Star incontestée à l’international, la pizza affiche sa singularité dans chaque pays et dans chaque région. Romaine ou napolitaine en Italie. New yorkaise ou californienne aux Etats-Unis. Lyonnaise ou bretonne en France. Dans la famille Falavigna, le savoir-faire se transmet de père en filles. A 24 ans, Elisa suit le chemin de sa sœur pizzaiola et ouvre sa propre pizzeria. Une adresse qu’on se passe de bouche à oreille et qui ne désemplit pas. Le secret ? « La passion que j’y mets est le meilleur des ingrédients ». Vice-championne de France de pizzas en 2016, cette toquée de concours rencontre Georges Lescuyer sur les podiums, avec qui elle partage désormais sa vie privée et professionnelle. A eux deux, ils cumulent les récompenses (lui a été champion de France en 2012 et vice-champion du monde en 2016). Leur pizzeria Per lei, di Girogio, en Isère attire toute la région. Lui plutôt classique, elle plutôt originale, les deux pros de la pizza se complètent à merveille. Leurs nouvelles recettes, ils les testent et les travaillent pendant des mois, en quête du parfait équilibre des saveurs et des textures. « Il nous est toujours difficile de tomber d’accord, on a tous les deux un esprit très critique. Mais cela nous permet de nous dépasser ! »
Leurs pizzas régionales sont toujours inspirées : la bianca d’Elisa (sans sauce tomates) aux escargots produits dans la ferme d’à côté, beurre persillé bio et mozzarella di bufflone est à tomber. Toute en longueur, elle se déguste avec les doigts… et à plusieurs. Giorgio, lui, a opté pour l’andouillette au vin blanc et moutarde à l’ancienne. Autre version du terroir qui remporte les suffrages : la pizza aux ravioles artisanales de romans - symbole de Romans-sur-Isère à base de fromage- avec crème, mozzarella fior di latte et noix de Grenoble. Des versions régionales qui séduisent notamment les habitués. Pour eux, le couple de pizzaiolos pioche dans les produits locaux pour proposer leur suggestion de la semaine. « Le circuit court donne lieu à de belles histoires. Chaque nouvelle recette est une aventure. On ne se limite jamais. »
Connu pour ses galettes à base de sarrasin, Pontivy doit surtout sa renommée à Napoléon Ier qui en fit un centre stratégique au début du 19ème siècle. Au Carpaccio, pas l’ombre d’une galette ni d’un Napoléon. Cette enclave transalpine nichée dans une petite rue perdue de Pontivy offre un peu de dolce vita aux gens d’ici, gourmands et curieux. Si l’on trouve à la carte antipasti, pasta et risotto, la pizza reste la reine absolue avec plus de vingt-deux variétés, des plus classiques aux plus inédites. « Les clients sont ouverts mais attachés au terroir. D’où l’idée de la réinventer au blé noir. »
Pas pour coller à la mode du gluten free, pas par snobisme, mais parce que Franck Picot aime travailler le local. « J’ai choisi un meunier du cru, dont le moulin se situe à Saint-Gérand, en plein Morbihan. De la graine à la farine, la farine de blé noir de Bretagne bénéficie d’une indication géographique protégée et ne subit aucun traitement. Et en termes de goût et de consistance, ça ne change rien ! »
Pour jouer la carte du 100% local, direction la Guémenoise, composée de sauce tomate, mozzarella, oignons, crème fraîche et andouille. Avec son design unique en cercles concentriques et son goût incomparable dû au fumage avant cuisson, l’andouille de Guémené s’impose sur cette pizza cuite selon les règles de l’art (comprendre fortissimo), aux bords moelleux et croustillants fort plaisants. Chaque jour, Mario Carbone maintient la température de son four à pizza made in Italy à 350 degrés pour régaler les Ruthénois (habitants de Rodez).
Depuis plus de vingt ans, il pétrit et façonne sa pâte à la main et enfourne ses pizzas napolitaines dans le four trônant au milieu de la salle pour assurer les 1 500 couverts/semaine. « Je l’ai fait venir fait venir d’Italie en 2002. Il est à sole tournante, ce qui permet à la pizza de cuire uniformément. » C’est aussi en Italie que Mario trouve sa farine 00 et sa levure de bière. Pour le reste, tout est local et fait maison. Pour satisfaire tous les appétits et tous les goûts, Mario décline la spécialité transalpine à l’envi, en veillant quand même à ne pas trop la dénaturer. « On propose 38 pizzas à la carte, sans compter les calzone. Le midi les clients restent assez classiques, mais le soir ils ont tendance à se faire plus plaisir avec des produits régionaux »
La quatre fromages, classée dans le top 3 des clients, se teinte elle aussi de couleurs locales. Place au Rodez, un fromage à pâte dure fabriqué plus ou moins comme le parmesan, mais plus piquant et salé au goût. En restauration, la durabilité ne se décrète pas dans un document RSE, elle se construit au quotidien avec l’équipe en cuisine et en salle. La mozza qui matche ! Découvrez comment offrir une expérience inoubliable aux visiteurs internationaux.
Parizza c'est le salon de la restauration italienne et de la pizza depuis 2011. En cuisine, le noir inspires. Les chefs l’utilisent à l’envi, côté déco pour premiumiser les lieux, dans les assiettes pour donner de l’intensité aux recettes. Deuxième consommateur de pizzas au monde, la France propose différents types de pizzerias. Pour ne pas tourner en rond, pourquoi ne pas changer la forme des pizzas ? De l’apéro au dessert, elle se mange avec les doigts au mètre, en cornet ou roulée. Salade Caprese, arancini, Parmigiana, pizza… la mozzarella est sans conteste la star de l’été.
De nombreux historiens s’écharpent sur la date de naissance de la pizza. Dans les années 700 chez les Grecs ? Au XVIe siècle à Naples ? Fast food, bistros branchés et tables gastronomiques rivalisent d’inventivité pour dresser leurs tables. Le surgelé IQF ? L’Individually Quick Frozen, ou IQF, est une technique de surgélation individuelle. La livraison est en plein boom et devient un passage obligé pour de nombreux restaurateurs, notamment ceux de la restauration rapide. La clientèle d'aujourd'hui veut manger rapidement, se faire plaisir, ne pas dépenser trop d'argent et prendre soin de sa santé. Snacking ou restaurant gastronomique, nous avons tous besoin de gagner du temps. Entre autres avantages, la surgélation IQF permet une mise en œuvre facile et rapide.
Pour rassurer les convives, de nombreux labels sont apparus dans le secteur de la restauration. Parmi cette multiplicité, difficile de s’y retrouver. Les meilleures recettes de pizza maison tiennent à trois fondamentaux : une pâte bien fermentée, des garnitures de qualité et une cuisson à haute température. Margherita, reine, napolitaine, quatre fromages ou gourmande aux légumes, sept préparations couvrent tous les goûts et tous les niveaux. Chaque version suit un assemblage précis pour un résultat comparable aux meilleures pizzerias.
La margherita, recette de pizza maison indémodable. La margherita résume la pizza italienne en trois ingrédients : tomate San Marzano, mozzarella fior di latte et basilic frais. Plus de 35 % des Français la désignent comme leur pizza préférée selon les enquêtes de consommation récentes. C’est aussi la recette la plus rapide à assembler. Étalez 80 g de sauce tomate maison sur la pâte, du centre vers les bords en laissant 1 cm de marge. Répartissez 125 g de mozzarella fior di latte égouttée 30 minutes au préalable, découpée en morceaux de 2 cm. Terminez par un filet d’huile d’olive extra-vierge. Enfournez à 250 °C pendant 8 à 10 minutes. Le basilic frais, déchiré à la main, se pose uniquement à la sortie du four. La chaleur détruit ses huiles essentielles en moins de 3 minutes : l’ajouter avant cuisson supprime tout l’arôme.
Recette de pizza reine au jambon et champignons. La pizza reine (ou regina) se classe régulièrement dans le trio de tête des commandes en France, aux côtés de la margherita et de la quattro fromages. Sa garniture associe jambon blanc, champignons de Paris et mozzarella sur une base tomate. Émincez 150 g de champignons de Paris en lamelles fines. Faites-les revenir 4 minutes à feu vif pour éliminer leur eau de végétation : ces champignons contiennent 92 % d’eau, et cette humidité détrempe la pâte si vous sautez cette étape. Disposez-les sur la sauce tomate, ajoutez 2 tranches de jambon blanc en lanières et 120 g de mozzarella râpée. Saupoudrez une pincée d’origan sec avant d’enfourner. Cuisson : 10 minutes à 250 °C. Le jambon blanc reste moelleux à cette durée. Au-delà de 12 minutes, il sèche et perd sa texture fondante. Servez avec quelques feuilles de basilic frais.
Pizza napolitaine authentique en version maison. La recette de pizza napolitaine bénéficie d’une STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) européenne depuis 2010. Le cahier des charges officiel impose une cuisson à 485 °C pendant 60 à 90 secondes en four à bois. Reproduire ces conditions dans une cuisine domestique demande quelques adaptations. La pâte exige une fermentation longue de 24 à 72 heures au réfrigérateur, avec une farine tipo 00 à indice W compris entre 260 et 350. Cette maturation lente développe les arômes et améliore la digestibilité. L’étalage se fait à la main, sans rouleau. Partez du centre vers les bords en pressant avec les doigts, en conservant un cornicione (rebord) de 1 à 2 cm. Visez 3 mm d’épaisseur au centre et un bord soufflé. Côté garniture, restez minimaliste : sauce tomate crue, mozzarella di bufala et basilic.
Pizza Napolitaine : pourquoi ce sont les meilleures | 750GTV
La quatre fromages fondante. La quatre fromages séduit environ 25 % des amateurs de pizza en France. La réussite repose sur l’équilibre entre les quatre variétés sélectionnées. La combinaison classique : mozzarella (base fondante, 60 g), gorgonzola (puissance, 40 g), parmesan (umami, 30 g) et chèvre frais ou fontina (douceur, 30 g). Le gorgonzola domine facilement. Réduisez sa proportion si le goût vous semble trop prononcé. Cette pizza se prépare sans sauce tomate. Badigeonnez la pâte d’un filet d’huile d’olive ou d’une crème de parmesan (30 g de parmesan fondu dans 50 ml de crème). Les fromages fondent à des vitesses différentes. Posez mozzarella et chèvre en premier, gorgonzola en morceaux après 4 minutes de cuisson, parmesan râpé en toute fin pour éviter qu’il ne brûle. Comptez 200 g de légumes grillés par pizza pour un équilibre garniture-pâte optimal.
La préparation en amont fait toute la différence. Courgettes, poivrons et aubergines : tranchez-les à 5 mm d’épaisseur, badigeonnez d’huile d’olive et grillez 4 minutes par face à la poêle ou au barbecue. Cette pré-cuisson concentre les saveurs et élimine l’excès d’eau qui détremperait la base. Sur la sauce tomate, disposez les légumes grillés et quelques olives noires dénoyautées. Ajoutez 100 g de burrata au centre, entière. Elle s’ouvrira à la découpe, après 8 minutes de cuisson à 250 °C. À la sortie du four, un filet de vinaigre balsamique de Modène IGP (6 % d’acidité minimum) relève chaque bouchée avec une note acidulée.
Trois idées de pizza originale. Trois garnitures sortent du répertoire classique pour varier les plaisirs. Ces recettes s’inspirent des cartes de pizzerias artisanales françaises qui renouvellent leurs garnitures chaque saison. Jambon de Parme et roquette. Préparez une margherita classique. À la sortie du four, déposez 3 tranches de jambon de Parme AOP (24 mois d’affinage minimum), une poignée de roquette citronnée et des copeaux de parmesan. Le contraste chaud-froid fonctionne à chaque bouchée. Chèvre, miel et noix. Base crème fraîche (pas de tomate), 100 g de bûche de chèvre en rondelles et noix concassées. Après cuisson, un filet de miel de thym. Cette combinaison sucrée-salée convertit même les réfractaires au fromage de chèvre. Pizza blanche aux champignons et truffe. Remplacez la sauce tomate par 50 ml de crème de champignons. Ajoutez 120 g de mozzarella et des champignons frais émincés. Un trait d’huile de truffe après cuisson suffit. Comptez 8 minutes à 250 °C.
Garniture de pizza maison et ordre d’assemblage. L’ordre de superposition des ingrédients de pizza détermine la texture finale. Un mauvais séquençage produit une pâte détrempée ou des garnitures brûlées. Voici la séquence à respecter : Sauce tomate sur la pâte étalée (80 à 100 g). Garnitures à cuisson longue : viande crue, oignons, champignons. Fromage principal : mozzarella égouttée, emmental ou autre. Garnitures précuites ou délicates : légumes grillés, charcuterie fine. Après cuisson : herbes fraîches, roquette, huile d’olive, copeaux de parmesan. Le fromage forme une couche isolante qui protège les garnitures de la chaleur directe. Exception : la charcuterie crue (jambon de Parme, coppa) se pose toujours après cuisson. À 250 °C, ces produits sèchent en 2 minutes et perdent toute leur texture. Limitez les garnitures à 4 ou 5 par pizza. Chaque ingrédient supplémentaire libère de l’humidité et rallonge la cuisson. Une pizza artisanale se reconnaît justement à sa garniture maîtrisée, jamais surchargée.
Cuisson et température au four domestique. Le problème numéro un des pizzas maison : une pâte pâle et molle. La cause ? Un four insuffisamment chaud ou mal préparé. Préchauffez votre four au maximum (250 °C minimum) pendant 30 minutes. Placez une pierre de cuisson ou une plaque en acier retournée sur la grille du milieu. Plus la température de contact est élevée, plus la coloration est rapide et uniforme. Méthode Température Temps de cuisson Résultat Four seul 250 °C 10-12 min Correct. Pierre de cuisson 280 °C en surface 7-8 min Croustillant. Plaque acier 300 °C en surface 5-6 min Proche four à bois. Four à bois 400-485 °C 60-90 sec Napolitain authentique. Activez le mode grill (résistance du haut) pendant les 2 dernières minutes de cuisson. Cette chaleur intense dore le dessus et fait buller le fromage sans brûler la pâte.
Pizza maison rapide avec pâte toute prête. La recette de pizza maison avec pâte toute prête dépanne en moins de 20 minutes. Déroulez la pâte sur une plaque, ajoutez sauce tomate, garnitures et fromage. Enfournez 12 minutes à 220 °C. Le résultat ne rivalise pas avec une pâte fermentée, mais cette solution reste largement supérieure à une pizza surgelée. Pour améliorer la texture, badigeonnez les bords d’huile d’olive et saupoudrez de semoule fine sous la pâte. La semoule absorbe l’humidité et apporte un léger croquant.
| Critère | Pâte maison fermentée | Pâte toute prête |
|---|---|---|
| Préparation | 24-72h de fermentation | Immédiate |
| Saveur | Complexe, aromatique | Neutre |
| Texture | Aérée, croustillante | Compacte, régulière |
| Idéal pour | Dîners préparés à l’avance | Repas de semaine express |
Pour donner du goût à cette base neutre, misez sur une garniture généreuse et un fromage de qualité. La mozzarella di bufala, avec ses 8 % de matière grasse contre 3,4 % pour la fior di latte, compense largement la fadeur d’une pâte industrielle. Prochaine étape : choisissez votre recette, préparez vos ingrédients et lancez le préchauffage du four 30 minutes avant d’assembler. Les premiers essais seront bons. La pizza est aujourd’hui l’un des plats les plus populaires au monde. Présente dans chaque pizzeria, qu’elle soit artisanale ou moderne, elle raconte une histoire faite de traditions, de voyages et d’innovations culinaires. Mais comment les grandes recettes de la pizza sont-elles nées ? Retour sur les classiques incontournables.
La naissance de la pizza : une histoire italienne
La pizza trouve son origine à Naples, au XVIIIe siècle. À l’époque, les Napolitains préparent une pâte plate garnie de tomates, d’herbes et d’huile d’olive. C’est ainsi qu’apparaît la pizza Margherita, devenue le symbole de l’Italie, avec ses couleurs rappelant le drapeau : rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic). Dans chaque pizzeria autour de moi, ce classique est encore aujourd’hui un best-seller, préparé par des passionnés : les pizzaiolos. Leur savoir-faire artisanal est au cœur de l’expérience gustative, entre respect de la tradition et créativité.
Les grands classiques de la pizza
La 4 Fromages : la préférée des amateurs de fromages fondants, un mélange de caractère et de douceur. La Calzone : cette pizza pliée en deux est idéale pour ceux qui aiment garder la surprise au moment de la dégustation. De la big pizza familiale à partager entre amis, aux versions individuelles plus raffinées, chaque recette raconte un morceau de culture italienne.
La pizza aujourd’hui : entre tradition et modernité
Si les recettes classiques restent incontournables, la pizza s’est aussi modernisée. Des enseignes comme Pizza Pronto, Bella Pizza ou Ze Pizza proposent un service rapide tout en respectant la qualité. Certaines pizzerias misent sur l’innovation, avec un pizza service efficace et des recettes originales. Les grandes chaînes, comme Domino’s, attirent avec des promotions régulières, notamment via le fameux coupon Domino’s, mais les amateurs de cuisine authentique continuent de privilégier la pizzeria artisanale et le contact direct avec le pizzaiolo.
Pourquoi la pizza reste indétrônable ? La force de la pizza réside dans sa simplicité et sa capacité à évoluer.