Recette authentique de la blanquette de veau à l’ancienne et ses variantes

Une blanquette de veau à l’ancienne, un plat que je faisais régulièrement et que mes enfants adoraient. La recette vient du tome 1 de ma collection « Les Doigts d’or cuisine » qui date de 1977. En fait je le consulte assez souvent pour y chercher des idées. Je m’en suis beaucoup servie au début de mon mariage pour préparer de bons petits plats à ma petite famille et découvrir la cuisine. Les recettes sont très bien expliquées, des pas à pas sont parfois proposés et on peut voyager grâce aux recettes des pays du monde présentées. Je dois dire que je ne m’en séparerais pour rien au monde malgré internet et tous ce que l’on peut trouver comme recettes. C’est la même recette que nous faisions à la maison lorsque j’étais enfant, mais sans la crème. Un plat du dimanche à la maison.

Les bases et les étapes essentielles

1. Épluchez les carottes, effilez le céleri, coupez ces légumes en dés.
2. Détaillez l’épaule de veau et les tendrons en morceaux et faites-les revenir dans une grande cocotte avec l’huile et la moitié du beurre. Poudrez de farine, remuez quelques instants sur feu vif puis ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, du sel, du poivre et les tablettes de bouillon émiettées. Mouillez avec de l’eau jusqu’à recouvrir la viande.
3. Brossez rapidement les champignons sous un filet d’eau, épongez-les et ôtez les pieds terreux.
4. Après 1 h 30 de cuisson de la viande, égouttez et réservez-la. Faites réduire le bouillon de cuisson de moitié sur feu vif (10 min environ) puis filtrez-le.
5. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème, versez ce mélange dans la cocotte et remettez sur feu doux. Remuez sans laisser bouillir, ajoutez la viande, les champignons, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil ciselé et réchauffez à feu doux.

Plat culte de la cuisine française, la blanquette de veau séduit par sa douceur et son fondant. Voici sa recette incontournable, accompagnée d’astuces simples pour la réussir à tous les coups. Plat emblématique de la cuisine française, la blanquette de veau traverse les générations sans prendre une ride. Douce, réconfortante, parfumée, elle incarne la convivialité dominicale par excellence. Son secret ? Une viande fondante, une sauce veloutée et un équilibre subtil entre simplicité et élégance. Plat d’héritage, recette familiale, la blanquette de veau reste l’un de ces mets qui rappellent que la cuisine, avant tout, est une histoire de temps, de patience et de partage. Bon appétit !

Variantes et conseils pratiques

Pascal Guérin est chef d'un atelier cuisine à Epernay. Il vous propose sa recette de blanquette de veau (à écouter en haut de cet article). Coupez la viande en morceaux et faites-la cuire doucement dans un bouillon parfumé d’oignon, carotte, poireau et bouquet garni. Pendant ce temps, préparez un roux : beurre fondu et farine, qui servira à lier la sauce. Une fois la viande cuite, incorporez le bouillon filtré au roux, laissez épaissir puis ajoutez la crème et un jaune d’œuf pour obtenir cette onctuosité typique. Terminez avec les champignons revenus à part, indispensables à la signature du plat. La blanquette est blanche, d'où son nom. Ajoutez un trait de jus de citron en fin de cuisson pour réveiller les saveurs. Préparez-la la veille : réchauffée, elle n’en sera que meilleure. Servez-la avec du riz, qui absorbe idéalement la sauce.

Dans le peloton de tête des succès de grand-mère, la blanquette de veau occupe l’une des premières places. Nommée ainsi en l’honneur de sa sauce blanche qui lie tous ses ingrédients, elle constitue un plat aussi savoureux que diététique, avec sa cuisson lente mijotée au bouillon et sa généreuse garde rapprochée de légumes. Pelez les carottes, l’ail, l’échalote et l’oignon. Piquez l’oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l’échalote en deux et hachez l’ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir. Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron. Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d’œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Le veau est une viande très intéressante d’un point de vue nutrition. Pauvre en matières grasses, il est aussi une excellente source de protéines essentielles à l’entretien de la masse musculaire. Pour varier les plaisirs, le veau peut toutefois sans problème être remplacé par de la dinde. Cette recette peut se décliner avec d’autres viandes, notamment les volailles, ou encore avec des poissons blancs. Vous pouvez remplacer la farine par de la maïzena si vous êtes allergique ou intolérant au gluten. Vous pouvez préparer votre blanquette en avance et la congeler sans la sauce à base de crème et d’œufs, puis ajouter la sauce au dernier moment lors du réchauffage. Si votre blanquette n’est pas assez tendre, versez un peu d’eau froide pendant la cuisson pour conserver son moelleux. Si le vin blanc sec n’est pas disponible, la recette peut être réalisée sans vin, sans remplacement nécessaire.

Variantes et astuces issues de sources modernes incluent des versions Tout-en-Un avec riz, légumes et veau, et des méthodes utilisant des appareils comme le Varoma pour une cuisson vapeur à la vapeur douce. Les portions suggérées varient autour de 4 personnes et les temps de cuisson restent longs pour obtenir une viande fondante et une sauce onctueuse. Vous pouvez aussi adapter les accompagnements: riz, pâtes ou pommes de terre cuites au four accompagnent parfaitement la sauce blanche.

Tableau récapitulatif des éléments essentiels

Valeurs nutritionnelles indicatives par portion peuvent varier selon les ingrédients et les quantités utilisées. Cette recette est présentée comme une tradition culinaire, flexible et adaptable selon les préférences et les besoins diététiques, avec des alternatives sans gluten et des substitutions de protéines.

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