Liste des sauces françaises

En restauration collective, la maîtrise des sauces chaudes est un atout majeur pour sublimer vos plats et ravir les papilles de vos convives. Qu'elles soient chaudes ou froides, les sauces sont l’âme de nos plats ! Elles peuvent servir comme accompagnement ou être un élément faisant partie du processus de cuisson d’une recette, surtout pour les plats braisés, mijotés ou en ragoût.

Les fondements : fonds, fumets, roux et matériel

Avant de passer au vif du sujet, il peut être intéressant de rappeler quelques bases du vocabulaire saucier : on appelle « fumets » des préparations de base réalisées avec des arêtes de poisson et on parle de « fonds » lorsqu'il s'agit de préparations à base d'os de viande. Dans les deux cas, on y ajoute légumes (carottes, oignons), aromates… et beaucoup d’eau pour obtenir une préparation liquide. En toute logique, on prépare un fond de veau avec des os de veau, un fond de volaille avec des os de volaille, un fond de gibier avec des os de gibier.

Autre « fondement » pour tous les sauciers : les roux brun ou blanc sont un mélange de farine et de beurre plus ou moins coloré. Côté matériel, un saucier ne peut survivre sans une bonne casserole à fond épais, un fouet pour mater les grumeaux et un chinois, car une sauce digne de ce nom se doit d’être lisse et bien filtrée.

Les cinq sauces mères

La cuisine française a une importante tradition liée aux sauces, dont l’origine remonte au Moyen Âge, quand on les utilisait pour conserver et améliorer le goût de viandes et poissons. Selon cette classification, il existe 5 sauces mères, également appelées grandes sauces ou sauces de tête. Ces cinq sauces mères sont donc la base pour réaliser d’autres sauces dérivées très utilisées dans la cuisine française.

• Sauce béchamel : La sauce Béchamel est préparée à base de trois ingrédients principaux : lait, farine et beurre. C’est un roux auquel on ajoute du lait et qu’on parfume d’une pincée de muscade. Onctueuse et nappante, sa consistance peut être ajustée pour être plus ou moins épaisse. Elle est réalisée en épaississant du lait chaud avec un roux blanc et peut être aromatisée avec de la noix de muscade ou d’autres épices, selon les préférences de chacun. On retrouve la béchamel dans les gratins de légumes mais aussi dans les lasagnes ou les « œufs à la béchamel ».
• Sauce velouté : La sauce veloutée est réalisée avec 3 simples ingrédients : beurre, farine blanche et fond blanc. Sa préparation ressemble à celle de la sauce béchamel, mais le velouté se fait à partir d’un roux où le fond blanc remplace le lait. Cette sauce est souvent servie pour accompagner des plats de poisson, des pâtes ou des légumes à la vapeur.
• Sauce hollandaise : Indispensable pour les œufs Bénédicte (ou œufs bénédictine), la sauce hollandaise est une sauce citronnée qu’on réalise en fouettant des jaunes en sabayon. Monter au bain-marie les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et le jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié fondu en fouettant constamment. Après un fouettage énergique, on ajoute le beurre.
• Sauce tomate : La sauce tomate est l’une des sauces rouges de base. Elle est réalisée à partir de tomates de qualité, cuites dans une garniture de légumes aromatiques, avec un ajout d’eau ou de fond de viande. Après avoir mondé des tomates, on les ajoute dans une casserole où l’on a fait rissoler de la poitrine fumée, des carottes et des oignons, dans l’huile d’olive. On ajoute du fond de volaille, de l’ail, du thym, du laurier, un peu de sucre.
• Sauce espagnole (sauce brune) : La sauce espagnole, également appelée sauce brune, est une sauce réalisée à base d’un roux brun ou fond de cuisson, auquel on ajoute de la tomate et un mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier. C’est la troisième sauce-mère que l'on retrouve dans la catégorie dite des sauces brunes. On y ajoute du lard et une garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier) dont les sucs ont été récupérés au vin blanc. On ajoute aussi de la tomate.

Quelques sauces dérivées et recettes classiques

Pour Auguste Escoffier, ce sont les sauces qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française : une bonne raison de retourner, potasser ses classiques.

Sauces à base de sauce espagnole et fond brun

• Faire revenir la mirepoix,déglacer vin blanc, ajouter le concentré de tomates. Mouiller avec le fond brun, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter longuement.
• Faire suer les oignons émincés. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Ajouter le concentré de tomates, la sauce espagnole et le paprika.
• Faire suer les oignons grelots dans le beurre. Déglacer au vinaigre de vin rouge et ajouter le fond brun de veau. Laisser mijoter et réduire.
• Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre. Déglacer au Madère et réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié.
• Faire suer les échalotes hachées. Déglacer au porto et réduire de moitié. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau.
• Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire sauter. Déglacer au Madère et ajouter le fond brun de veau.
• Réduction Vin blanc, Concasser grossièrement le poivre. Ajouter le fond brun de veau et le poivre. Laisser mijoter, puis passer au chinois étamine.
• Faire revenir les oignons émincés dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre et ajouter le fond brun de veau.
• Sur une base de sauce demi-glace, la bordelaise se prépare avec une réduction de vin rouge (de Bordeaux !), relevée d’échalotes, de poivre mignonnette, de thym, de laurier et de moelle de bœuf.

Sauces à base de velouté, crème ou fonds blancs

• Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème fraîche et lier au beurre.
• Blanchir les légumes séparément. Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème et lier avec les jaunes d’œufs.
• Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire revenir. Déglacer au jus de citron et mouiller avec le fond blanc de volaille. Réduire, ajouter la crème fraîche et le persil haché.
• Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire revenir. Saupoudrer de farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
• Faire revenir les échalotes hachées et les champignons émincés dans le beurre. Déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Passer au chinois étamine, puis incorporer la crème fraîche et lier.
• Ciseler finement la menthe. Réaliser une réduction avec le vinaigre et la menthe. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau.
• Ciseler finement les échalotes et les herbes aromatiques. Réaliser une réduction avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le fond blanc de volaille et réduire à nouveau. Incorporer les herbes et monter au beurre.

Sauces émulsionnées et froides

• La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée et chaude, dérivée de la sauce hollandaise, réalisée de beurre clarifié, jaune d'œuf, échalote, estragon et cerfeuil.
• La gribiche étant une mayonnaise réalisée à partir de jaunes d’œufs cuits et passés au tamis puis enrichie de cornichons, de câpres, d’herbes et d’œuf durs.
• Hacher finement les câpres, les cornichons, les échalotes et les herbes. Écraser les jaunes d’œufs durs. Mélanger tous les ingrédients avec le vinaigre, l’huile et la moutarde.
• Incorporer l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette hachés à la sauce hollandaise.

Sauces acidulées, fruitées et sucrées-acides

• Faire cuire les airelles avec le sucre, l’eau, le zeste et le jus d’orange, la cannelle et le clou de girofle jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le jus épaississe.
• Faire cuire les groseilles avec le sucre, l’eau, le zeste et le jus de citron jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le jus épaississe. Passer au chinois étamine.
• La déclinaison : avec de la gelée de groseille et de la crème ajoutées en fin de cuisson, on obtient une sauce venaison.
• Subtilement acide, la ravigote contrebalance le gras de certains abats blancs fort célèbres comme la tête de veau. Cette sauce se fait sur une base de vinaigrette, le tout agrémenté d'herbes fraîches quand elle est froide. Chaude, la ravigote se fait sur une base de velouté de volaille, qu’on monte au beurre avec du cerfeuil et de la ciboulette.

Sauces aromatiques et aux légumes

• Faire revenir les oignons et les poivrons émincés dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, l’ail haché, les herbes de Provence, les olives noires dénoyautées et les câpres. Ajouter les anchois hachés (si utilisés) en fin de cuisson.
• Faire revenir les oignons et l’ail hachés dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, le sucre, le sel, le poivre et le bouquet garni.
• Tailler les légumes en petits dés et les blanchir séparément. Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
• Faire suer les oignons émincés dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Incorporer à la béchamel et passer au chinois étamine. Ajouter la crème fraîche et la noix de muscade râpée.
• Faire suer les oignons émincés. Ajouter les tomates concassées, l’ail haché, le persil, le laurier et le thym. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond brun de veau.

Sauces exotiques adaptées (idées pour la restauration collective)

• Faire revenir les oignons émincés, le curry, le gingembre et l’ail haché. Ajouter le concentré de tomates et déglacer avec le fond blanc de volaille. Incorporer la crème de coco et laisser mijoter.
• Faire revenir les oignons émincés et le curry dans le beurre. Ajouter la farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Ajouter la crème fraîche, lier.

Recettes express et techniques utiles

• Réaliser un roux blanc en faisant fondre le beurre et en incorporant la farine. Cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter le lait froid en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
• Réaliser une réduction avec les échalotes, le vinaigre, le poivre et les herbes. Monter au fouet les jaunes d’œufs avec la réduction en incorporant progressivement le beurre clarifié.
• Faire réduire les échalotes hachées dans le vin blanc et le vinaigre. Ajouter l’estragon ciselé et le fond blanc de volaille.
• Faire réduire les échalotes hachées dans le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le poivre concassé et le cayenne.
• Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons et faire suer. Déglacer avec le fond de veau lié. Ajouter la crème fraîche, le jus de citron et la sauce Worcestershire.
• Hacher finement les champignons et les échalotes. Faire revenir dans le beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
• Ciseler finement les cornichons et les échalotes. Faire réduire le vin blanc et le vinaigre. Ajouter les herbes ciselées et incorporer à la sauce espagnole.
• Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire revenir. Déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Passer au chinois étamine, puis incorporer la crème fraîche et lier.
• Faire revenir les lardons, ajouter les oignons et les champignons. Déglacer au vin rouge et mouiller avec le fond brun.

15 sauces incontournables (sélection)

1. La béchamel - C’est probablement la plus connue. La béchamel est une sauce blanche douce et onctueuse, souvent utilisée pour les gratins, lasagnes, croque-monsieur ou légumes farcis.
2. La hollandaise - Crémeuse, brillante, légèrement acidulée, la sauce hollandaise accompagne à merveille les asperges, les poissons vapeur, et les œufs bénédictes.
3. La béarnaise - Cousine aromatique de la hollandaise, la béarnaise est la reine des grillades, notamment avec un steak.
4. La sauce espagnole - Ne vous fiez pas à son nom : cette sauce est bien française. Également sauce mère, elle est la base de nombreuses sauces brunes comme la sauce bordelaise ou la sauce chasseur.
5. La sauce tomate - Moins sucrée et plus herbacée que son homologue italienne, la sauce tomate à la française sert souvent de base à d’autres préparations (sauce provençale, sauce napolitaine, etc.).
6. La sauce au poivre - Indispensable avec un bon steak ou un magret de canard, la sauce au poivre est puissante et crémeuse.
7. La bordelaise - Typique et raffinée, cette sauce accompagne idéalement une entrecôte ou un onglet.
8. La sauce moutarde - Simple et rapide à faire, cette sauce accompagne parfaitement les viandes blanches, comme le filet mignon ou le lapin.
9. La gribiche - Froide et rustique, la sauce gribiche est idéale avec une tête de veau ou des légumes vapeur. Elle rappelle la mayonnaise, mais en plus piquante et texturée.
10. La sauce Nantua - La savoureuse sauce Nantua sublimera les quenelles.
11. La sauce au beurre blanc - Découvrez aussi la sauce au beurre blanc, raffinée avec les poissons.
12. La sauce marchand de vin - La sauce marchand de vin magnifie les viandes.
13. La sauce suprême - La sauce suprême est une sauce veloutée réduite avec de la crème fraîche et montée au beurre.
14. La sauce venaison - La sauce des gibiers à poils… On la réalise avec des parures de gibier, du vin rouge, une garniture aromatique et du poivre mignonnette.
15. La ravigote - Subtilement acide, la ravigote contrebalance le gras de certains abats blancs fort célèbres comme la tête de veau.

Conseils pour la restauration collective

• En restauration collective, 84 recettes de sauces chaudes adaptées aux contraintes : faciles à préparer, économiques et adaptables à différents types de plats.
• En maîtrisant l’art des sauces chaudes, vous détenez la clé pour transformer vos plats en véritables expériences gustatives.
• N’hésitez pas à laisser libre cours à votre créativité en adaptant ces recettes, en les personnalisant avec des ingrédients locaux et de saison, et en expérimentant de nouvelles combinaisons de saveurs.
• Si vous n’en retenez qu’une, retenez celle-là : une sauce digne de ce nom se doit d’être lisse et bien filtrée.
• Maîtriser les sauces, c’est comprendre l’âme de la cuisine française. Elles transforment un plat simple en un mets raffiné, elles racontent une histoire, un terroir, un savoir-faire.

Techniques de finition et assaisonnements

• Fouette sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux comme un sabayon. Sale, poivre, goûte.
• Incorporer les herbes, crème ou jaunes d’œufs durs écrasés selon la recette pour ajuster texture et saveur. Réaliser une réduction avec les échalotes, le vinaigre, le poivre et les herbes. Monter au fouet les jaunes d’œufs avec la réduction en incorporant progressivement le beurre clarifié.
• Pour des sauces limpides et satinées, passer au chinois étamine ou au tamis fin.

Tableau récapitulatif (exemples rapides)

La cuisine française est connue dans le monde entier pour ses sauces emblématiques, souvent considérées comme de véritables piliers de sa gastronomie. Ces sauces françaises sont utilisées et connues dans le monde entier. En France, la sauce n’est pas un simple accompagnement : c’est une signature, une tradition, un art. Alors, à vos fourneaux !

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