Le yuzu est un agrume originaire d’Asie de l’Est dont le parfum rappelle un délicat mélange entre mandarine et citron, légèrement entremêlé de fleur d’oranger. Cette crème au yuzu, prête en peu de temps, conjugue douceur, fraîcheur et heroinité aromatique pour accompagner fruits de mer, desserts ou verrines élégantes.
Les bases de la crème au yuzu
Dans une casserole, versez les jaunes et les œufs, ajoutez le jus et le zeste de yuzu, le sucre et portez sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Déposer la petite casserole dans la grande et fouettez la préparation sans discontinuer pendant 15 min jusqu’à ce que la crème épaississe. Une fois la crème cuite, versez-la dans un bocal en verre et laissez-la refroidir. Dans une jatte en inox, travailler au fouet électrique les jaunes d'œuf et le reste du sucre jusqu’à obtention d’une mousse claire. Placer au bain-marie et battre jusqu’à ce que la crème soit chaude, puis incorporer le jus des yuzus et l’incorporer. Retirer la jatte du bain-marie et continuer encore à battre jusqu’à ce que la crème ait tiédi.
Pour une version plus légère et sans œufs, on peut aussi réaliser une crème au yuzu sans cuisson complexe, à base de crème fraîche fleurette, de sucre, de zeste et de jus de yuzu. Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le jus de citron et la maïzena diluée dans un peu d’eau, puis faire épaissir sur feu vif en fouettant sans cesse. Le parfum du zeste aromatise naturellement la préparation et la texture devient onctueuse et lisse.
La pâte sablée et les tartelettes
Préparez le sablé: mixez finement tous les ingrédients au mixeur, le moins longtemps possible, jusqu’à ce qu’une boule se forme. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé de la dimension du moule. Beurrez un moule rectangulaire à fond amovible et saupoudrez-le d’un mélange égal de sucre semoule et de farine. Déposez la pâte sur le fond du moule, pré-taillez la pâte en triangles et enfournez. Retaillez les parts dans le biscuit encore chaud puis détachez-les quand ils sont froids. Sur plan de travail fariné, abaissez la pâte à 4 mm d’épaisseur avec un rouleau et détaillez 10 ronds de pâte avec un moule à tartelettes retourné. Beurrez les moules et garnissez-les avec les ronds de pâte. Piquez les fonds et faites-les cuire pendant 12 à 15 min.
Cette étape apporte une base croustillante qui accueille harmonieusement la douceur crémeuse du yuzu. Le dressage final privilégie des textures contrastées et des saveurs nettes.
Montage et service
Pour dresser, alignez les crèmes au yuzu dans des verrines et, si souhaité, terminez par un zeste fin râpé de yuzu ou de citron vert pour une touche colorée et parfumée. Le jour même, ou la veille selon les préférences, vous pouvez préparer les crèmes et les stocker au frais dans des pots hermétiques. Les zestes de yuzu ajoutent une accentuation parfumée incomparable lorsqu’ils sont infusés dans la crème chaude, puis refroidis dans les verrines.
Variantes et conseils du chef
Le mot du chef : décorer avec du zeste de citron vert et caraméliser légèrement le caramel à part pour accompagner certaines variantes de présentation lors d’un dessert complet. Le yuzu est un agrume disponible surtout durant les mois d’hiver, ce qui influence le choix des ingrédients et des quantités selon les saisons. Pour une douceur plus marquée, vous pouvez ajouter le zeste râpé finement dans la crème afin d’en intensifier le parfum.
La recette peut être adaptée pour des portions individuelles et des verrines ou pour une tarte plus classique en utilisant une base sablée et une crème au yuzu épaisse, prête à être couverte d’une fine couche de caramel ou de fruits frais. Ces crèmes se prêtent à diverses présentations, du dessert élégant en verrines au thème pâtissier sophistiqué.
Approche pratique et retour d’expérience
- Pour obtenir une crème bien lisse, travaillez-la hors du feu et incorporez progressivement le jus et le zeste de yuzu.
- Le zeste confère un parfum éthique et intense ; râpez-le juste avant l’ajout pour préserver les huiles essentielles.
- La pâte sablée doit être travaillée rapidement pour éviter que le gluten ne développe trop et n’altère la texture.
- La cuisson des tartelettes doit être surveillée pour obtenir des fonds croustillants et dorés sans brûler.
Questions et suggestions de service
Cette recette de sauce à la crème et aux agrumes s’accorde particulièrement bien avec des fruits de mer, des crustacés ou des noix de Saint-Jacques légèrement poêlées. Elle peut aussi accompagner des desserts glacés ou être présentée en verrines pour un dessert léger et raffiné. Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser des pots de crème au yuzu sans gélatine et les déguster froides pour un effet plus frais et homogène.
- Préparer la crème au yuzu et la laisser refroidir dans des pots.
- Préparer la pâte sablée et foncer les moules tartelettes.
- Cuire les tartelettes puis les laisser refroidir avant de déposer la crème.
- Décorer avec du zeste et, si désiré, un filet de caramel au yuzu.
Notes finales et sources
Cette recette est issue du livre "ROBOT PÂTISSIER COOK BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse, et intègre des techniques simples et adaptées à la préparation en avance pour des verrines ou cafés gourmands. Le yuzu, agrume hivernal, est mis en valeur par le zeste et le jus, qui donnent un parfum frais et exotique à chaque bouchée.