisse qui n’a pas été assez macaronnée. Assurez-vous de préchauffer votre four correctement et investissez dans une plaque en aluminium perforée en plus d’une toile de cuisson en silicone pour une cuisson homogène. Guy Demarle a justement l’offre parfaite pour ça, si vous voulez éviter les galères !
Pire qu’une coque fissurée, il y a la coque éclatée ! Et parmi les principaux suspects se trouve… le colorant pas adéquat. Il est conseillé de choisir des colorants hydrosolubles et non liposolubles et de préférence sous forme de poudre car ils s’incorporeront plus facilement à la préparation. Si vos coques sont granuleuses, c’est tout simplement parce que vous n’avez pas suffisamment mixé ou tamisé le mélange sucre glace / poudre d’amandes. Vous devez obtenir une poudre bien fine et homogène pour éviter la formation de cloques sur les coques de vos macarons. Oui c’est fastidieux, mais c’est le secret pour des coques lisses. Quant aux bosses, mélangez suffisamment votre pâte et pensez à taper plusieurs fois votre plaque sur le plan de travail avant la cuisson afin d’enlever les éventuelles bulles d’air.
- Autre variante : vos coques sont creuses et présentent un pic sur le dessus ? Au moment du pochage, vous pouvez déjà vous rendre compte si votre pâte est réussie. Si quelque chose coince au niveau de la poche à douille, ça signifie que votre pâte est trop épaisse. Telle une danseuse, la pâte ne doit être ni trop souple, ni trop raide pour un parfait pochage en douceur !
- Mais attention, le temps joue contre vous : les pros du macaron compte en moyenne 15 minutes maximum entre le dernier coup de spatule du macaronage et la fin du pochage.
Mes coques sont sèches et cassantes. Que faire ? À moins que vous n’ayez pas bien respecté les proportions des ingrédients, une cuisson trop prolongée ou trop forte est la principale cause des coques sèches et cassantes. Quoi qu’il en soit, la situation n’est pas désespérée. Vous pouvez encore remédier à ce problème en pulvérisant un peu d’eau sur les coques retournées avant de procéder au garnissage.
Je n'arrive pas à décoller mes macarons ! Si vos macarons collent, c’est sûrement parce que vous avez utilisé du papier sulfurisé et non une toile de cuisson Guy Demarle ! Aïe aïe aïe… Vous ne referez plus la même erreur lors de votre prochaine fournée de macarons ! En attendant, versez un peu d’eau entre la plaque et le papier de cuisson pour créer de la vapeur qui permettra de les décoller. Et si vos macarons collent toujours, prolongez la cuisson.
Pourquoi la garniture de mes macarons coule-t-elle ? Votre garniture ou les coques étaient sans doute trop chaudes lors du remplissage de vos macarons. Patientez avant de garnir vos macarons et faites bien attention à ce que la garniture soit bien froide.
Technique de cuisine : Macaroner
Et vous, quels sont vos pires ratages et plus grandes réussites en pâtisserie ? Les conseils indispensables pour réussir vos macarons à tous les coups… La préparation de vos macarons, Astuces pour réussir vos macarons, Les erreurs à éviter pour réussir vos macarons. « J’ai raté mes macarons » : Pas de panique ! Assurez-vous que la pièce dans laquelle vous faites vos macarons ne soit pas humide, en effet vos macarons (meringues françaises) pourraient suinter. Pour garnir vos coques attendez que votre ganache soit bien froide, environ 1 heure au réfrigérateur.
« J’ai raté mes macarons » : Pas de panique ! Il est probable qu’ils se sont fissurés du fait d’un four trop chaud, il faut préchauffer votre four à 145°. Vous avez sûrement trop macaroné, donc l’appareil était trop liquide et ne se tenait pas bien. Si vos macarons collent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Cela vient de la façon dont vous les pochez : posez la douille sur la feuille de papier cuisson avec un angle d’environ 45° et pressez de façon constante. Vous pouvez utiliser un gabarit que vous placerez en dessous du papier sulfurisé pour pocher des macarons tous identiques et parfaitement ronds.
Découvrez toutes les astuces, les conseils et les recommandations pour avoir des macarons parfaits. 1 cours Vidéo Macarons à la meringue française à base de blancs d’oeufs déshydratés. 1 cours Vidéo Macarons à la meringue italienne. 1 ebook contenant les recettes de coques à base de meringue française, italienne et suisse, les recettes des ganaches.
Alors coques granuleuses, macarons éclatés, défaut de collerette… toutes ces petites misères vous empêchent de macaronner tranquillement et s’est toujours avec plaisir que je réponds à vos appels à l’aide! Je ne me pose pas du tout en experte de la petite coque ronde, mais après quelques centaines de fournées à mon actif (et quelques ratés lol) j’ai un peu fait le tour de la question et réussis à trouver quelques petites astuces et points importants à respecter si l’on veut parfaitement réussir ses macarons. Les photos proviennent en partie de mes ratés perso et de photos qui m’ont été envoyées par des internautes.
Vous n’avez pas mixez (ou pas assez) vos poudres ou ne les avez pas passées au tamis. Dans le cas de cloques qui forme comme de petits cratères sur les coques, elles sont dues à des bulles d’air qui remontent au cours de la cuisson et au éclaté à la surface du macaron. Pour empeché ce phénomène, après pochage des macarons, de taper la plaque 2 à 3 fois sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Avez-vous bien pesé vos ingrédients? Ceci est tout à fait le symptôme d’un appareil qui contient trop de matière sèche (poudre d’amande, sucre glace) par rapport à la matière humide (blanc d’œuf).
La coque est joli et lisse, la collerette est là, mais quand on croque dans le macaron, c’est tout vide à l’intérieur ! Une cuisson trop longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Soit vous avez trop macaronné et votre appareil est devenu trop liquide (cf. Essayez l’astuce des plaques superposées: pendant le temps de croûtage, faites préchauffer votre four avec une plaque à pâtisserie (vide) dedans. Au moment d’enfourner, déposez la plaque sur laquelle se trouve vos macarons par-dessus la plaque déjà chaude dans le four. Des macarons qui s’étalent, se rejoignent sur la plaque de cuisson et qui finalement ressemblent plus à des oeufs au plat qu’à des macarons. Vous avez certainement trop macaronné!
Oui je sais pas assez, c’est pas bien, mais trop c’est pas bien non plus!! Là encore, comme pour les macarons tout plat cela peut être du à un macaronnage trop energique (ou un appareil trop liquide) mais il se peut également que votre plaque ne soit pas bien droite dans le four ou à l’endroit où vous avez fait croûter vos macarons. Alors cela peut être voulu, pour faire des macalongs ou des macarrés, mais bon d’habitude on les aime bien ronds! Alors si les vôtres ne veulent vraiment pas être ronds, cela vient de la façon dont vous les pochez: il faut que vous posiez la douille sur la feuille de papier cuisson avec un angle d’environ 45° et vous pressez de façon constante.
Les vôtres deviennent des macarons parfaitement réguliers avec la bonne technique de macaronnage et croûtage, et vous pourrez savourer des coques lisses, des collerettes bien dessinées et des ganaches bien refroidies pour un assemblage réussi. La cuisson du macaron est un chapitre à part entière où conduction, convection et rayonnement doivent trouver un équilibre selon votre four et votre ambiance.