Ce pain au levain est une vraie merveille ! Une belle croûte dorée, une mie aérienne, alvéolée et un goût de pain rustique exceptionnel. C’est un pain cocotte à l’épeautre qui m’a rendue folle de joie rien qu’à la vue à la fin de cuisson et encore plus à la dégustation. Dès le déconfinement, je me suis ruée vers un magasin pour trouver un livre de pains sur le levain. J’ai trouvé mon bonheur avec “Pain cocotte, la méthode simple pour faire son pain au levain”. Il me fallait essayer une recette au plus vite mais le problème en ce moment, apparu avec le confinement, est de trouver la farine. Alors j’ai réalisé ma première recette selon ce que j’avais et en adaptant un peu les ingrédients et la méthode pour qu’elle convienne à mon emploi du temps. Je me suis basée sur le pain intégral petit épeautre-blé. La recette originale se fait avec un levain actif à base de farine de blé T80 et la fausse autolyse à base de 200 grammes de farine de blé T110 et 400 grammes de farine de petit épeautre T160. J’ai donc remplacé toutes ces farines par la seule, bio, que j’ai pu dénicher : la farine de blé et grand épeautre T80. L’adaptation est un succès !
Les bases du levain et l’assemblage de la pâte
LevainCommencer par préparer le levain tout point : dans un pot propre mélanger 45 grammes de levain chef avec 90 grammes d'eau de source et 90 grammes de farine de blé et épeautre. Attendre que ce levain soit actif (5h heures pour moi) et débuter la recette. Dans le bol du robot, mélanger 200 grammes de levain actif avec 360 grammes d'eau et 600 grammes d'huile de farine de blé et grand épeautre. avec une cuillère en bois. Ne pas trop mélanger, juste pour amalgamer le tout. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Autolyse et pétrissage: Placer la pâte dans une grande boîte en plastique et laisser reposer 30 minutes. Réaliser 3 rabats espacés de 30 minutes de repos. Un rabat consiste à soulever et étirer délicatement la pâte, puis la rabattre sur elle-même et resoulever les coins pour raffermir la pâte. Après le dernier rabat, laisser reposer 1 heure dans la boîte fermée, à température ambiante. Pétrissage et pliage (1ère fermentation) se poursuivent jusqu’à ce que la pâte soit élastique et brillante.
Façonnage et pousse (2e fermentation), apprêt
Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner le pain: boule ronde, en évitant d’écraser l’air. Placer dans un banneton fariné ou une passoire couverte d’un linge fariné, soudure humide, puis laisser pousser au réfrigérateur 8 à 16 heures (14 heures dans l’exemple). Une fois levé, sortir et amener à température ambiante. Placer la cocotte au four préchauffé à 250°C (chaleur tournante) puis retourner le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte et inciser la pâte en croix ou en lamages selon l’envie. Enfourner 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre 15 minutes jusqu’à obtention d’une croûte bien cuite. Laisser refroidir avant dégustation.
Variantes et astuces autour du levain et de l’épeautre
Levain maison et alternatives: Levain fait maison - 100g de farine et 100 ml d'eau. Mélangez 50g de farine avec 50ml d'eau puis refaites les ajouts sur 3 jours. Le levain est prêt lorsqu’il double de volume et présente des bulles; s’il dégage une odeur désagréable, il faut recommencer. Pour les personnes voulant s’épargner les tracas, on peut acheter du levain déjà maturé et le réalimenter pour l’utiliser. Le levain est vivant, composé de bactéries lactiques; il faut privilégier l’eau non chlorée pour éviter de tuer les micro-organismes et laisser reposer l’eau afin d’évaporer le chlore. Le pain au levain permet une mie alvéolée et une croûte prononcée, tout en préservant le goût rustique de l’épeautre.
Ingrédients essentiels et variations: Pour le levain, 300 g de farine d'épeautre, 300 g d'eau tiède et 1/2 cuillerée à soupe de miel; Pour le pain de seigle et épeautre, 350 g d'eau tiède, 300 g de farine d'épeautre bio, 200 g de farine de seigle complète bio, 60 g de levain, 9 g de sel, et éventuellement une pincée de levure déshydratée. Des ajouts comme des noix, des graines ou des fruits secs peuvent être intégrés lors du mélange des ingrédients pour varier les textures et les saveurs. Le temps de cuisson et les températures peuvent être ajustés selon le four et le volume souhaité.
Autres approches et Inspirations
Plusieurs références et méthodes existent: «Pain cocotte, la méthode simple pour faire son pain au levain» et les recettes issues de Larousse du Pain d’Eric Kayser. Le principe est de préparer la pâte la veille et de cuire le lendemain, avec des temps de repos et des rabats réguliers pour développer le gluten et l’aération. Certains préfèrent cuire en cocotte pour une mie humide, d’autres obtiennent des résultats similaires sans cocotte en utilisant une plaque chauffante adaptée et des incisions précises pour permettre l’expansion de la pâte. La maturation et le rafraîchissement du levain sont des étapes clés pour obtenir une pâte homogène et durable.
Pour des conseils pratiques, l’autolyse se met en place lors des premiers pliages et la pâte se travaille avec des rabats et des replis répétés afin de construire le gluten sans écraser les bulles d’air. Le choix de farines, notamment épeautre petit ou grand et l’utilisation de farine blanche biologique Type 65 ou T80, influence fortement la texture et la montée du pain. Toujours privilégier de l’eau non chlorée et laisser reposer la pâte dans un environnement stable pour optimiser les fermentations nocturnes.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Quantité ou description | Astuce |
|---|---|---|
| Levain tout point | Utiliser 45 g de levain, 90 g d’eau, 90 g de farine | Attendre activation (~5h) |
| Pâte principale | 200 g levain actif, 360 g eau, 600 g farine T80 épeautre | Pétrissage léger, repos 30 min |
| Fermentations | 3 rabats puis 1 h de repos | Conserver température ambiante |
| Cuisson | Préchauffer à 250°C, cocotte 26-28 cm | Inciser, 30 min + 15 min |
| Autres variantes | Farines d’épeautre T80 ou grand épeautre, seigle | Ajouter noix/graines fruits secs si désiré |
Passerelles pratiques et conseils
Pour les débutants, commencer avec du levain déjà mature peut simplifier le processus; l’importance est de faire des rafraîchis et de respecter les temps de repos. Le levain se conserve et se nourrit régulièrement; l’utilisation d’eau non chlorée et l’augmentation progressive des volumes de farine et d’eau lors des rafraîchis sont des facteurs déterminants. Le résultat final dépendra de la maîtrise des rabats, du pointage et du façonnage, qui déterminent la texture de la mie et la profondeur de la croûte.
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Fréquences de cuisson et durée
En pratique, la cuisson peut être réalisée en cocotte ou sur plaque, avec une levée nocturne suivie d’une cuisson matinale. Pour un pain d’environ 1 kg, une cuisson totale autour d’1h à 1h15 est courante selon le format et le four utilisé. La patience et la précision dans les gestes (rabats, replis, lamage) font la différence entre une mie dense et une mie aérienne.