Le fondant baulois est un gâteau fondant au chocolat originaire de La Baule. J’avais noté la recette de ce délicieux gâteau fondant au chocolat dans un petit carnet et j’avais l’intention de vous la donner depuis un moment puis, une idée chassant l’autre… Jusqu’à ce que lors d’un récent voyage à Nantes cette idée de recette gourmande me revienne en tête et ne me quitte plus. Si vous aimez les gâteaux fondants au chocolat, vous allez adorer le fondant baulois.
Sous sa fine croûte, il cache un coeur fondant et dense, riche en chocolat et au bon goût de caramel beurre salé. C’est un gâteau au chocolat qui lève peu et qui ne contient que très peu de farine, ainsi si vous n’avez pas le courage d’attendre qu’il refroidisse après cuisson, vous obtiendrez un délicieux gâteau au chocolat au cœur coulant. Ce n’est pas ainsi que l’on mange traditionnellement le fondant baulois mais après tout, qui vous jugera ?
Ingrédients et choix de chocolat
On sait qu’il se compose de chocolat, de beurre salé, de cassonade, de caramel beurre salé et d’un peu de farine. Ce qu’en revanche on ne connaît pas c’est quel chocolat est utilisé dans cette recette. Pour préparer mon fondant baulois, j’ai fait plusieurs essais, et j’ai finalement opté pour un mélange tant pour tant de chocolat noir à 66% et de chocolat au lait. Chocolat : j’ai utilisé du chocolat pâtissier à 66% de cacao. Vous pouvez aussi prendre du chocolat moins corsé ou même faire un mélange. Il faudra juste adapter la dose de sucre ensuite. Beurre : du beurre au sel de Guérande bien sûr ! C’est le beurre utilisé traditionnellement pour le fondant baulois. Caramel beurre salé : indispensable pour le fondant baulois.
Ustensiles et préparation générale
Pour réussir la cuisson du fondant baulois, je vous conseille d’utiliser un cercle de 20cm de diamètre que vous poserez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Prenez un moule à charnière de 20cm de diamètre, pas plus large sinon votre fondant sera tout plat. Il faut être patient et prévoir du temps devant soi: prévoir 2 heures de repos de la pâte avant d’enfourner.
Les étapes de réalisation sont très simples. On commence par fondre chocolat et beurre ensemble puis on y ajoute le caramel beurre salé liquide (tiédi si besoin). A part, on fouette les œufs et le sucre cassonade pour obtenir un mélange clair et très mousseux qui a doublé de volume. Ensuite, on verse le chocolat fondu dans le mélange œufs et sucre puis on ajoute en dernier la farine tamisée. Après avoir versé cette pâte dans le moule, on patiente 2 heures avant d’enfourner. Il est très important de bien fouetter les œufs et le sucre pendant plusieurs minutes : ne vous arrêtez pas avant d’avoir une belle couleur claire.
Cuisson et refroidissement
La cuisson se fait à basse température pour ne pas trop cuire le fondant baulois. Les durées de cuisson varient beaucoup d’un four à l’autre, à surveiller donc. Préchauffer le four à 210° chaleur tournante. Enfourner le moule 5 minutes à cette température puis baisser à 120° pendant 35-40 minutes. Le fondant doit avoir une croûte formée et être légèrement tremblotant au centre. Hors du four, laisser tiédir puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures. C’est ce qui va lui donner de la tenue et de la texture. Pour bien le couper, passez avant votre lame de couteau sous l’eau chaude. Après l’avoir réfrigéré après cuisson, il se conserve ensuite au réfrigérateur pendant 5 jours environ.
Astuce et variations
Pour le goût et l’équilibre, les puristes préfèrent le caramel beurre salé et le sel de Guérande. Un peu de lait peut être ajouté si besoin pour faciliter l’assimilation, mais l’âme du gâteau réside dans le contraste croûte/dôme fondant et dans le cœur riche en chocolat. Si vous souhaitez une alternative, vous pouvez envisager un mélange de chocolat noir et au lait, puis ajuster le sucre en conséquence.
Processus étape par étape (résumé pratique)
- Beurrer et fariner un moule à charnière de 20 cm et chemiser le fond avec un disque de papier cuisson.
- Faire fondre chocolat et beurre au bain-marie puis lisser.
- Fouetter les œufs et le sucre cassonade jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit mousseux.
- Ajouter la farine tamisée puis le mélange chocolat/beurre fondu et mélanger jusqu’à homogénéité.
- Verser dans le moule et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.
- Préchauffer à 125° puis cuire 35-40 minutes à 125° (ou selon votre four) et terminer à température ambiante.
- Laisser refroidir complètement et réfrigérer avant dégustation pour une meilleure tenue.
Variantes et contexte
Le fondant baulois est, comme son nom l’indique, originaire de La Baule en Loire-Atlantique et est considéré comme une vraie institution locale. Le secret réside dans l’équilibre entre croûte fine et cœur fondant, ainsi que dans le temps de repos qui permet au gâteau de gagner en saveur et en texture. Des versions commerciales existent dans les points de vente à La Baule, Nantes ou Paris, ou via commande sur le site.
Pour ceux qui aiment suivre l’avancement, des partages et stories sur les réseaux sociaux existent, montrant des essais et des résultats des différentes versions. Le secret du fondant baulois reste toutefois la patience du repos et la chaleur basse qui préserve le cœur fondant et le contraste avec la croûte.
Le Fondant Baulois • Film officiel
Tableau récapitulatif des ingrédients principaux:
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Chocolat noir 66% | 120 g | Fondant et profondeur |
| Beurre demi-sel | 125 g | Texture et goût |
| Cassonade | 100 g | Douceur caramélisée |
| Caramel beurre salé | 40 g | Arôme et liaison |
| Œufs | 3 | Liant et aération |
| Farine | 20 g | Minimale, structure |
Pour le Live ou les démonstrations, le fondant baulois est souvent présenté comme une recette authentique et accessible, nécessitant peu d’ingrédients et un peu d’organisation pour le repos et la cuisson à basse température.