Macaron caramel beurre salé Felder : guide exhaustif et étapes essentielles

Cette recette permet de préparer environ 22 macarons. Elle s’appuie sur un mélange précis des étapes de préparation des coques et de la garniture au caramel beurre salé, avec des détails sur les températures, les textures et les techniques de macarons dignes des recettes Felder.

Ingrédients et matériel indispensables

Pour les coques:

• Blancs d’œufs, sel, sucre glace et poudre d’amandes, colorant brun éventuellement
• Matériel: robot pâtissier multifonction avec fouet et batteur plat à bord flexible, poche à douille avec douille ronde moyenne ou unie selon la phase
• Plaques de cuisson et papier sulfurisé, plaque alvéolée si possible

Préparation des coques

1. Ajoutez les blancs d’œufs et 1/2 à café de sel dans le bol du robot, puis mélangez à vitesse 6 jusqu’à texture mousseuse.
2. Passez à la vitesse 10 et ajoutez progressivement le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir des pics très fermes.
3. Ajoutez le colorant alimentaire et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Ajoutez 70 g de sucre glace et 45 g de farine d’amande dans les blancs montés, puis mélangez vigoureusement. Ajoutez 70 g de sucre glace et le reste de la farine d’amande. Mélangez et cassez délicatement les blancs d’œufs avec une spatule en caoutchouc. Pour savoir si l’appareil est prêt, soulevez la spatule: l’appareil doit s’écouler en un ruban régulier.
5. Transférez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne. Formez des cercles d’environ 4 cm de diamètre. Tapotez la plaque pour libérer les grosses bulles d’air; utilisez un cure-dent si nécessaire pour éclater les bulles restantes.
6. Réservez entre 45 minutes et 1 heure, jusqu’à ce que la surface soit lisse au toucher.
7. Cuisson des coques: dans un four préchauffé à 140° C, faites cuire les macarons entre 18 et 22 minutes, jusqu’à ce qu’une collerette se forme et que la surface soit sèche. Laissez refroidir sur la plaque hors du four.

Préparation du caramel beurre salé

1. Faites fondre le sucre dans une casserole à feu moyen, en remuant; lorsque le sucre devient liquide et prend une couleur ambrée, ajoutez 50 g de beurre et remuez jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez la crème épaisse et mélangez à nouveau. Retirez du feu et ajoutez 2 cuillères à café de sel. Réservez jusqu’à refroidissement complet du caramel.
2. Ajoutez le beurre et le sucre glace restants dans le bol du robot équipé du batteur plat à bord flexible. Mélangez à vitesse 6 pour obtenir une crème au beurre homogène et aérienne. Lentement, incorporez 70 g de caramel au beurre salé et mélangez jusqu’à homogénéité.
3. Transférez la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde. Formez un cercle de crème sur la moitié des coques, laissez un espace au milieu, garnissez avec du caramel et saupoudrez de sel; recouvrez d’une seconde coque.
4. Placez les macarons au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de servir pour que les saveurs se développent et que les textures se stabilisent.

Autres techniques et variantes

Le texte évoque des méthodes alternatives pour le sirop et la cuisson, y compris des variantes avec la température et les étapes de macaronnage. Le caramel peut être engagé via différentes approches: laisser prendre le caramel au frais, contrôler la température avec un thermomètre et adapter le temps de cuisson selon les fours. Il est possible d’ajouter des éléments aromatiques comme des fleurs de sel ou des notes de noisette selon les goûts.

Conseils pratiques tirés de l’expérience Felder

• Précuisson et croûte: laisser croûter les coques dans un endroit sans humidité pendant environ une heure pour obtenir une surface lisse et des coques reptatives.
• Température du sirop et meringue: lorsqu’on prépare le sirop, il faut surveiller la température et verser lentement le sirop sur les blancs montés pour obtenir une meringue stable et brillante.
• Cuisson et repos: après cuisson, laisser les macarons refroidir puis les garnir; le repos au réfrigérateur est crucial pour l’homogénéisation des textures et des saveurs.

Origines et types de macarons

On retrouve différentes traditions de macarons françaises et internationales. Le macaron parisien est généralement composé de coques lisses et brillantes avec une garniture centrale, alors que d’autres variantes présentent des coques craquelées et une texture différente. Le livre « Pâtisserie, l’ultime référence » a inspiré plusieurs versions, notamment celles de Felder, et indique que des macarons existent dans plusieurs villes françaises et même à l’étranger, comme le Macaron Hollandais.

Notes et anecdotes

Les textes évoquent des anecdotes personnelles et des retours d’expérience: périodes de macaronnage, ajustements de cuisson et conseils pratiques, comme l’importance de ne pas changer une recette qui fonctionne, afin de préserver les résultats.

Origine et histoire du macaron

Origine ancienne: le macaron vient d’un terme venu de Venise et a évolué en France avec le macaron parisien. Au XVIIe siècle, des mentions dans des ouvrages culinaires et, au XIXe siècle, des évolutions qui ont permis l’émergence du macaron moderne. La variété et les techniques se sont ensuite répandues, donnant naissance à de nombreuses versions et à des maisons célèbres comme Ladurée et Hermé.

Tableau récapitulatif des principales étapes

tags: #macaron #caramel #beurre #sale #felder