La saucisse de Morteau est née dans le Pays Horloger et fait la fierté de la Franche-Comté. Le goût caractéristique de cette spécialité locale est donné par le fumé, pratiqué dans les tuyés. Le fumage est étape incontournable et décisive pour donner ce goût caractéristique. Les tuyés, fermes typiques de notre secteur, équipent un savoir-faire ancestral où les pièces de viande sont suspendues dans de grandes cheminées pour être fumées dans un but de conservation et de goût. Le procédé de fumaison ancestral des salaisons est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
La saucisse de Morteau est fabriquée à partir de viande de porc et d’épices, soigneusement pochée puis fumée dans un fût de sapin pendant plusieurs jours dans des fumoirs artisanaux. Elle s’accommode d’un rien et se décline de nombreuses façons: accompagnée de pommes de terre, de salade, de pâtes ou de légumes de saison. Dans la gastronomie locale, elle est souvent servie comme joker convivial pour des repas faciles et conviviaux.
La saucisse fumée élaborée en Franche-Comté, autrefois nommée « Belle de Morteau », est devenue un symbole du terroir. Dans la tradition culinaire, elle se déguste froide ou chaude et se prête à diverses préparations. Elle s’insère notamment dans des plats simples et généreux comme les röstis ou les cassoulets, et peut être associée à des pommes de terre lors de repas improvisés ou festifs.
Recette proposée:
- Cuire la saucisse de Morteau: Plonger les saucisses entières (sans les piquer) dans une casserole d’eau froide. Porter à frémissement et laisser cuire 40 minutes à feu doux, sans ébullition.
- Préparer les pommes de terre: éplucher et couper les pommes de terre en rondelles épaisses.
- Faire revenir l’oignon: dans une grande poêle, faire fondre le beurre, ajouter l’oignon émincé et le laisser dorer doucement.
- Assembler et napper: Tranchez la saucisse de Morteau et disposez-la sur les pommes de terre. Faire chauffer la cancoillotte à feu doux et napper généreusement le tout.
- Servir: accompagner d’une salade verte croquante ou d’une salade d’endives.
Pour une expérience complète, certains privilégient des accompagnements comme une salade, des choux ou des légumes de saison en fonction des goûts et des disponibilités. Le fumage, étape centrale, confère à la saucisse ce caractère fumé et aromatique qui la rend unique. La tradition des tuyés et l’attachement au patrimoine témoignent de l’importance culturelle de cette spécialité dans la gastronomie locale et le mode de vie Franche-Comté.
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Ingrédients et méthodes exposés ci-dessus peuvent être combinés dans différentes variantes, mais la base reste la même: viande de porc, épices, pochage, puis fumage dans un fût de sapin, selon un savoir-faire transmis depuis des siècles. La saucisse de Morteau et le Comté demeurent deux étoiles de la gastronomie locale, reflétant l’art de vivre et les terroirs authentiques de Franche-Comté.