Lotte à la vanille et lait de coco: recette gourmande, onctueuse et parfumée

Une lotte qui fond en bouche avec une délicieuse et très onctueuse sauce au curry, lait de coco et gingembre. Le tout parsemé de coriandre fraîche. Quand la queue de lotte est bien préparée et bien cuite, quel régal ! Il faut que la peau soit bien retirée, y compris la fine membrane restant parfois sur les filets qui devient un peu noirâtre et se rétracte à la cuisson. Le rendu ne sera pas très agréable alors que la lotte est un poisson très fin. Le mieux est de demander à son poissonnier de préparer la lotte, de retirer la peau et l’arrête centrale. J’avoue, ce n’est pas très facile. A défaut, armez-vous de patience et d’un bon couteau pour bien éplucher toute la peau.

Pour tout vous dire j’ai eu à préparer de la lotte au safran lors de mon épreuve pratique lorsque j’ai passé le CAP cuisine en candidat libre en 2015. Je me souviens encore du regard fixe de l’examinateur, curieux de voir comment j’allais m’en sortir. C’estait un peu stressant d’autant plus qu’une des autres candidates s’était profondément entaillé la main ! Ne pas trop cuire le poisson pour qu’il reste bien tendre. L’idéal est, comme dans cette recette, de la poêler rapidement dans un peu d’huile et/ou de beurre sur chaque face et de le réserver pour finir de le cuire rapidement au dernier moment soit au four soit à la poêle dans la sauce d’accompagnement prévue. C’est un poisson maigre (avec 0,7% de lipides, représente environ 70 Kcal pour 100 gr) qui se congèle très bien. N’hésitez pas à acheter de belles queues de lotte lorsque les prix sont abordables et les congeler pour les sortir pour de belles occasions voire un dîner improvisé. Servir de la queue de lotte fait toujours un bel effet.

L’autre nom de la lotte est la baudroie et a parfois les surnoms de diable ou crapaud de mer tellement elle est moche ! Elle prend la couleur de son milieu et arrive ainsi à se camoufler et attraper les poissons et crustacés dont elle se nourrit exclusivement. Pour attraper ses proies, la lotte se sert d’un appendice lumineux que l’on appelle un “filament pêcheur”.

Vous aimez la lotte ? Une autre recette de lotte ici : rôti de lotte au lard. Une lotte qui fond en bouche avec une délicieuse et très onctueuse sauce au curry, lait de coco et gingembre. Le tout parsemé de coriandre fraîche. J’ai toujours beaucoup de succès avec cette recette de poisson très facile et rapide à cuisiner.

Étapes clés de la préparation

Poêlez la lotte

• Coupez chaque filet de lotte en 4 morceaux de taille identique, éventuellement un cinquième avec le bout du filet qui est plus fin.
• Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre et/ou d’huile à feu vif. Saisissez rapidement (1 à 2 mn) la lotte sur chaque face et réservez dans une assiette sur du papier absorbant.

Confectionnez la sauce

• Émincez finement l’échalote et l’ail. Râpez le gingembre avec une râpe très fine. Coupez les tomates en petits cubes.
• Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites suer les échalotes avec l’ail et le gingembre. Ajoutez ensuite le curry et mélangez, puis le lait de coco et la tomate. Mélangez à nouveau et laissez cuire 10 bonnes minutes à feu moyen pour que la sauce prenne bien toute sa saveur.
• Vous pouvez décider de passer la sauce au chinois pour obtenir une sauce bien lisse sans morceaux, je ne suis pas très fan, à vous de décider.

Cuisez la lotte

• Pendant l’apéritif ou au moment de passer à table pour l’entrée, mettez à chauffer la sauce, ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire environ 10-15 mn à feu pas trop chaud. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût : un peu plus de curry, sel, poivre. Si vous faites cette opération assez en avance, laissez à feu doux jusqu’au service.
• Parsemez de coriandre fraîche avant de servir. Si vous ajoutez la citronnelle, c’est au début avec l’échalote-ail-gingembre.

Variantes et conseils

Les grandes étapes : On poêle rapidement la lotte. On confectionne la sauce. Ces 2 étapes peuvent se faire à l’avance. Goûtez et ajustez l’assaisonnement, enlevez les gousses de vanille en fin de cuisson si elles sont utilisées.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, enlevez les gousses de vanille. Posez les médaillons de lotte sur la sauce, couvrez, cuisez à feu très doux 5 min. Retournez délicatement les morceaux de lotte et cuisez encore 3 min à couvert. Goûtez la lotte pour vous assurer de la cuisson.

La cuisson au four est aussi proposée: Préchauffez le four à 170°C. Enlevez la peau de la lotte. Passez la queue de lotte sous l’eau froide, essuyez et salez. Dans une poêle, faites dorer dans de l’huile d’olive, puis enfournez 15 minutes. Ajoutez les échalotes si vous les aimez grillées et croustillantes sinon conservez-les pour la sauce.

Dans la sauce, fendilles les gousses de vanille et grattez l’intérieur pour en retirer les graines. Ajoutez le lait de coco, le gingembre, le curry, le curcuma et salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez les échalotes si elles n’étaient pas avec le poisson. Une fois votre lotte cuite, nappez-la avec la sauce et servez avec du riz et des rondelles de citron.

La lotte est un poisson qui accepte bien la sauce. C’est une belle rencontre, la vanille et la lotte. Pour le reste, c’est très simple : un peu d’oignon pour relever, un peu de carottes pour colorer, et du riz en accompagnement. Épluchez et coupez les légumes, faites-les revenir dans un peu d'huile. Ajoutez le lait de coco et les gousses de vanille fendues et grattées. Faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement du lait de coco et cuisson des légumes (20 min environ).

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, enlevez les gousses de vanille. Posez les médaillons de lotte sur la sauce, couvrez, cuisez à feu très doux 5 min. Retournez délicatement les morceaux de lotte et cuisez encore 3 min à couvert. Goûtez la lotte pour vous assurer de la cuisson.

Astuce et accompagnements

• Avec du riz parfumé ou des légumes croquants pour contraster avec la douceur de la sauce.
• Considérer une cuisson rapide pour garder la tendreté du poisson et éviter l’excès de cuisson dans la sauce.

La véritable magie de cette recette réside dans l’alliance entre la vanille et le lait de coco qui parfument délicatement la lotte, relevée par le gingembre et le curry, et agrémentée par la fraîcheur de la coriandre.

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