Cette recette mêle des techniques de cuisson du cerf et des étapes de préparation d’un gâteau couche par couche, créant une expérience culinaire riche et surprenante. Le procédé se construit autour d’un cerf mariné puis saisi, suivi d’un montage pâtissier avec une ganache au chocolat blanc et une crème au beurre colorée, et d’accords avec des saveurs délicates et raffinées.
Préparation et saisie du cerf
Coupez le cerf en gros dés (retirer les parties blanches) et placez-les dans un large saladier. Ajouter l’oignon piqué avec les clous de girofle, les baies de genièvre, le laurier et le thym et les carottes coupées en rondelles d’un centimètre. Égouttez le cerf en récupérant le vin de la marinade. Récupérez l’oignon, retirez les clous de girofle et hachez-le. Récupérez les carottes et jetez la garniture aromatique. Faites revenir l’oignon dans un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Réservez. Epongez bien les morceaux de viande (sinon gare aux projections lors du saisissement de la viande dans l’huile).
Chauffez un fond d’huile dans un large faitout en fonte. Faites dorer les dés de cerf à feu vif, en retournant les morceaux dès qu’ils commencent à caraméliser. Procédez en plusieurs fois, pour bien saisir la viande et en remettant un fond d’huile si besoin. Lorsque tous les morceaux de cerf sont dorés, videz l’excès d’huile du faitout (les sucs restent collés dans le faitout). Hors du feu, replacez la viande dans le faitout et saupoudrez avec les deux cuillères à soupe de farine. Mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Ajoutez les oignons cuits et les carottes puis arrosez avec le vin de la marinade. Ajoutez une cuillère à café de sel (certains ajoutent le sel en fin de cuisson, car il aurait tendance à « rétracter » la viande, mais faites comme vous le souhaitez). Rectifiez si besoin l’assaisonnement en sel.
Intégration des éléments liquides et aromatiques
Dans la cuve du robot, faites chauffer les œufs et le sucre entre 40°c et 50°c sans dépasser 50°c, tout en les fouettant légèrement. Vous pouvez contrôler la température à l’aide d’un thermomètre sonde. Faites monter votre mélange au batteur pendant 15 minutes à vitesse moyenne. Isolez 1/5 de votre mélange œufs/sucre et ajoutez-y le beurre fondu. À l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement la farine, préalablement passée au tamis, dans le reste de votre mélange œufs-sucre puis ajoutez la préparation œufs/sucre/beurre fondu. Avec un spray de démoulage, graissez votre moule à génoise de 18 cm. Remplissez-le au ¾ de la hauteur. Faites cuire 20 minutes à 180°C. Reproduisez la même opération pour la deuxième génoise. En parallèle, portez votre crème à ébullition. Pendant qu’elle chauffe, râpez-y une demie fève tonka. Une fois à ébullition, versez votre crème, en trois fois, sur le chocolat fondu tout en remuant. Il faut obtenir une ganache bien lisse et bien brillante. Quand vous avez obtenu un mélange homogène, ajoutez le reste de votre crème froide. Une fois montée, garnissez chaque étage de génoise avec votre ganache, puis recouvrez l’extérieur du gâteau en lissant avec un lisseur à ganache. Faites prendre au froid 30 minutes.
Montage du gâteau et finition des couches
Au bain-marie, fouettez les blancs d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Récupérez votre mélange et faites-le monter 10 min au fouet jusqu’à ce que le bol de votre robot soit totalement froid. Réduisez la vitesse de votre robot au minimum puis ajoutez votre beurre, préalablement coupés en dés, morceau par morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Séparez votre meringue en autant de bols que vous souhaitez de couleurs. Vous pouvez utiliser les colorants seuls ou les mélanger entre eux afin de créer vos propres couleurs. Placez chaque couleur dans vos poches à douilles munies des douilles à fleurs. Une fois vos crèmes au beurre colorées, réparties dans les poches à douille, découpez des petits carrés de papier cuisson. Déposez un peu de crème au beurre sur votre clou à fleur, placez-y un morceau de papier et pochez vos fleurs. Vous pouvez retrouver les différentes techniques de pochage pour les fleurs dans la vidéo en fin de recette. Une fois pochées, faites glisser vos fleurs (avec le papier) sur une plaque de cuisson plate. Faites prendre vos fleurs 30 minutes au congélateur. Lorsque vos fleurs auront bien durci, vous pourrez les manipuler facilement pour les placer sur votre gâteau. Le layer cake fleuri au chocolat blanc se conserve jusqu’à deux jours après réalisation.
Etapes complémentaires et accords avec le gibier
Cette recette met la viande de cerf à l'honneur. Etape 2 : Une fois votre tablier enfilé, étalez les grains de poivre mignonnette sur une planche. Salez la viande et faîtes un aller-retour des pavés sur le poivre. Etape 3 : Dans une poêle, faites fondre votre beurre accompagné d'une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Disposez ensuite vos pavés et laissez-les dorer sur chaque face pendant quelques minutes. Etape 4 : Déglacez la poêle avec vos 2 cuillères de whisky, cela permet de récupérer les sucs de la viande. Etape 5 : Laissez réduire quelques secondes puis baissez le feu avant d'ajouter la crème. Etape 6 : Placez vos pavés dans la sauce. Cette boisson alcoolisée peut être vue à la fois comme rugueuse et signe de raffinement ou de luxe. Le Whisky est un alcool qui est souvent utilisé dans la cuisine pour déglacer. Il décolle les sucs de la viande pour créer une délicieuse sauce. Le whisky s'accorde à merveille avec le parfum de la viande de gibier. Pour l'apéritif, un Whisky épicé s'associe très bien avec de la charcuterie. Pour nos viandes fumées ou encore notre chorizo de sanglier, préférez un Whisky fumé et tourbé. Saisissez vos pavés de cerf et nappez-les de la sauce de votre choix. Une sauce au poivre et au whisky ou une sauce forestière traditionnelle se marient à la perfection avec le gibier sauvage. Contrairement aux idées reçues, la viande de cerf n'est pas forte en bouche : elle est douce, tendre et subtilement équilibrée en saveurs boisées.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action | Astuce |
|---|---|---|
| Préparation cerf | Découpez, aromatisez, réservez | Épurez les morceaux des parties blanches |
| Saisie | Colorer en plusieurs passes | Retourner dès caramélisation |
| Garniture | Farine et jus de marinade | Équilibrer sel |
| Génoise et ganache | Cuisson génoise, préparation ganache | Tonka râpée dans la crème |
| Montage | Garnir étages, lisser extérieur | Réfrigération 30 minutes |
| Fleurs et coloris | Colorer beurre et pochage | Congélation des fleurs |
| Cuisson finale | Cuisson cerf, réduction de whisky | Ajout crème en fin |
Vocabulaire et libertés culinaires
Le whisky est un alcool souvent utilisé pour déglacer les sucs et équilibrer les parfums du gibier. Il peut être vu comme rugueux ou raffiné, selon les variations et les associations. Cette boisson s’accorde à merveille avec le parfum de la viande de gibier et peut être associée à des plats d’apéritif ou à des viandes fumées pour enrichir les saveurs.
