Voici la méthode la plus simple, la plus ancienne et la plus universelle pour faire naître un levain naturel. Cette vidéo vous montre les gestes, les astuces, les techniques. Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota.
Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau, sur vos mains, et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous. D’autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d’autres ingrédients. Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau. Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utiles, mais le problème des raisins secs d’aujourd’hui c’est qu’ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps. Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n’a pas un grand intérêt, et cela risque même de donner un résultat instable. On peut aussi mettre du miel, en très petite quantité, c’est à dire une pointe de couteau, au démarrage, et UNIQUEMENT au démarrage. Après, c’est fini. Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries. Le problème c’est qu’il va aussi inhiber les bonnes.
La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante. C’est pourquoi celle des supermarchés est impropre, car elle peut avoir été moulue plusieurs mois ou années avant d’être commercialisée. Ces farines sont mortes.
Les farines de meuniers qu’on trouve dans les magasins bio, ou les magasins de producteurs, ou directement chez les meuniers indiquent toujours la date à laquelle la céréale a été moulue. L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Moi j’utilise l’eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo.
L’air doit être propice. Évitez de vivre dans un environnement trop aseptisé. Nettoyez votre maison normalement, sans mettre des produits bactéricides partout. Surtout si vous pétrissez à la main, n’utilisez jamais de gel anti bactérien pour vous laver les mains. Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C.
Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine. Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25. C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1. On continue le processus, jusqu’à ce que le levain soit né. Lorsque le mélange fait des bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne !
Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l’intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. On continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est à dire respecter entre 12 et 24 h de repos entre deux, mais en observant le levain : cette fois on le rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles. (C’est à dire jamais avant de voir les bulles). A cette étape, si on rafraîchit trop tôt, il y a un risque d’étouffer le levain. Ensuite, quand les rafraîchis sont réussis, on pourra faire seulement un rafraîchi toutes les 24 heures. On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine.
Si vous choisissez l’option 1 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Si vous choisissez l’option 2 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 à 30 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, mais en Rafraîchant toujours avec 50 g de farine et 25 à 30 g d’eau… après 3-4 rafraîchis de cette manière, on obtiendra environ 150 g de levain à 50-60 %, qu’on rafraîchira si on a une farine complète avec 90 g de farine et 60 g d’eau ou 100 g de farine et 50 g d’eau pour une farine blanche. Pour visualiser la pousse du levain liquide, mettez un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi.
Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple, regardez Icet article sur le levain écarté pour en savoir plus.
Progression, indicateurs et résultats
Le levain est composé d’eau et de farine, et c’est tout. Ou presque ! Il est également le milieu naturel d’une importante population de bactéries lactiques et de levures sauvages, qu’il va s’agir de nourrir et de faire prospérer. Comprenez par là que tant que sa population de bactéries et de levures se porte bien, est dans un milieu favorable et suffisamment nourrie, celle-ci prospère. Mais pour cela, il y a quelques règles à respecter (comme pour les bébés humains : pas d’eau de Javel, pas de froid polaire, …).
Pas de chlore ! C’est l’anti-vie par excellence. Bactéricide, fongicide, algicide… en fait, tel Attila, il détruit toute vie sur son passage. C’est aussi le produit miracle qui se trouve dans l’eau du robinet (et dans de nombreuses eaux en bouteille, ne soyez pas crédules). Donc l’eau que vous allez donner à votre levain devra être exempte de chlore. Pas de pesticides / herbicides / autres traitements anti-vie dans la farine : quand on lance un levain, on donne la vie, on ne la fauche pas. De la farine de seigle, parce que le seigle est la céréale courante la plus apte à la fermentation. Une douce chaleur ambiante : 25 °C semble être la température idéale pour la fermentation du levain, ni trop froid (en dessous de 20 °C, la fermentation est très ralentie), ni trop chaud (au delà de 27 °C, la fermentation est trop rapide et le levain est délicat à utiliser).
Un bocal à la bonne taille : plutôt en verre car il ne se corrompt pas, idéalement 3 fois le volume du levain pour lui laisser toute liberté de gonfler, lavé exclusivement à l’eau, vous pouvez l’ébouillanter avant utilisation si vous êtes un manique de la propreté. Un linge propre, lavé sans lessive odorante, servira à recouvrir le bocal. Ajouter 25 g d’eau et fouetter. Ajouter 25 g d’eau et fouetter. Rafraichir matin et soir le levain tout en surveillant l’apparition de petites bulles de fermentation. Il ne faut pas confondre avec une bulle d’air créé parce que vous aurez trop « touillé » la préparation. Félicitations ! Votre levain est né ! On compte généralement 20 % de levain par rapport au poids de la farine. Soit 200 g de levain pour 1000 g de farine. Dans les deux cas, on procédera par plusieurs rafraichis.
Le premier s’effectue sur le levain chef, duquel on prélèvera 50 g pour ajouter 25 g d’eau et 25 g de farine. Avant de le mettre à fermenter, on pourrait alors diviser la pâte en deux parts égales, réserver le levain chef à une température plus faible pour que sa fermentation soit plus longue (voire au frigo pour le maintenir longtemps), et mettre à fermenter le clone. Notez que traditionnellement, le levain est rafraichi de une à trois fois selon ce que l’on souhaite obtenir. On pourra ainsi jouer sur la douceur ou l’acidité de la pâte, ainsi que sur sa force de pousse. Nous vous présentons ici un « levain liquide » hydraté à 100 %. Comprenez par là que la quantité d’eau est égale à celle de farine. Ça, c’est la théorie !
Si vous faites du pain tous les deux jours environ, après avoir prélevé la quantité nécessaire, conservez simplement le reste de levain dans son bocal, couvert d’un linge propre, à température pendant 24 h. Nourrissez votre levain pour ne conserver qu’une petite quantité, par exemple 50 g, puis refermez son bocal (qui doit être assez grand pour lui permettre de gonfler jusqu’à 4 fois !), et placez-le au réfrigérateur. Le froid positif ralentira (mais ne stoppera pas) la fermentation.
Levain croûté: le levain a séché ! Sa surface s’est simplement solidifiée par manque d’eau. Il faut casser finement cette croûte pour la réincorporer avec le moins de grumeaux possible au levain. Levain orangé: le levain a faim ! Après un rafraichi, le levain présente une couleur plutôt gris clair. Au fur et à mesure de la fermentation, la pâte du levain va évoluer, jusqu’à prendre une couleur rose-orange. Levain qui sent le vinaigre : le levain a très faim ! Après un rafraichi, le levain a une odeur douce de farine mouillée. Au fur et à mesure que le levain fermente, il s’acidifie, d’abord par fermentation lactique puis par fermentation acétique. Le levain est déjà retombé : le levain a trop chaud !
Plus la température augmente, et plus la fermentation est rapide. Le levain ne gonfle pas: son activité fermentaire est ralentie. Conservez une toute petite quantité de levain, environ 20 g. Ajouter 10 g d’eau et fouetter, puis 10 g de farine et mélanger. Laisser fermenter puis recommencer l’opération dès que le levain est mûr, sur 4 rafraîchis. Il arrive malheureusement que le levain soit malade, c’est à dire infecté par une population fongique ou bactérienne indésirable, qui a percé la barrière naturelle qui protège le levain. Là, nous ne pouvons que vous conseiller de vous résigner à jeter votre levain. … Ou ranimez quelques grammes de levain déshydraté que vous aurez pris soin de préparer auparavant, lorsque votre levain chef était en pleine forme, comme sauvegarde !
Le mot de la fin: ce deuxième article sur le levain touche à sa fin. Et puis si ce thème vous intéresse, encouragez-nous avec un don participatif ! Tous les fonds récoltés nous servent à équiper le labo, creuser des sujets d’expérimentation, et nous permettent de poursuivre l’aventure 61Degrés !
Conduite et variations du façonnage
La meilleure conquête de l’Homme n’est pas le cheval, ni le chien, c’est… la levure ! Saccharomyces cerevisiæ pour les intimes. C’est elle qui nous fabrique la merveille des merveilles (la bière oui bien sûr) mais je veux parler de la brioche parisienne. Vous voulez créer un levain ? Voici un schéma récapitulatif que vous pourrez imprimer et épingler dans votre cuisine. Pour imprimer, cliquez sur l’imprimante dans la marge de gauche du blog. On peut avoir du levain en trop au début de sa préparation, lorsqu’on en écarte la moitié pour ne pas se retrouver avec des kilos de levain après plusieurs rafraîchis.
La réussite du pain passe par la bonne conduite du levain. Le levain chef ne s’utilise pas tel quel. On doit le rafraîchir pour concentrer sa teneur en micro-organismes. Le levain pour la panification doit être tout frais. Pour conserver le levain entre deux panifications, on peut le laisser à température ambiante si on fait du pain tous les jours; mais si les usages sont plus espacés, le levain risque de mourir asphyxié. Ceux qui s’intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d’hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu’est ce que c’est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ?
Récapitulatif pratique
- Utiliser une farine complète (T130 ou équivalent) et une eau peu minéralisée à 25-30 °C.
- Rafraîchir en proportion 1:1 et observer les bulles et l’odeur; attendre les bulles internes avant de rafraîchir.
- Maintenir le levain dans un bocal adapté et le nourrir régulièrement selon l’usage.
- Adapter l’hydratation et la température selon le type de farine et la saison.
- Pour le pain: pétrissage, pointage, division, façonnage, et cuisson chaude jusqu’à dorure profonde.
Faites votre propre levain naturel en suivant la recette d'Éric Kayser
Le levain est un ferment vivant qui, bien entretenu, permet de préparer des pains savoureux et nourrissants sans levure commerciale. Le slow bread, avec une fermentation longue et maîtrisée, offre des pains plus aromatiques et digeste.