Boissons onéreuses, le thé, le café et le chocolat donnent lieu à la constitution de services effectivement utilisés pour la consommation mais aussi à des pièces de collection, sans qu’il soit toujours possible de distinguer les différents usages.
La tasse trembleuse est une pièce emblématique de cette évolution. En France, les édits somptuaires de 1699 et de 1709, qui limitent l’usage des métaux précieux, favorisent l’essor de la céramique et notamment de la faïence et de la porcelaine qui occupent une place grandissante dans la réalisation de cabarets (ensemble de petit déjeuner) pour le service des boissons exotiques.
Origines et dénominations des formes
À Vincennes puis à Sèvres, les déjeuners se composent de pièces de formes diverses, « Hébert », « Bouillard », « litron »… qui sont mêlées. Certaines formes portent le nom de personnes telles Hébert, célèbre marchand-mercier, Calabre ou Bouillard, deux sociétaires de la manufacture de Vincennes. Ainsi, si une forme a bien été déclinée sur plusieurs objets, un gobelet et un pot à lait Hébert, par exemple, ces derniers ne seront pas nécessairement associés pour former un cabaret. La diversité des modèles est souvent choisie.
Au milieu du XVIIIe siècle, les manufactures commencent à décliner les tasses en plusieurs tailles : la plus petite est baptisée « mignonnette », la plus courante mesure 6 cm de hauteur. La tasse « trembleuse » s’emboîte dans le fond de sa haute soucoupe, ce qui la rend très stable. Elle est généralement pourvue d’anses et, parfois, d’un couvercle. La tasse « à la reine » ou à déjeuner dite aussi « gobelet à lait », tronconique et stricte, et sa soucoupe profonde ont été inventées par Sèvres pour le petit déjeuner du matin, sa particularité devait être de toujours garder le lait chaud. La tasse « litron » appelée aussi « tasse carrée », avec ou sans couvercle, est cylindrique, elle est égale en diamètre et en hauteur.
Tasse « à la reine », Vincennes. Appelée auparavant tasse enfoncée ou tasse à la reine, elle prend le nom de tasse trembleuse au XIXe siècle. Elle est imaginée, à l’origine, pour boire le lait fraîchement trait dans la ferme construite à Versailles pour la Reine de France Marie-Antoinette. Elle se distingue par le creux de la soucoupe dans lequel se loge la tasse ou le gobelet et comporte souvent un couvercle.
Le tremblement et les usages du chocolat
Au 17e siècle, le chocolat adopté par les Européens va être préparé, aromatisé et épicé selon les fantaisies et les préoccupations de chacun. Une boisson précieuse lorsque le chocolat arrive en Europe au milieu du 16e siècle, il est d’abord préparé à la manière aztèque et ne convainc pas immédiatement. Il faudra l’adapter aux goûts européens, en supprimant le piment et en le remplaçant par du sucre, pour qu’il connaisse le succès.
Pâte de cacao râpée, eau et sucre sont les trois ingrédients de base de cette boisson, consommée le plus souvent chaude. Mais selon les pays et les prescriptions médicales, de multiples nuances vont être apportées. Ainsi, en Italie, on le parfume avec des écorces de citron, de la vanille, du jasmin, de l’ambre gris ou de la cannelle. Les Britanniques sont particulièrement audacieux : ils remplacent parfois l’eau par du vin ou du lait, avec éventuellement un jaune d’œuf. Pour les médecins, le chocolat assaisonné aux clous de girofle évite les maux d’estomac. Il est recommandé d’y ajouter de l’ambre en cas de fatigue. Si le chocolat est trop gras, on peut contrebalancer ses effets négatifs avec de la vanille et de la cannelle.
De nouveaux ustensiles accompagnent cette évolution. Un bon chocolat ne peut se préparer que dans une chocolatière, proche de la cafetière dans la forme, avec un moussoir. On y délaie le chocolat dans l’eau et on fait tourner le moussoir pour libérer les arômes, jusqu’à l’obtention d’un liquide aéré et mousseux. La chocolatière, d’abord élaborée dans de simples matériaux, se raffine peu à peu ; on en trouve en porcelaine ou en argent. Pour mieux apprécier la boisson, on invente également une tasse adaptée, appelée tasse trembleuse. Le fond de la soucoupe est creux ou doté d’une petite galerie en porcelaine, afin de stabiliser la tasse. On ne perd ainsi pas une seule goutte du précieux breuvage et les robes de ces dames sont ménagées.
Une mode de courte durée, les Britanniques inventent au 19e siècle la tasse à moustache, qui fait un peu figure de gadget maintenant, pour protéger les ornements des messieurs.
Chiffres et transformations du cacao
Les importations de cacao progressent fortement dans les ports français. Les premiers sacs de cacao arrivent au Havre vers 1687. À la fin du XIXe siècle, les importations se font directement d’Amérique, du Brésil, du Venezuela et de République Dominicaine depuis les maisons de négoce établies au Havre qui revendaient ensuite aux chocolatiers. En 1895, les importations de cacao représentent au Havre 23412 tonnes (valeur de la chambre de commerce). Quelques années après, en 1904, elles occupent 77,3% des importations françaises. Jusqu’en 1913, les principaux fournisseurs coloniaux se trouvent être la Martinique et la Guadeloupe. C’est à partir de cette année que les lieux de production se modifient et que les importateurs français transfèrent leurs lieux d’approvisionnement vers les colonies françaises. Le tournant s’opère petit à petit jusqu’à la grande crise.
La production africaine prend de l’ampleur et devient en 1928 le premier producteur mondial de cacao, avec 63,60%, contre 35% en Amérique. « Le Havre est déjà en 1927, à la fois le premier port français des cacaos (70% des importations) et le premier port des cacaos des colonies françaises (53% de ses entrées) ». Dix ans après, ce pourcentage passera à 95%. Ces productions viennent pour la moitié d’entre elles de Côte d’Ivoire et pour un tiers du Cameroun et du Togo.
Conclusion synthétique
KHODOROWSKY, Katherine et ROBERT, Hervé, 2009. Tout sur le chocolat. DE CONTENSON, Elisabeth, 2010. Le chocolat et son histoire. AYRAL, Dominique, 2000. Passion chocolat.
L'ATM est le Déplacement du Disque, Animation
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