Élisabeth et Claude Deat dirigent la chocolaterie Le Lautrec, également créatrice de macarons et autres gourmandises, confectionnées à Gerzat et commercialisées dans 15 boutiques, essentiellement en Auvergne mais aussi à Lyon, Paris, Lille, Strasbourg et Annecy. Elisabeth Deat ayant été sensibilisée durant le parcours CEC aux vertus de l’intelligence collective, la mutation du Lautrec se traduit par la mise en place de fonctionnements plus collaboratifs, qui permettent de tenir compte du point de vue et de l’expérience de chaque membre de l’équipe. Il y a des entreprises où on n’a pas besoin de se faire violence pour aller y faire un reportage. Poussez la porte de celle-ci à Gerzat, même les yeux fermés : vous vous sentirez fondre.
Depuis la boutique de Gerzat, vous pouvez aussi vérifier à travers les grandes baies vitrées le soin et le calme avec lesquels travaille l’équipe. C’est de là que s’échappent ces senteurs puissantes qui vous mettent l’eau à la bouche. Dans ces locaux sont confectionnés les chocolats de toutes sortes, les macarons de tous parfums, les friandises fruitées qui alimentent les quinze boutiques de la marque : la plupart dans la métropole clermontoise et en Auvergne, mais aussi à Paris, Lyon, Lille, Strasbourg, Annecy. « Claude a grandi à Sayat ; il est fils d’arboriculteurs et a toujours été sensible à la nature. »
La jeune femme a récemment intégré l’entreprise familiale avec une mission spécifique et nouvelle sur la responsabilité sociale et environnementale. Marine confirme le sens de son recrutement : « J’ai pris le poste avec plaisir, étant effectivement très engagée sur le sujet. J’apporte mon vécu personnel pour améliorer les choses dans l’entreprise, et j’en retire aussi des enseignements pour progresser personnellement. Je discute aussi beaucoup avec les gens, j’écoute les vendeuses. Cette création de poste est la conséquence directe du parcours CEC, mais elle n’est pas la seule. »
Cette rationalisation était déjà en germe, comme l’explique Claude Déat, qui passe la tête durant l’entretien, le temps de m’expliquer avec enthousiasme un des principes instaurés de longue date : « Tout le cartonnage de transport est réutilisé en boucle. Alors qu’un carton recyclé peut servir environ sept fois, nous avons fait le choix de travailler avec des cartons achetés neufs. Ils ne se salissent pas, ils sont solides, ils se replient donc peuvent se stocker facilement. »
La fabrication des macarons dans l’atelier de Gerzat montre des process de fabrication qui ont conduit l’entreprise à s’interroger sur les matières premières. Pas nouveau non plus : dès le départ, le fils d’arboriculteurs avait instauré une saisonnalité des gammes de macarons, parallèlement aux « Incontournables » disponibles toute l’année. Mais la saisonnalité va désormais plus loin : « Nous élaborons une collection d’été différente car avec le changement climatique, les gens n’ont plus envie de chocolats en été. Le changement climatique impose d’adapter les productions pour l’été, par exemple en proposant de gourmandes pâtes de fruit. »
Le parcours CEC les a fait progresser encore dans la réflexion en s’interrogeant sur la provenance des matières premières. « Nos amandes, jusqu’à présent importées de Californie, viennent maintenant à 70% d’Espagne avec la même qualité et une partie des noisettes est de production française. » L’intention est aussi de dialoguer avec les fournisseurs et de trouver ceux qui partagent les valeurs de l’entreprise : « Nous nous fournissions en crème depuis longtemps auprès de la crèmerie d’Isigny, mais à la suite de leur rachat par un groupe, ils m’imposaient de l’acheter en pots d’1 litre. On a sanctionné ! Nous avons trouvé une petite marque en Vendée qui fait aussi de la très bonne qualité mais par contenants de 10 litres et qui comprend bien la problématique. »
Élisabeth reconnaît avoir ressenti la « claque » dont beaucoup de participants témoignent : « Je croyais être consciente, mais non ! » Elle évoque notamment la première séance et la lettre que chacun doit écrire à un être cher : « On est dans l’émotionnel et la sensibilité était palpable ; nous n’étions pas là en tant que chefs d’entreprise mais en tant qu’êtres. » Cette transformation a commencé par un partage de ce qui avait été assimilé, à travers le dispositif de vidéos « The Week » conçu pour embarquer les équipes. « Certains y ont été sensibles, même au point de pleurer, d’autres moins. »
Et appliqué à l’entreprise : « J’ai appris la vraie écoute. Je me rends compte que souvent, j’écoutais en pensant déjà à ce que j’allais répondre pour convaincre que j’avais raison, et parfois sans même m’en rendre compte ! » Cette transformation a aussi permis à une apprentie de réaliser un projet pour son mémoire et l’a laissée créer une friandise qui va faire son apparition sur les rayons des boutiques Le Lautrec, les « Dômes du Roussillon ».
Claude Deat a trouvé la motivation pour mettre en œuvre dans la boutique de Gerzat une idée qui lui trottait dans la tête : les produits anti-gaspi. « Les consommateurs apprécient. » Marine rappelle que « ce sont les consommateurs qui décident », et ses discussions avec les vendeuses sont précieuses pour jauger ce qui peut être tenté ou pas. « Ça évolue depuis quelques années ; les clients ont accepté des choses. »
Le chocolat reste un produit-cadeau dont on attend une belle présentation. En attendant, l’entreprise n’est pas encore au bout de sa feuille de route. Il reste des marges de progression du côté du système informatique ou de l’encouragement à circuler à vélo, et à développer l’autonomie en électricité d’un bâtiment dont l’activité gourmande l’est aussi en énergie. « Il va plutôt disparaître », s’inquiète Élisabeth. Raison de plus pour apprendre à savourer les chocolats d’origine avec le respect d’un produit qui pourrait se faire rare et précieux, comme on déguste un bon vin.
Reportage (texte et photos) Marie-Pierre Demarty, réalisé le jeudi 10 avril 2025. A la une : Elisabeth et Marine Deat, dans la boutique du siège à Gerzat, aux côtés des vendeuses. Vous pouvez vous inscrire gratuitement à notre newsletter en cliquant sur le bouton ci-dessous. Cuisinier de métier, Claude Déat a toujours eu un attrait particulier pour la pâtisserie. C’est d’ailleurs en autodidacte qu’il affine ses connaissances dans la partie, et se spécialise dans la chocolaterie. Il ouvre sa première boutique Le Lautrec à Chamalière, en 1994. Le début d’une grande aventure qu’il partage avec son épouse Elisabeth, depuis 2002.
Elle-même a développé un amour pour ce savoir-faire, lorsqu’elle travaillait en chocolaterie, et apporte une note féminine à la marque créée par son mari. Le couple de chocolatiers accorde un soin particulier à la qualité des matières premières pour la réalisation de leurs chocolats et macarons. À l’instar de la crème et du beurre d’Isigny, des noisettes du Piémont ou des fruits des vergers familiaux utilisés dans les préparations. Ils sont d’ailleurs les seuls à proposer des chocolats 100 % grands crus pures origines de plantation. C’est la garantie de découvrir le vrai goût du chocolat, avec des saveurs qui invitent au voyage.
Pour Claude Déat, « quand on va chez un chocolatier, c’est pour trouver l’exceptionnel ». Ainsi, avec Elisabeth Déat, ils se sont formés à l’œnologie pour développer leurs palets. Tels des cavistes du chocolat, ils ont développé une technique unique, en collaboration avec Pascal Brunstein, MOF chocolatier. Des chocolats à croquer pendant les fêtes avec les délicates créations Le Lautrec. Les Jardins des Délices et le Gant du Père Noël sont de beaux exemples du savoir-faire de cette chocolaterie créative. Claude et Elisabeth Déat se démarquent également avec leurs pâtisseries inédites. Leur produit phare “La Reine de la Table”, inspiré par les recettes régionales françaises, est décliné pour cette fin d’année en portion à grignoter. De même taille qu’un macaron, La Macaronette est un fond de tarte aux amandes surmonté d’une pâtisserie garnie de fruits et d’une crème onctueuse, et recouverte d’une coque macaron. Une petite gourmandise préparée à partir d’ingrédients du terroir, qui sont mis en avant sur le packaging.
Sébastien Bouillet et sa chocolaterie de contes de fées
- Chocolats 100 % grands crus pures origines de plantation
- Approvisionnement responsable: amandes espagnoles, noisettes françaises
- Production certifiée locale à Gerzat avec vente en boutique
- Initiatives anti-gaspi et circulation à vélo
Une démarche éthique et collaborative
La mutation du Lautrec s’inscrit dans une logique d’intelligence collective et de dialogue avec les fournisseurs, les vendeuses et les apprentis. Les principes de durabilité incluent la réutilisation des cartons, la réduction du gaspillage et l’harmonisation des gammes selon les saisons et le climat, afin de préserver le goût et l’originalité des produits.
| Produit | Caractéristiques | Lieu de production |
|---|---|---|
| Chocolats | 100% grands crus, parfums variés | Gerzat |
| Macarons | Parfums variés, collection saisonnière | Gerzat |
| Friandises estivales | Pâtes de fruit pour l’été | Gerzat |
Engagements et perspectives
La mutation se poursuit avec la mise en place de nouveaux postes et de synergies internes, l’amélioration du système informatique et l’ambition d’évoluer vers davantage de vrac et de distribution vélo-friendly, tout en préservant la qualité et l’écosystème local.
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