Macarons amande lait végétal et aquafaba : guide complet et histoire gourmande

Les macarons sans œuf, voilà un défi qui me tentaient depuis des années, que j’avais essayé de relever à de multiples reprises, avec plus ou moins de réussite, je l’avoue. Pour plusieurs raisons : ma curiosité tout d’abord (quoi ? on peut vraiment faire une meringue sans œuf ??), l’intolérance aux œufs de certaines personnes de mon entourage, et, plus récemment, mon envie de passer au (presque) 100% de végétal. Bref, vous voyez, il y a plein de raisons qui vous pousseront (peut être) à tester cette recette. Je vous l’accorde, c’est plus technique et aléatoire que la recette classique à mon sens, mais le défi en vaut la chandelle si, pour une raison ou une autre vous souhaitez vous passer d’œuf.

Principe et base végétale

Nouvelle recette de macaron au chocolat sans allergènes, inspirée de la recette de Solène, du blog Sunny Délices. Saviez-vous qu’il était possible de réussir de beaux macarons sans utiliser de poudre d’amandes ?

Le cœur de la technique réside dans l’aquafaba, eau des légumineuses, surtout eau de pois chiche, qui peut être fouettée en neige comme les blancs d’œufs. L’aquafaba désigne l’eau de cuisson des légumineuses et, surtout, l’eau de pois chiche, car elle permet de monter en neige et d’apporter une structure légère et aérienne aux macarons vegan. En cuisant avec les pois chiche, elle s’imprègne de la composition de la légumineuse et peut ainsi remplacer le blanc d’œuf dans de nombreuses préparations, ouvrant l’accès à une pâtisserie végétale complète. Esprit zéro déchet: on n’y jette plus l’eau des boîtes de pois chiche.

Pour réaliser des macarons sans œufs, on fouette l’aquafaba en neige, puis on l’ajoute aux autres ingrédients et l’on mélange. On prépare ensuite des petites boules de pâte avec ses jolies petites mains - puis hop, au four ! Rien de plus… facile ET rapide !

Recette et techniques clé

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons) : 120 g de poudre d’amande complète, 60 g d’aquafaba (jus de pois-chiches), 80 g de sucre glace, 40 g de sucre roux, ½ cuillère à café de jus de citron, quelques gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif), sucre glace pour l’enrobage (facultatif).

Préparation :

1. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec 40 g de sucre glace et 40 g de sucre roux.
2. Dans un cul de poule, monter l’aquafaba en neige à l’aide d’un batteur électrique. Vers la fin, ajouter le jus de citron. Le résultat doit ressembler aux blancs en neige très fermes, gardant leur forme même inclinés.
3. Rajouter progressivement le reste de sucre glace tout en battant ainsi que l’extrait d’amande amère (si vous le souhaitez).
4. A l’aide d’une maryse, incorporer le mélange de poudre d’amande et de sucre dans les « blancs en neige » en 3 fois. A chaque fois, tourner le tout avec la maryse d’un geste large pour englober la poudre d’amande dans l’aquafaba, sans mélanger.
5. Répéter jusqu’à ce que le mélange devienne plus ou moins homogène.
6. Transférer le mélange dans une poche à douille au col large et dresser les macarons de 5 cm de diamètre sur une plaque en fer tapissée de papier sulfurisé, en laissant suffisamment d’espace entre les gâteaux.
7. Laisser croûter à température ambiante pendant 1h.
8. Cuisson: four préchauffé à 125°C, environ 25 minutes. Arrêter le feu et laisser les macarons dans le four 10 minutes supplémentaires avec la porte entrouverte. Laisser les macarons totalement refroidir avant de les décoller du papier.

Variantes et conseils :

• Pour la pâte, vous pouvez utiliser de l’amande en poudre traditionnelle (poudre d’amandes sans peau) pour des macarons tout doux, ou de la poudre d’amandes entières pour un goût plus rustique.
• Les macarons véganes présentent une délicatesse particulière: un rien peut modifier le résultat. Suivre la recette à la lettre est recommandé pour éviter les déceptions.

Histoire et origine des macarons

Au Moyen-Âge, le « macaron » désignait tant un potage qu’un gâteau; à la Renaissance, le maccherone fait son apparition en France, grâce à Catherine de Médicis. À Saint-Jean-de-Luz, un pâtissier aurait offert au roi Louis XIV pour son mariage. À la Cour de Versailles, les officiers de bouche servaient des macarons de 1682 jusqu'à Louis XVI et Marie-Antoinette. Les années 1830 voient les macarons s’unir deux par deux, collés par un trait de confiture, et le pâtissier Ladurée fait émerger le macaron parisien, plus sucré et parfumé, souvent avec confiture ou crème au beurre et coloration.

Plusieurs villes françaises se sont illustrées par leur macaron à l’ancienne, dont Boulay, Amiens, Montmorillon, Thouars, Lusignan, Cormery, Chartres, Le Dorat, Joyeuse, Sault, Saint-Emilion et Saint-Jean-de-Luz. Le macarons de Nancy jouit d’une notoriété particulière grâce aux Sœurs-Macarons, bénédictines dont les macarons devinrent emblématiques. Cette histoire souligne l’essor de la pâtisserie en lien avec les règles alimentaires des couvents au XVIIe siècle, où la viande était interdite et où le petit gâteau servait de alternative nutritionnelle.

Aujourd’hui, la rue des Sœurs-Macarons et la Maison des Sœurs Macarons perpétuent ce souvenir, avec d’autres artisans comme Lalonde et une confrérie Gourmande du Macaron et de la Bergamote de Nancy. Boulay est une autre cité macaronnière lorraine célèbre, dont le macaron a connu une grande notoriété parmi les rois et grands de ce monde.

Remarques finales et astuces

La pâte exige une cuisson maîtrisée et une texture bien aérienne; le macaron se déguste en tant qu’en-cas ou dessert, accompagné d’un café, d’un champagne, ou d’un vin local, et peut aussi être servi avec une glace végan ou une salade de fruits.

Le texte propose un « petit truc »: les macarons véganes demandent précision et méthode, et la technique est plus sensible que pour les macarons traditionnels à base d’œufs. Il n’est pas nécessaire d’enrober les macarons de sucre glace si vous préférez une présentation plus légère.

Tableau récapitulatif

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