Un après-midi entre copines : plusieurs recettes, plusieurs tests, plusieurs fournées et je crois que cette fois, nous avons trouvé la recette, la technique et le matériel qui vont bien pour ne plus « faire » des macarons mais les « réussir »… et punaise que la nuance est importante !
Mixer ensemble la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace puis tamiser le tout dans un saladier. Monter les blancs en neige et lorsqu’ils sont bien mousseux verser 1/3 du sucre (70 g), continuer à fouetter pendant 1 minute et ajouter le 2ème tiers (70 g), fouetter encore 1 minute puis verser le dernier tiers (70g) et fouetter une dernière fois 1 minute. Ajouter le mélange poudre d’amandes/cacao/sucre glace sur les blancs et mélanger à l’aide d’une spatule souple en plastique, en soulevant bien délicatement. Mettre la pâte dans une poche à douille et déposer en quinconces des ronds de pâte d’environ 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter le dessous de la plaque pour que les macarons s’étalent bien et laisser reposer ou « croûter » à l’air libre 30 minutes.
Ganache aux fruits: framboise ou myrtille
ganache aux fruits framboise ou myrtille: casser en morceaux 100 g de chocolat blanc et verser 50 g de crème fleurette bouillante, ajouter 6 g de miel et mélanger au fouet. Pour le déguster, laissez les macarons reposer au frigo quelques heures.
Chez Marine de Pure Gourmandise : plein de conseils, d’astuces et même des gabarits à imprimer et à glisser sous la feuille de papier sulfurisé (pratique quand on a du mal pour aligner les petits tas de pâte en quinconces). Sur Cake’s anatomy : de quoi se rassurer quand on n’a jamais tenté de macarons avec en prime la recette du lemon curd version allégé au micro-ondes.
Techniques et textures: comprendre pour réussir
À propos Articles récents Mettre la poudre d'amande et le sucre glace et le cacao dans un mixeur. Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d'un grand bol. L'ensemble doit atteindre 115°C; quand le sucre atteint environ 100°C. monter les 50 g de blancs d'oeufs en neige pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l'écrasant un peu. Le macaron va ensuite s'étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée.
Préchauffer le four à 140°C. Placer une grille au milieu du four. Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat (macaron chocolat) cassé en morceaux, le beurre et la crème. Pour les déguster, laissez les macarons reposer au frigo quelques heures.
Récit personnel et ajustements
Dimanche, 29 janvier - ça faisait un moment que je n’avais plus fait de macarons, parce que ça prend du temps, parce que le taux de déception est élevé, parce que, parce que, parce que… Bref, je suis rentrée d’une promenade enneigée au bord d’un lac de montagne, et l’envie de macaron comme chez Ladurée a été plus forte que moi. J’ai donc ouvert ce petit livre vert et rose pastel, qui me nargue depuis un certain temps. La réalisation de macarons est effectivement un peu technique, et c’est en répétant plusieurs fois les gestes qu’on se familiarise avec la technique, qu’on prend ses marques, qu’on se rend compte de l’importance des textures pour avoir cette belle coque bien lisse et cette collerette si particulière.
De cet essai, il y a eu 5 fournées. J’étais très satisfaite de deux seulement. Tout est question de texture et de température. Cette fois-ci, j’ai également tenu à utiliser des ingrédients de qualité: de la poudre d’amande venue tout droit de Sicile, de la marque Pariani et du chocolat pâtissier en pastilles à 72% de cacao, trouvé dans une petite boutique spécialisée de pâtisserie en France, comme on peut en trouver de plus en plus. Pour le reste, les œufs sont bio, le sucre est extra-fin, le sucre glace est en version pâtissière, le beurre quelconque.
Monte z les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporez tout en laissant le robot battre 1/3 du sucre glace, laissez battre une petite minute, ajoutez un autre 1/3 de sucre glace, laissez battre une minute, et enfin ajoutez le dernier 1/3 et laissez battre pour une autre minute. Ajoutez le chocolat fondu sur les blancs en neige, et remuez rapidement à l’aide d’une spatule en silicone pour l’incorporer. Ajoutez ensuite petit à petit le mélange poudre d’amande/sucre glace/cacao en poudre amer. Pré-chauffez votre four à 150°C. Laissez poser les disques à l’air libre pendant 20 à 25 min avant d’enfourner.
Mettez le chocolat noir en morceau dans un saladier. Faites bouillir la crème fraîche. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat, et mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule, en partant du centre. Une fois la crème incorporée, ajoutez un autre 1/3, répétez le même procédé, et faites de même avec le dernier 1/3. Recouvrez la ganache de film alimentaire en contact direct avec la surface. Versez la ganache dans une poche à douille à bout arrondi.
Pour tout vous avouer, cette fois-ci, j’ai complètement loupé ma ganache, à cause d’une mauvaise crème (demi-crème acidulée - quelle erreur). J’ai recommencé tout de suite derrière même s’il était tard. Et le résultat était exceptionnel! Au-delà de mes attentes. N’oubliez jamais de profiter de chaque minute, chaque étape, prenez votre temps, soyez relax.
Lorsque vous ajoutez le mélange poudre d’amande/sucre glace/cacao amer aux blancs en neige, soyez délicats lors de l’incorporation pour ne pas trop « casser » les blancs en neige. Pour remplir votre poche à douille plus simplement sans faire de dégâts, sécurisez-la, c’est à dire que vous allez tordre la poche en plastique deux centimètres au-dessus de la douille et faire rentrer cette partie tordue dans la douille. Puis placez là dans un grand verre doseur, et retournez les bords sur le contour du verre doseur. Ainsi la poche est bien ouverte et vous pouvez utiliser vos deux mains pour verser le mélange dans la poche.
Pour étalez les disques, tenez votre poche bien perpendiculaire à la plaque et restez sur le centre du biscuit jusqu’à ce que la taille du disque vous paraît bien. Si votre pâte est trop épaisse, vous verrez des aspérités sur la surface du disque qui ne s’atténuent pas après quelques secondes. Si c’est le cas, laissez poser la pâte quelques instants, avec la chaleur du four dans la pièce, elle se réchauffera un peu. Attention, elle ne doit pas non plus être trop liquide!
Ganache et finition
Sur une planche, hacher finement le chocolat à l’aide d’un couteau et déposer-le dans une jatte. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser-la en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque ajout afin d’homogénéiser la préparation. Détailler le beurre en petits morceaux et ajouter-le à la ganache afin d’obtenir une consistance bien lisse. Transvaser dans un plat à gratin et recouvrer d’un film alimentaire en contact avec la ganache.
Dans la cuve d’un robot, mixer la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de cacao de façon à obtenir une poudre très fine. Tamiser. Dans un récipient placé au bain-marie, faites fondre le chocolat pour qu’il soit tiède (35°C). Batter les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, fouetter 1 min à nouveau. Puis ajouter le sucre restant et fouetter encore 1 min avant d’ajouter le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule souple, incorporer délicatement le mélange poudre d’amande-sucre glace aux blancs en neige. Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 12 mm, dresser des coques de macarons de 6 à 7 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Laisser les macarons reposer à l’air libre 10 min avant de les cuire 12 à 13 min environ, de façon à ce qu’ils croutent légèrement. Sortir la plaque du four. Laisser refroidir. Lorsque les macarons sortent du four, faire glisser un peu d’eau entre la plaque et le papier à l’aide d’un verre, en soulevant le papier légèrement coin par coin.