Découvrez cette recette de dos de lieu jaune, beurre blanc aux salicornes et polenta. Porter à ébullition le lait, la crème, sel et noix de muscade. Verser la polenta au fur et à mesure dans le liquide à ébullition sans arrêter de fouetter jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dans une casserole, réaliser une réduction avec l’échalote ciselée et le vin blanc. Crémer. Réduire à nouveau. Hors du feu, ajouter le beurre froid en parcelles. Assaisonner, ajouter la salicorne coupée en petits morceaux. Ne plus faire bouillir. Sur plaque, déposer le dos de lieu jaune arrosé d’huile d’olive, sel, poivre et romarin. A l’aide d’un emporte-pièce, dresser la polenta.
Pour commencer le plat, prenez votre lieu et vous pouvez le préparer entier. Il vous faudra couper la tête, vider le poisson, enlever les arrêtes et lever deux portions. Vous pouvez garder le reste au frigo pour d’autres préparations. Salez et poivrez le lieu juste avant la cuisson. Faites-le d’abord revenir dans une poêle bien chaude, sur le coffre. Ajoutez ensuite le beurre pour nourrir la chair du poisson, et terminez la cuisson deux minutes de chaque côté, si la portion est plus grosse, vous pouvez la cuire légèrement plus longtemps. Pour les accompagnements, vous pouvez commencer par cuisiner la mousseline. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le gingembre et un filet d’huile d’olive, puis faites revenir le tout quelques minutes avec les carottes. Ajoutez le lait, assaisonnez, et laissez cuire le tout à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres.
Vous pouvez ensuite préparer les jeunes pousses d'épinards. Commencez par réaliser une vinaigrette avec de l’huile d’olive, de la moutarde et du jus de citron. Pour relever ce plat et lui donner un côté asiatique, Pierre Chomet réalise une sauce au beurre blanc, dans laquelle il ajoute du miso. Commencez par ciseler une échalote avant de la mettre dans une petite casserole avec 50 g de vinaigre blanc et 50 g de saké. Faire réduire la préparation à petite ébullition. Ajoutez ensuite 100 g de beurre en morceaux et émulsionnez la préparation au fouet, toujours à petite ébullition. Complétez avec à nouveau 100 g de beurre.
Une fois toutes les préparations terminées, déposez la mousseline de carotte et gingembre en quenelles dans une assiette, à l'aide de cuillères. Déposez ensuite une portion de lieu jaune, et ajoutez-y une pincée de gros sel. Greg Marchand propose une recette autour Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards, issue de son nouveau livre » Frenchie », paru aux Editions Ducasse. Faites bouillir le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole. Epluchez les petits oignons blancs en les gardant entiers. Mettez-les dans une petite casserole et recouvrez-les de marinade au vinaigre balsamique blanc froide. Portez à ébullition et faites mijoter pendant 2 min. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Coupez le filet de poisson en deux dans l’épaisseur. Faites chauffer une poêle avec de l’huile végétale, jusqu’à ce qu’elle fume presque. Assaisonnez le côté peau et placez les filets de poisson, peau vers le bas, dans l’huile chaude. En faisant attention à ne pas vous brûler, arrosez le poisson avec l’huile chaude. Retirez délicatement le lieu jaune de la poêle à l’aide d’une spatule, déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pour 3 min. Laissez reposer 2 min puis detaillez-le en 4 morceaux à l’aide d’un couteau aiguisé.
Placez les champignons séchés dans un cul-de-poule. Portez l’eau à ébullition et versez-la sur les champignons, couvrez et laissez tremper pendant 30 min. Pendant ce temps, faites réduire les échalotes et le vermouth dans une casserole. Portez à frémissement puis ajoutez le bouillon de champignon. Portez de nouveau à frémissement, passez au chinois. Pressez bien tout le jus des champignons à l’aide d’une louche, et faites réduire de nouveau. Ajoutez la crème, faites chauffer jusqu’à ébullition, puis ajoutez peu à peu le beurre en mélangeant bien. Emplissez d’eau un cuit-vapeur et faites chauffer. Ajoutez les navets et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonnez d’huile d’olive et de poivre. Lavez les épinards et lustrez-les à l’huile d’olive. Passez-les 30 s à 1 min sous le gril du four pour les réchauffer. Tranchez finement le cèpe frais à l’aide d’une mandoline. Parsemez ces tranches de poudre de champignon. Sortez les oignons de leur marinade et brûlez-en les extrémités à l’aide d’un chalumeau. Déposez-les à côté du poisson.
Le beurre blanc, aussi appelé beurre nantais, a pour origine un restaurant des bords de Loire dans la commune de Saint-Julien-de-Concelles, ou j’ai passe quelques années pendant mon enfance. On le retrouve souvent dans ma cuisine. PréparationPréparation10 minCuisson25 min. Commencez par couper le filet de poisson en cubes. Enlevez la peau du lard, et couper le en morceau. Lavez et coupez les poivrons. Préparez les bochettes en alternant un morceau de poivron, de poisson, de lard, de poisson, de tomates cerises entières, de poisson, ... en serrant bien tous les éléments. Mettez les dans un plat, huilez et poivrez. Chauffer le four à 200°, huilez la grille, déposez y les brochettes, et faire cuire pendant 20 minutes. Pour une bonne tasse de sauce : Pelez et hachez finement les échalotes. Mettez les dans une casserole avec le vin blanc. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que deux cuillères à soupe de liquide. Publié le 4 avril 2024 à 13h00.
Le lieu jaune est un poisson à la chair ferme mais délicate. Dix minutes au four suffisent pour cuire le lieu jaune en papillote. L’accompagnement et la sauce au beurre blanc ont leur importance pour sublimer ce poisson. C’est un incontournable des tables bretonnes qui a su séduire bien au-delà de cette région. Le lieu jaune, avec sa chair blanche et délicate, n’a plus besoin de faire ses preuves. Encore faut-il savoir le cuisiner. Pour le réussir à coup sûr, découvrez la recette d’Isabelle.
Conseils et astuces
- Pour une bonne tasse de sauce beurre blanc, émulsionnez le beurre en parcelles hors du feu afin d’éviter que la sauce ne se sépare.
- La salicorne apporte une note iodée croquante et se coupe en petits morceaux pour intégrer la sauce.
- La polenta, bien cuite, sert de socle crémeux qui équilibre la richesse du beurre blanc.
