Macaron chef ninbi: recettes et techniques Essentielles pour réaliser des macarons impeccables

C’est peut être, à l’heure actuelle, le petit biscuit le plus représentatif de la pâtisserie française. Réaliser des macarons demande un peu de temps, de la minutie et de la précision. Surtout que toutes ces recommandations ne vous fassent pas fuir !!! ce joli petit biscuit tout en rondeur et couleur qui fond dans la bouche n'aura plus de secret!!

Précisions sur la préparation des coques

Passer le tout au tamis. Monter les blancs d' oeufs en neige, ajouter la moitié du sucre poudre,puis lorsqu'ils sont fermes serrer avec le reste du sucre et ajouter le colorant. Veuillez à ne pas trop travailler la pâte qui risque de trop se liquéfier, elle doit faire le ruban. Remplir la poche à douille de la préparation puis coucher la pâte en formant des petits ronds de 3 à 3 ½ cms de diamètre. Préchauffer le four à 160°.Laisser croûter les macarons à température ambiante (la pâte ne doit pas coller au doigt).Enfourner environ 10 à 15 mns.

La suite décrit des techniques de préparation et de cuisson qui s'enchaînent comme un ballet précis. Couper le chocolat en petits morceaux ou mieux hacher. Réserver dans un cul de poule. Faire chauffer la crème (jusqu'à ébullition). verser la en une seule fois sur le chocolat. Attendre une bonne minute. Commencer l'émulsion : à l'aide d'un petit fouet ,mélanger doucement en décrivant un cercle au milieu de la préparation comme pour réaliser une mayonnaise. Lorsqu'une boule de chocolat apparait agrandir le cercle et continuer à mélanger jusqu'à ce que le chocolat est absorbé toute la crème. Une belle ganache lisse et brillante !

Garnitures et variations

De délicieux macarons au gianduja (maison idéalement ?), c’est la recette que je vous propose cette semaine. Toujours aussi addict au macarons ?, c’est sur la régressivité de l’association du chocolat au lait et de la noisette que j’ai misé. Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Etonnant ? Ca faisait longtemps, n’est-ce pas ? ? Pour vous offrir un petit moment de réconfort en cette période un peu fraîche et difficile, voici une recette gourmande et régressive. Mon petit péché mignon niveau chocolat, ceux sont les chocolats Raffaelo. Je serai capable d’en manger beaucoup, beaucoup sans m’arrêter ?

Pour cette nouvelle recette de macarons, je vous propose un ingrédient que j’ai déjà utilisé dans une précédente recette, mais, dans une version complètement différente. Il s’agit de la pistache. Je vous le dis dès maintenant, ce macaron est un vrai coup de coeur ?. C’est ma petite madeleine de Proust ?. Cette recette, je la tire tout droit de ma bible de la Pâtisserie « Pâtisserie ! L’ultime référence » de Christophe Felder. Christophe Felder, c’est mon mentor de la Pâtisserie.

Cette semaine, je vous propose une petite recette technique et surtout de saison ?. On va réaliser des macarons ?. Et devinez à quel parfum… ? Abricot. Les macarons, c’est devenu une véritable addiction. Le joyau de la pâtisserie selon moi. Pour cette recette, le macaron sera composé d’une délicieuse coque à la meringue italienne. Il sera garni d'une ganache au chocolat blanc/abricots qui renfermera un coeur de compotée aux abricots secs/romarin. Vu que le week-end dernier, ma macaronnite est revenue, je souhaitais partager avec vous cette délicieuse recette de macarons. Ce n’est plus une surprise, Christophe Felder est l’un de mes mentors en Pâtisserie.

Ce n’est donc pas surprenant que ce soit au détour d’une lecture de sa bible « Pâtisserie« , que j’ai découvert ce délicieux macaron. Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Et devinez quel grand pâtissier m’a de nouveau inspiré ? Il s’agit de Monsieur Pierre Hermé. Cela faisait un petit moment que je lorgnais sur l’une de ses recettes fétiches, le fameux Macaron Mogador. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un macaron généreusement garni d’une ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion. Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Il s’agit d’une recette du très célèbre chef pâtissier Pierre Hermé. Alors c’est parti pour réaliser de délicieux macarons à la pistache. Au coeur de 2 coques macarons, se cache une ganache au chocolat blanc intensément parfumée à la pistache. Je n’ai rien de plus à ajouter sur ces macarons car ils sont juste divins :). Ma macaronnite aiguë serait-elle de retour ? J’ai bien l’impression :).

Cette semaine, je vous propose une recette que j’ai découverte au milieu d’une lecture de l’un de mes livres préférés « Pâtisserie » écrit par le grand Christophe Felder. Rien qu’à la vue de son caramel au beurre salé, je n’avais qu’une envie « croquer dans ces macarons ». Cette garniture est une tuerie et hautement addictive. Alerte aux aficionados du caramel au beurre salé, ne mettez pas le nez dedans.

Cette semaine dans la cuisine de Thomas, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Cette recette, elle me tient à coeur car premièrement il s’agit d’une recette à base de vanille (oui, moi et la vanille, c’est plus qu’une grande histoire d’amour :). Je verrais mal ma vie sans vanille :)). L’autre raison, c’est que l’auteur de cette recette, n’est tout simplement que le grand Pierre Hermé pour lequel j’ai un très grand respect.

La ganache et la préparation finale

Les ganaches montées: 50g + 150g de crème fleurette à 35%, 8g de miel, 100g de couverture Ivoire, 1cs de nescafé lyophilisé. La veille : faîtes bouillir les 50g de crème et le miel y dissoudre le café, la pâte de sésame ou de pistache, ou faîtes infuser un thé parfumé. Réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture juste fondue au bain marie. Laissez tiédir et ajoutez 150g de crème froide. N’oubliez pas de garnir les macarons 2 jours avant de les consommer.

Les colorants : Utilisez de préférence des colorants de qualité, en poudre ou en pâte.

Conseils techniques et variations pratiques

Edit 2009: Il est évident que, suite aux nombreuses questions et commentaires, les recettes ont continué à évoluer ainsi que les trucs et astuces de la réussite. J’ai déjà tenté toutes les recettes de macarons trouvées sur le net avec quasiment à chaque fois un ratage !!! 1 fois sur 10 je les « réussis » alors là je me suis dit qu’un ratage de plus n’y changerait rien !!!

Dans un grand saladier, versez les blancs d' œufs. Vous devez voir ensuite apparaitre un “bec d’oiseau” au bout du batteur. Ajouter le reste du mélange et continuer de macaronner pour obtenir une pâte souple. Versez la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes. ( ! Dès 12 mins, sortir les macarons du four. Si vous cherchiez comment réussir facilement des macarons, vous êtes au bon endroit !)

Cette recette va vous permettre de réaliser de petites quantités, sur un coups de tête. Pas besoin d’attendre que les blancs vieillissent plusieurs jours pour avoir envie de macarons. La recette en vidéo peut vous aider à comprendre les gestes précis et les temps.

Les macarons se congèlent. Toutefois je préfère congeler les coques seules puis les sortir et les garnir sans décongélation préalable, 48 heures avant de les consommer. La durée de conservation varie selon la crème utilisée. Garnis, ils deviennent plus fragiles après congélation et les garnitures fruitées doivent être utilisées avec précaution.

Le matériel: la balance est indispensable pour peser les ingrédients. La maryse est indispensable pour le macaronnage. La poche à douille est indispensable pour former de belles coques bien rondes. Le tamisage des poudres est crucial pour éviter les grumeaux et obtenir une coque lisse. Le tapis en silicone peut être utilisé avec prudence; il peut influencer le croûtage et le démoulage.

Tableau synthèse des paramètres clés

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