Liquicroc Pomme Tatin : une gourmandise confiserie d'inspiration tarte Tatin

Le Liquicroc pomme tatin est une création de confiserie de la chocolaterie Pécou qui s'inspire de la célèbre tarte Tatin. Depuis 1880, la Maison Pécou perpétue la tradition et le savoir-faire familial de la confiserie lancée par Ernest Pécou.

Chocolat lait (65.3%) (sucre, beurre de cacao, poudre de lait entier, pâte de cacao, lactosérum en poudre, émulsifiant : lécithine (soja), extrait de paprika, arôme naturel de vanille), purée de pomme (17,4%), caramel (9,0%) (sucre), sucre, beurre, beurre de cacao, poudre de lait entier, antioxydant : vitamine C, émulsifiant : lécithine (soja), arôme naturel de vanille, colorants : carmin, extrait de paprika, agents d’enrobage : gomme arabique, gomme laque.

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Genèse et évolution des recettes

J’ai réalisé une première version avec les pommes boskoop que j’ai toujours à la maison mais elles réagissent finalement moins bien à la forme de cuisson de cette recette et même si à la dégustation mes goûteurs ont préféré il faut reconnaître que, esthétiquement, c’est juste moyen. J’ai donc investi dans les Pink Lady recommandées dans la recette !

La pâte sucrée de Nicolas : à préparer quelques heures avant voire la veille. Dans la cuve du robot crémer à la feuille (le fouet plat) le sucre glace, le sel et le beurre pommade. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs et enfin la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler à 4mm entre 2 feuilles guitare ou à défaut utiliser du papier cuisson. Laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur puis la décoller de chaque côté des feuilles guitare et détailler 8 disques de 12cm de diamètre. Foncer les cercles à tartelettes de 9cm puis les mettre au réfrigérateur environ 2h. Cuire à 160° chaleur tournante 25 à 30 min pour obtenir une belle couleur dorée.

Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie la poudre à crème en l’incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la 1/2 gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire à feu doux jusqu’à 85° sans arrêter de mélanger. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir. Ma version : pas de poudre à crème mais de la fécule de pomme de terre, 20g de beurre ajouté à la fin avant le refroidissement et un peu de crème montée (au pif, aller on va dire 2cs) pour donner de la souplesse avant d’incorporer la poudre d’amande.

Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec l’eau bouillante. Détailler les pommes pelées en cubes de 2cm, les mettre dans un plat à four et verser le caramel dessus. Poudrer avec la vanille (ou râper un peu de fève tonka avec modération) puis parsemer d’une pincée de fleur de sel. Couvrir le tout d’un papier aluminium puis cuire 40min à 175° chaleur tournante. Récupérer le sirop de cuisson des pommes et le chinoiser pour retirer toutes les impuretés. La finition : pocher un peu de crème de vanille au fond des tartelettes, ajouter les pommes préalablement égouttées en leur donnant une forme de dôme. Ajouter le nappage au pinceau pour donner de la brillance. Pocher quelques points de crème vanille dans les trous entre les pommes.

Techniques et éléments clés

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Les disques de 12cm : plus grands donc que les cercles à tarte pour un fonçage en une fois. La cuisson à 85° : en fait cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer. Le caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Faire chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. La vanille en poudre maison : une fois grattées et utilisées, rincer les gousses puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Le nappage absolu : ou nappage neutre. Le nappage neutre permet de protéger les pâtisseries délicates. S’utilise à froid ou légèrement chauffé.

Où le trouver ? La conservation : si vous avez passé les fonds de tarte au blanc d’oeuf en fin de cuisson ces tartelettes conserveront leur fraicheur pendant une journée. Nicolas Paciello : ce jeune pâtissier très doué cumule deux jobs, non seulement il est le chef pâtissier du Fouquet’s mais il vient d’ouvrir en nom propre il y a quelques mois sa pâtisserie Cinq Sens. Si vous voulez en savoir plus et le découvrir je vous conseille d’écouter les 2 épisodes de mon podcast chouchou les Nouveaux Toqués le podcast gourmand qui passe sur le grill les passionnés qui secouent nos cuisines et osent casser les codes de la gastronomie.

Et juste pour conclure, une photo prise au petit matin dans la zone industrielle de Chambéry Nord ! Cinquième et avant dernier défi du challenge blog Sugar Paris. Le thème : les gâteaux du dimanche :-) Ça va, on a le choix !

J’ai gardé les principaux éléments : la pomme, le caramel, la pâte et je me suis inspirée de la Pomme Manzana de Dominique Costa qui est une pomme reconstituée à base, entre autres, d’une mousse de pomme et d’un insert de brunoise gélifiée. Cuisson : 30 minutes à 170°C. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Répartir la préparation dans des petits moules demi-sphères (4 cm environ), laisser refroidir et placer au congélateur pour 4 heures minimum. Ajouter le jus de pommes et porter le tout à ébullition. Transvaser de nouveau le tout dans la casserole et chauffer à 82°C : Comme une crème anglaise, la préparation ne doit pas bouillir, mais vous ne la verrez pas épaissir à l’œil, la purée de pommes étant déjà trop épaisse. Placer au congélateur pour 4 heures minimum. Faire bouillir l’eau et la verser peu à peu sur le caramel pour le décuire. Couler à 28°C sur les dômes sortant du congélateur et placés sur une grille.

Variantes et adaptation contemporaine

Cookies façon Tarte Tatin : des cookies croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur, garnis de pommes caramélisées et d’un filet de caramel beurre salé maison. Les cookies sont réalisés avec des pommes Golden de saison et du caramel beurre salé, puis garnis d’un nappage brillant et de noix de pécan torréfiées. Ce mélange permet d’associer le croustillant du cookie et le fondant du caramel.

Pour cuisiner ces cookies tatin, on peut adapter les pommes et les épices, et remplacer le caramel par une alternative plus rapide si nécessaire. Le résultat reste ultra gourmand et parfaitement régressif pour l’automne.

Références et parcours culinaire

Nicolas Paciello : ce jeune pâtissier cumule deux jobs et propose des variations autour de la tarte tatin dans ses créations. Les épisodes de podcasts recommandés évoquent les nouveautés et les chefs qui osent casser les codes de la gastronomie.

tags: #liquicroc #pomme #tatin