Le faisan braisé avec des endives est une préparation qui marie délicatesse de la viande et douceur caramélisée des légumes. À travers une cuisson lente et maîtrisée, le faisan révèle sa finesse tandis que les endives, légèrement sucrées et parfumées, apportent une note contrastée et raffinée. Cette recette s’accompagne idéalement d’un jus réduit et d’un filet de beurre pour lier les saveurs et obtenir une texture veloutée.
Ingrédients et préparation du faisan
Eplucher et hacher finement l’oignon. Eplucher et couper les carottes en petits dés (brunoise). Cuisson du faisan : Saler et poivrer le faisan à l’extérieur et l’intérieur. Bien masser la chair. Verser l’huile dans une cocotte et chauffer à feu vif. Déposer le faisan et le saisir sur toutes ses faces. Retirer le faisan et verser les dés de carottes avec les oignons hachés. Laisser revenir pendant 5 minutes à feu vif sans laisser les oignons colorer. Remettre le faisan dans la cocotte. Verser le Marsala et laisser réduire pendant 5 minutes. Verser le fond de volaille. Saler et poivrer. Laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen en prenant le soin de couvrir la cocotte. Retourner le faisan toutes les 15 minutes dans la cocotte.
Cuisson des endives et caramelisation
Extraire le jus de l’orange au moyen d’un presse-agrume. Couper les endives en 2 et retirer le cœur plus amer. Faire fondre le beurre à feu vif dans une grande poêle. Déposer les endives et les laisser dorer 3 minutes de chaque côté. Saupoudrer avec le cumin et le sucre et retourner les endives délicatement pour bien les enrober de sucre et cumin. Verser le jus d’orange et 10 cl d’eau. Saler et poivrer. Couvrir avec un papier sulfurisé découpé aux dimensions de votre poêle. Laisser cuire 20 minutes à feu moyen sous le papier sulfurisé. Retirer le papier sulfurisé et laisser cuire encore 10 minutes pour que le jus réduise et les endives caramélisent.
Dressage et accord de la garniture
Retirer le faisan de la cocotte et le déposer sur une grille en le recouvrant d’une feuille d’aluminium. Sans oublier, bien sûr, des chicons braisés! Saler et poivrer abondamment les faisans, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. BRAISÉS est la garniture idéale de la viande ou du gibier. Toute sa saveur est brabançonne et se transmet depuis des générations. Débarrasser les chicons de leur cœur amer et les répartir au fond de la cocotte. Ajouter 50 g de beurre sur les légumes et laisser étuver sur feu doux environ 30 à 40 minutes, jusqu’à évaporation de l’eau et obtention d’un fondant en bouche. Ajouter une noix de beurre et saupoudrer de fines herbes hachées. Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Placer un plat allant au feu et au four sur la source de chaleur. Saisir les faisans jusqu’à ce qu’ils soient dorés de toutes parts pour éviter qu’ils ne dessèchent. Les découper en cuisses et filets. Déposer le plat sur le feu, mélanger soigneusement afin de dissoudre tous les jus et déglacer à l’eau. Faire réduire de moitié. Incorporer cette sauce aux chicons caramélisés sur lesquels l’on disposera les cuisses. Ajouter les cuisses et procéder de la même façon. Dresser les morceaux de faisan et les chicons sur un plat de service ou sur les assiettes. Retirer la sauce du feu et la lier en ajoutant une noix de beurre. Verser la sauce sur le plat ou sur les assiettes, puis décorer avec du persil.
Notes et contexte historique
Le nom « faisan » vient du grec φασιανός, et les gibiers comme le faisan sont réputés pour leur finesse. Le braisé, préparé avec du jus et des aromates, permet d’extraire et de concentrer les saveurs tout en restant tendre. L’endive, venue d’Europe au XIXe siècle, se marie particulièrement bien avec les viandes blanches et les plats mijotés. Pour enrichir la sauce, certains préfèrent ajouter une bière fruitée ou des épices délicates qui accompagnent le caractère du gibier.
Recette d'endives braisées de Jacques Pépin | Cuisine maison | KQED
Variantes et accompagnements
Pour varier les accords, remplacez le marsala par un vin rouge léger ou du fond de veau pour une sauce plus puissante, et servez avec une purée de céleri-rave ou des spätzles maison. Des accompagnements comme une purée de pommes de terre montée au beurre ou une purée de céleri-rave offrent une belle onctuosité pour absorber la sauce profonde et veloutée. Une garniture de chicons braisés se marie parfaitement et peut être préparée en parallèle pour gagner du temps lors du dressage.
| Élément | Astuce |
|---|---|
| Cuisson du faisan | Cuire couvert à feu moyen; retourner toutes les 15 minutes |
| Endives | Caraméliser avec jus d’orange et cumin |
| Sauce | Déglacer et faire réduire jusqu’à épaississement |