Macaron ancien coeur de gourmandise recette: délicatesse rouge et douceur italienne

Les macarons et moi, c’est un peu “Je t’aime, moi non plus”.

J’aime à la folie les macarons et le résultat est tellement satisfaisant quand ça marche!

Mais ce qui me gêne c’est que ce n’est pas une recette dans laquelle on se lance sur un coup de tête (raison principale pour laquelle j’adore au contraire les Cookies).

Avant de lancer ce blog, j’étais la reine des macarons, j’en faisais tout le temps en suivant les instructions de Marina du sublime site Pure gourmandise.

J’en ai parlé avec ma copine Aurélie qui m’a dit qu’elle ne les ratait jamais (trop forte!) depuis qu’elle utilisait la technique de la meringue italienne.

J’avais rangé cette info dans un coin de la tête jusqu’à ce que je tombe sur les macarons-cœur de Delectable deliciousness, il y a plusieurs mois.

Quitte à refaire des macarons, j’ai donc décidé d’attendre la Saint-Valentin pour tenter les cœurs.

Pour la meringue italienne, je me suis tournée vers la spécialiste absolue des macarons: Mercotte, dont j’ai suivi scrupuleusement le pas à pas.

Première tentative, je me rappelle pourquoi je ne fais plus de macarons, c’est long, ça nécessite de sortir toute sa cuisine, bref ça me saoule…

Je rate mes cœurs, j’en fais quelques ronds et j’enfourne quand même.

Et là, miracle, ils montent comme je n’ai jamais vu des macarons monter avec une collerette fière et magnifique!!!

Je suis conquise par la recette, ne reste plus qu’à domestiquer mon four car ils sont quand même un peu trop cuits et surtout à maîtriser la forme cœur.

Je réduis cette première tentative en miettes (ça peut toujours servir pour saupoudrer sur une glace ou un dessert) et je m’y remets le lendemain, même pas peur.

Cette fois-ci, je me suis imprimé des cœurs pour les dessiner plus facilement (vous pouvez télécharger le gabarit là: Gabarit-macarons-coeur), une fois glissés sous la feuille de papier cuisson, cela m’a bien aidé à tracer de jolis petits V avec ma poche à douille et j’ai réussi à faire mes premiers macarons-coeur.

- La couleur: Avec les colorants, toutes le couleurs sont imaginables.

Il est préférable d’utiliser des colorants en gel ou en poudre qui sont plus colorés que les colorants liquides.

- Les décorations: Si vous souhaitez décorer vos macarons, vous pouvez saupoudrer du chocolat en poudre, du sucre, du poivre, des fruits secs concassés… sur les coques de macarons avant cuisson.

Préparer le mélange poudre d’amande: Peser 100g de bonne poudre d’amande, la torréfier 10mn à 150° sur une feuille de papier cuisson au four puis laisser refroidir.

Peser 100g de sucre glace très fin.

Passer la poudre d’amande torréfiée et le sucre glace au mixeur et mixer longuement et très finement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace puis les tamiser dans un saladier.

Cette étape est très importante car elle aura une influence sur le degré de lissage de vos coques de macarons.

Préparer la ganache: Verser la crème et la poudre de réglisse dans une casserole.

Porter la crème à ébullition pour infuser la poudre de réglisse.

Lorsque la crème bout, ajouter le chocolat blanc en petits morceaux, baisser le feu et faire fondre à feu doux sans cesser de remuer.

Retirer du feu, laisser tiédir.

- Découper 2 feuilles de papier cuisson à la taille de vos plaques.

- Préparer une poche avec une douille de 10, bloquer le sommet retourné pour qu’elle soit prête à l’emploi.

- Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur 2 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps.

Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une plaque à la fois.

Chauffer alors une plaque lisse posée sur la grille du four.

Je ne cuits qu’une plaque à la fois, je fais préchauffer la plaque de mon four, retournée à l’envers pour poser mes autres plaques à pâtisserie par dessus.

Pour mon four, la fonction chaleur tournante ne marche pas très bien, je préchauffe donc à 180° en mode pâtisserie + chaleur tournante, une fois les macarons enfournés, je passe à 150° en chaleur tournante uniquement et je re-préchauffe pour la fournée suivante.

Commencer les opérations: Monter doucement 40g de blancs réservés avec une pincée de sel.

Surveiller les blancs tranquillement.

Lorsque le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol.

C’est la meringue italienne!

Pas de précipitation.

Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir.

environ 10 minutes, cela peut varier en fonction de la quantité d’appareil.

Incorporer la meringue italienne au mélange poudres-blancs-colorant et macaronner pendant environ 2 à 3 min pour avoir un appareil lisse et brillant.

Le mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit retomber en ruban lorsque vous soulevez l’appreil.

Verser tout l’appareil dans la poche à douille et commencer le dressage des cœurs sur la feuille de papier cuisson avec le gabarit en dessous.

Suivez la forme extérieure des cœurs pour former une sorte de V qui en s’étalant un petit peu formera un cœur parfait.

J’obtiens exactement 2 plaques avec 27 cœurs (soit 1 gabarit et 1/2) avec ces proportions, ce qui va donner une trentaine de macarons au final.

Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser leur sommet.

Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner sans attendre les 2 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13mn !

A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier!

Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.

Voici notre recette de macarons garantie INRATABLE et contrairement à l’idée reçue, c’est facile et rapide à faire!

Variantes et astuces de garniture

En ce qui concerne la garniture, mon envie s’est portée sur une garniture connue de Pierre Hermé, ispahan, à base de litchi, framboise et rose.

J’ai donc fait ma popotte et voici la recette de ce macaron des amoureux.

1. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, la température doit atteindre 118°C.

Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs.

Ajouter le colorant puis remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.

* choix n°2 (macaronnage au robot Kitchen Aid ou autre!): garder le fouet, verser les 75g blancs d’oeufs sur la meringue, mélanger quelques instants pour les intégrer.

Cuire 20 à 25 min selon les fours la première coque.

Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et laisser refroidir la coque.

2. Dans un récipient, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Ajouter un tiers de lait chaud à peu près, mélanger, puis ajouter le reste du lait, mélanger et remettre le tout dans la casserole à feu moyen et cuire jusqu’à épaississement en mélangeant sans s’arrêter.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis le beurre en morceaux, et l’arôme de rose, bien mélanger.

Verser dans un plat et filmer à même la crème.

Lorsque la crème pâtissière a refroidi, la fouetter pour qu’elle soit bien lisse.

Verser la crème liquide froide dans le récipient froid et monter en chantilly en augmentant progressivement la vitesse de votre batteur.

La chantilly n’a pas besoin d’être très ferme, plutôt souple afin de s’intégrer plus facilement à la crème pâtissière.

Mettre un peu de chantilly dans la crème pâtissière pour la détendre puis incorporer le reste, mélanger et verser dans une poche à douille avec douille 8 ou 10mm.

Placer au réfrigérateur puis sortir 15 à 20 min avant la dégustation.

Un macaron en forme de cœur pour pour les filles… Un indissociable du macaron coeur chocolat gingembre!

Il se compose d’une coque rose en forme de cœur, d’une ganache montée chocolat blanc à l’eau de rose et de framboises fraîches.

Faire chauffer la crème liquide, l’eau de rose et le miel jusqu’aux premiers frémissements.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois.

Ajouter ensuite le reste de crème liquide très froide.

Mettre au frais durant 3h, et encore mieux toute une nuit.

Le lendemain, monter la ganache au batteur en chantilly ferme.

Puncher au pinceau l’intérieur des coques d’eau de rose, puis disposer des framboises fraîches tout autour du coeur.

Mettre une framboise au centre.

Pocher la crème dans les creux et généreusement au centre.

Refermer le macaron avec une deuxième coque en forme de coeur.

La Saint-Valentin approche à grand pas et que vous soyez en couple ou célibataire, c’est l’occasion de se préparer un bon repas à la lueur des bougies.

Je commence avec le dessert: j’ai réalisé de jolis macarons rouges en forme de cœur.

Pour les coques: Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et 45g de blancs d’œuf jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Battre le reste de blancs d’œuf progressivement tout en préparant un sirop avec le sucre et l'eau.

Quand le sirop atteint les 118°C, l’ajouter au blanc d’œuf légèrement monté.

Continuer de battre jusqu’à refroidissement (environ 2-3 minutes).

Ajouter le colorant vers la fin.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse le blanc d’œuf monté avec la pâte préparée précédemment.

Préchauffer le four à 145°C.

Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie n°7.

Former des cœurs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner pour 14 minutes.

Pour la ganache: Faire fondre la crème dans une casserole. Ajouter le chocolat en morceaux et le piment hors feu. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Réserver au frais.

Pour le montage: Glisser la ganache dans une poche à douille avec une douille lisse ou cannelée si vous préférez.

Éléments pratiques et combinatoires

Imprimez le PATRON COEURS pour macarons et placez-le sous votre papier sulfurisé ou utilisez le tapis spécial pour macarons Silikomart.

C’est encore plus simple et la forme sera 100% réussie.

Voici des conseils utiles supplémentaires: la couleur des coques peut être adaptée, et la technique de meringue italienne assure une meilleure stabilité des coques et de la collerette.

Au final, les macarons-coeurs offrent une harmonie de texture et de saveurs, avec une coque lisse et une garniture généreuse qui célèbrent l’amour et la gourmandise.

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