La sauce Périgueux est une recette star de la cuisine périgourdine. Elle n’est pas difficile à réaliser, les ingrédients sont pour la plupart simples et économiques si ce n’est la truffe qui sera incorporée en fin de cuisson. La Mazille dans son livre « La bonne cuisine du Périgord* » en donne une recette simple et rapide à base d’un roux blanc et de vin blanc préalablement flambé. Pas de madère dans sa recette, il est fort probable que ce vin n’était pas très utilisé, un bon Bergerac sec fait très bien l’affaire. Pour ma part, je préfère réaliser d’abord un fond de veau qui mélangé au vin blanc de Bergerac va donner une sauce au goût sublime. Ensuite, je réalise la recette à la façon de La Mazille mais en ajoutant un petit verre de Madère. J’ajoute également juste avant d’incorporer la farine pour le roux une cuillère à café de concentré de tomates.
Ingrédients typiques et variantes
- Graisse de canard pour la cuisson et le roux
- Os de veau pour le fond
- Echalotes et carottes pour le sauté
- Eau, thym
- Vin blanc sec, idéalement Bergerac
- Concentré de tomates et farine pour le roux
- Madère en petit verre (optionnel, selon la version)
- Truffe râpée ou lamelles de truffe pour parfumer au service
Processus et assemblage
Faire fondre 1 CS de graisse de canard dans une cocotte. Quand la graisse est fondue, ajouter les os de veau. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Ajouter 2 échalotes hachées et 2 carottes pelées et coupées en morceaux. Quand les échalotes sont translucides, ajouter 70 cl d'eau. Ajouter la branche de thym. Laisser refroidir puis filtrer.
Faire fondre 1 CS de graisse de canard dans une petite cocotte. Ajouter 2 échalotes hachées. Quand les échalotes sont translucides, ajouter 1 CC de concentré de tomates puis 1 CS de farine. Remuer le tout. Verser petit à petit le fond de veau dans la cocotte ainsi que 25 cl de vin blanc. Au bout de ce temps, ajouter le verre de madère. Puis, incorporer le roux obtenu et laisser mijoter à feu doux, en ajustant l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Râper une partie de la truffe au-dessus de la sauce et disposer des lamelles de truffe dans les mini-cocottes beurrées.
Éléments historiques et contextes régionaux
La sauce Périgueux est associée à la Dordogne et à sa gastronomie du Périgord. Elle accompagne traditionnellement les plats à base de canard et de viande raffinée, mettant en valeur les produits locaux et la truffe quand elle est disponible. L’approche Mazzille montre une déclinaison simple autour d’un roux blanc et d’un vin blanc, tandis que l’ajout de fond de veau et de Madère apporte rondeur et profondeur aromatique.
La cuisine périgourdine aime s’inscrire dans des gestes simples mais généreux: œufs cocotte, viandes et sauces riches en saveurs. La sauce Périgueux, en particulier, réchauffe les cœurs en période hivernale et permet de sublimer les viandes grillées ou braisées grâce à son caractère truffé et velouté.
🐮 Le fond de veau
Astuce présentation et service
Coupez des lamelles de truffe et disposez-les dans les mini-cocottes beurrées pour une touche décorative et aromatique. Ajoutez le vin blanc progressivement et laissez mijoter à feu très doux pour que les saveurs se fondent sans brusquer le parfum de la truffe.
Tableau récapitulatif des étapes
| Éléments | Quantités et actions | Points clés |
|---|---|---|
| Fond | Os de veau + eau + échalotes + carottes + thym | Fermer et filtrer |
| Roux | Graisse de canard + échalotes + concentré de tomates + farine | Cuire sans colorer |
| Liquidité | Fond + vin blanc Bergerac | Ajouter progressivement |
| Finition | Madère + truffe | Goût et parfum final |
Vert, Noir ou Pourpre, le Périgord est un territoire gourmand ! Parmi les plats de tradition figure l’œuf cocotte à la périgourdine, truffé et cuit à la graisse de canard. Une recette du Périgord gourmande et généreuse à ne pas manquer de tester.