Les macarons sont d'exquises mignardises à la poudre d'amande. Ils se dégustent à la fin d'un repas ou pour un goûter. Avec leur grande variété de saveurs, ces petits gâteaux plaisent au plus grand nombre. Intéressons-nous spécialement aux macarons au chocolat grâce à une recette sublimée avec un grand cru de cacao !
Ingrédients et base des coques
Dans un récipient, versez le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande, mélangez et réservez. Dans le bol du robot, montez les blancs en neige. La consistance doit être très ferme. Versez les blancs sur le mélange de sucre, de cacao et de poudre d'amande, puis mélangez pour obtenir une pâte lisse. Versez la préparation dans une poche à douille. Sur du papier sulfurisé, faites 32 petites coques, puis laissez reposer à l'air libre (au moins 20 min).
Cuisson et garniture ganache au chocolat grand cru
Faites préchauffer le four à 150 °C. Dans un récipient, coupez la tablette de chocolat en morceaux. Faites chauffer la crème liquide à feu doux jusqu'à ébullition, puis versez sur le chocolat en plusieurs fois et en mélangeant. Incorporez le beurre en continuant de mélanger. L'ingrédient qui va sublimer cette recette de macaron, c'est la tablette de chocolat. Plutôt qu'un simple chocolat pâtissier, laissez-vous tenter par une tablette de chocolat noir grand cru. Avec ses tablettes, la maison Pierre Marcolini vous invite à un voyage gustatif grâce à des fèves de cacao provenant d'Indonésie, du Brésil, de Cuba, d'Équateur ou encore du Pérou. Plus la teneur en cacao dans la tablette sera élevée, plus vous ressentirez l'intensité du chocolat.
Note sur le choix du chocolat
Cette recette émoustille vos papilles et vous ne pouvez pas attendre ? La maison Pierre Marcolini vous propose différentes boîtes de macarons pour satisfaire votre gourmandise. La réglette de 12 macarons, les coffrets de 12 et de 24 pièces contiennent notamment le macaron au chocolat créé par le maître chocolatier. Il s'agit du macaron Chuao élaboré avec un chocolat noir grand cru du Venezuela.
Réalisation des macarons et techniques
J’avais fait des macarons pour Noël. Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre en poudre et l’eau et faites chauffer à feu moyen. Plongez la sonde dans le sirop et réglez-la à 118°C. Pendant ce temps versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol du robot. Dès que la sonde indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur et faites couler sur le bord de la cuve le sirop. Incorporez un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporez le reste à la spatule en macaronnant. Versez la pâte dans une poche à douille avec une douille unie et dressez les macarons sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 15 à 20 minutes (selon les fours).
Versez ce sirop dans les blancs montés en neige. Incorporez l’arôme. Pour obtenir une garniture chocolatée, détaillez les oursons guimauve et chocolat en morceaux et faites-les fondre avec la crème et le chocolat selon les proportions ci-dessous.
Variantes et décoration
Qui n'a jamais savouré le célèbre ourson à la guimauve finement enrobé de chocolat ? Envie de découvrir la suite ? Réalisez des macarons et réservez-en une petite partie dans une poche munie d’une douille unie n° 5. Ajoutez le cacao au reste de la préparation et mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 7. Avec l’appareil chocolaté, dressez des ronds de 4 cm sur une plaque. Faites des petits ronds pour former les oreilles. Enfournez pour 14 min. Laissez refroidir.
Pour le décor, faire fondre un peu de chocolat noir pâtissier au bain-marie, le verser dans un cornet en papier sulfurisé, couper le coin, et dessiner les yeux et la bouche. Déguster une fois que la préparation a bien pris !
Astuce de pros et conseils de conservation
Pour clôturer cette ronde de macarons aux saveurs régressives, je vous propose de les fourrer à la guimauve. Notes - Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante.
Extrait de sources et inspiration
Cette recette est issue du livre "Macarons à l'école de cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. C’est la 250ème recette du site ! Je me suis inspirée des macarons que j’avais reçus en cadeau de Ladurée… et dans la boîte il y en avait à la guimauve.
VOICI COMMENT FAIRE DES MACARONS AU CHOCOLAT 👩🏻🍳 Recette simplifiée - Deli Cuisine
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation coques | Mélanger sucre glace, cacao, poudre d'amande; monter blancs; macaronner; former coques; repos 20 min |
| Ganache au chocolat grand cru | Chocolat noir grand cru + crème chaude + beurre; mélanger jusqu’à émulsion |
| Montage | Dresser la ganache sur coques; assembler |
| Finition | Décor chocolat en cornet; laisser prendre |
1Coques de macarons Voir la recette de macarons Twix pour les étapes détaillées de la préparation des coques. 2Ganache. 3Oursons guimauve.