Le sujet central de cette galette est la frangipane, une crème d’amandes enveloppant une feuilletage croustillant qui donne à la galette son caractère festif et traditionnel. Autour de la préparation, les techniques de pâte feuilletée et de crème frangipane se mêlent pour offrir une réussite précise et reproducible, comme le suggère le passage sur le temps de repos, le façonnage et la dorure.
Préparation de la pâte feuilletée et du feuilletage complexe
Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l’outil feuille. Incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange. Abaissez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 45 cm. Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l’eau à peine froide (18-20 °C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux. Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent. Actionnez l’appareil jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez la détrempe en lui donnant la forme d’un carré d’environ 25 cm de côté. Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur. Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d’épaisseur. Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous. Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l’abaisse. Repliez maintenant les deux parties l’une sur l’autre pour obtenir un carré à quatre couches. Vous avez donné un tour double. Répétez l’opération précédente pour donner un second tour double. Réservez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique. Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm.
Crémez le beurre, le sucre et la poudre d’amandes à la spatule. Mixez l’œuf avec la pâte d’amandes - le mélange doit être homogène. Incorporez à la première préparation. Montez au fouet. Ajoutez le rhum, la vanille liquide puis la farine. Mélangez le tout avec la crème pâtissière. Découpez 2 abaisses de feuilletage de 30 cm de diamètre, soit environ 280 g pour chaque abaisse. Pochez la crème frangipane (environ 340 g) avec la poche munie d’une douille n°12. N’oubliez pas de placer la fève. Soudez le bord et placez votre galette sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorez une fois et laissez reposer au réfrigérateur. Dorez une seconde fois et laissez de nouveau refroidir. Retrouvez la recette dans le Livre de Pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes aux Editions du Chêne. L'ouvrage consigne les recettes mythiques de Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, par Jeffrey Cagnes.
Préparation de la crème frangipane et montage
Babas au rhum, puits d’amour, religieuses à l’ancienne, bouchées à la reine etc. sont ainsi proposés à pâtisser. Étape 1 : Préparez la crème frangipane : coupez le beurre en petits morceaux. Cassez l’œuf dans un saladier, ajoutez le beurre, le sucre et fouettez à la main pour obtenir une crème lisse. Incorporez les amandes en poudre et mélangez à nouveau. Étape 2 : Divisez le bloc de pâte feuilletée en deux et étalez chaque morceau en un disque de 2,5 mm d’épaisseur environ. Posez l’un des disques de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Étape 3 : Battez l’œuf et badigeonnez-en le pourtour du disque à l’aide d’un pinceau. Étalez la crème frangipane sur celui-ci et ajoutez la fève à quelques centimètres du bord. Étape 4 : Posez l’autre disque de pâte feuilletée par-dessus et soudez bien les bords. Avec un petit couteau pointu, tracez des rayures parallèles, espacées, dans un sens puis dans l’autre, de façon à former des losanges. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Étape 5 : Préchauffez le four à 250 °C (therm. 8-9). Étape 6 : Badigeonnez la pâte avec le reste de l’œuf battu. Enfournez la plaque, abaissez la température du four à 200 °C (therm. 6-7) et faites cuire pendant 40 minutes.
Astuces et savoir-faire pour une galette réussie
- Le secret d’une pâte feuilletée réussi est le temps de repos et les tours doubles, essentiels pour obtenir des couches fines et croustillantes.
- Pour la dorure, ajouter 10 % de crème à l’œuf battu peut donner de la brillance, mais il faut éviter une dorure trop épaisse.
- Donner un quart de tour au disque supérieur lors du montage limite les risques de rétractation et assure une cuisson homogène.
- La fève et le dessin en losanges sur le dessus sont des touches traditionnelles qui marquent l’authenticité de la galette.
Contexte et ressources
Je ne vais pas faire très original pour ce premier post de 2018 car je vais commencer par vous souhaiter une excellente année, pleine de beaux projets et de réussite. L’échéance approche et c’est souvent à cette période qu’on envisage d’abandonner. N’en faites rien, continuez à bosser, vous êtes tout à fait capable ! De mon côté 2018 va être consacrée à développer mon activité free-lance et à trouver un certain équilibre avec ce blog. Je vais aussi vous proposer plus de recettes de base de CAP, ça manque encore les fiches de référence pour vous ici. Épiphanie oblige, je me suis pliée à la tradition de la galette. « Pliée » car en fait, je n’aime pas ça du tout (surtout la frangipane) !
Le chef et les détails techniques évoqués ici mettent en exergue que le secret d’une pâte feuilletée réside dans le temps de repos et les manipulations successives. Ainsi les deux disques de pâte feuilletée seront dans 2 sens différents, ce qui limite les risques de rétractation et assure une meilleure tenue à la cuisson. Pour la dorure, le maître pâtissier conseille d’ajouter une petite quantité de crème pour obtenir une brillance modérée et élégante.
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