Retour inévitable au sucré avec aujourd’hui une dernière recette simplissime du livre de Christophe Michalak. Après à vous de faire vos choix si vous appréciez les classiques revisités souvent avec une note d’humour par ce jeune pâtissier généreux qui toujours met en avant son équipe, ses collaborateurs ou ses amis. Cette recette de flan parisien a le goût de l’enfance et ça c’est un réel plaisir.
Ingrédients et base de la préparation
Pour 4 à 6 personnes : 50cl de lait, 25cl de crème fleurette, 125g de sucre semoule, 100g de jaunes d’œufs, 50g de maïzena. Portez à ébullition le lait et la crème. Mélangez dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena, versez dessus le lait bouillant, puis reportez sur le feu et laissez cuire 30 secondes après la reprise de l’ébullition. Débarrassez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
Beurrez et farinez le cercle, posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Fouettez la crème froide pour l’assouplir et versez-la dans le cercle. Lissez à la spatule coudée. Enfournez pendant 35 minutes environ. La surface du flan doit être d’une belle couleur caramel avec quelques taches noires.
Astuce technique et variantes
Les jaunes d’œufs : Christophe a bien précisé en préambule qu’il faut toujours peser les ingrédients pour optimiser la réussite. La maïzena : peut être remplacée par de la fécule de pomme de terre ou de riz. Filmer au contact : est il besoin d’insister sur les avantages de ce procédé ? Poser un film alimentaire directement sur une crème ou une préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et la rendre hermétique.
Selon le matériel dont vous disposez, vous pouvez faire avec les mêmes quantités soit un flan de hauteur standard de 20 centimètres de diamètre, soit un flan bien épais qui va remplir un moule de 15 centimètres de diamètre sur une hauteur de 10 bons centimètres comme celui que vous voyez sur la photo. Pour le faire, j’utilise un moule à fond amovible. Avec du fait maison, on peut se permettre quelques délires en parfumant le flan de pâtissier de vanille et en l’agrémentant de pâte de pistache et de pistaches grillées.
Le flan pâtissier, ou flan parisien, fait partie des incontournables de la pâtisserie française. Le chef Christophe Michalak a partagé sa recette pour réaliser ce dessert onctueux et gourmand. Dans un cul de poule, mélangez le sucre semoule et la maïzena (pour éviter les grumeaux). Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez sur le feu jusqu’à ébullition pendant 30 sec sans cesser de remuer. Retirez du feu puis mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque celle-ci est froide, fouettez de nouveau puis dressez-la dans un cercle inox ou un plat de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut, préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 180°C (th. 6) environ 35 min, jusqu’à ce que la surface devienne couleur bond caramel, avec quelques taches noires.
Vous n’avez jamais fait de confiture maison ? Trop de courgettes ? L’alliance parfaite. En plus de l’émission Le Meilleur pâtissier et de l’épreuve de la dernière chance La Cuisine secrète, les fans de l’émission peuvent également avoir les astuces ultra-gourmandes de Mercotte et de Margaux, finaliste face à Élodie lors de la 9e saison. Les deux pâtissières animent un programme court pour améliorer les classiques de la pâtisserie. Glace royale pour décorer un cheesecake, caramel beurre salé pour garnir les cookies ou encore glaçage rocher pour sublimer un marbré, les deux pâtissières proposent des façons gourmandes d’apporter une nouveauté à des goûters et desserts ultras régressifs.
Pour faire un flan, commencez par préparer votre pâte brisée en mélangeant de la farine, du beurre, une pincée de sel et un peu d’eau...
LE FLAN PARISIEN DE THIERRY MARX - Recette de chef
Dans la suite des extraits, Mercotte propose également des variantes et des retours d’expérience sur les proportions et les outils. Les détails pratiques incluent la cuisson en cercle, le contrôle de couleur et la texture crémeuse, et les ajustements selon le diamètre choisi. C’est ainsi que la recette de Christophe Michalak est répétée et réinterprétée selon les expériences de cuisine personnelles et les outils disponibles.
Effets de texture et service
Le regard sur la cuisson montre que le flan doit rester onctueux, avec une surface caramelisée juste assez sombre. La cuisson et le repos permettent au mélange de prendre, puis le refroidissement complète l’ensemble. Une fois démoulé, le flan peut être dégusté froid ou légèrement tiède selon les préférences.
Notes historiques et contexte
Le flan pâtissier est un grand classique de la pâtisserie française. Christophe Michalak réinterprète ce dessert en supprimant parfois la pâte pour obtenir une texture plus légère et crémeuse. Le débat entre flan sans pâte et flan sur pâte reflète des approches différentes de la tradition et de l’innovation en pâtisserie.