Les macarons Wikipédia: une pâtisserie française emblématique et son histoire

Désormais emblème de la pâtisserie française, on trouve le macaron de toutes les couleurs et de tous les goûts. Le macaron vient d’Italie, où il était appelé « maccherone » au Moyen Âge, et il était fait de sucre, d’amandes et de blanc d’œuf, des ingrédients simples qui donnaient une pâte douce et moelleuse. Les moines et les moniales italiens en faisaient une spécialité dans leurs monastères. Bien qu’il n’y ait pas de preuve historique, la légende veut que Catherine de Médicis, qui a épousé le futur roi de France Henri II en 1533, ait amené ce dessert à la cour française. Au fil des siècles, le macaron s’est installé dans différentes régions de France, et chaque région a apporté sa propre touche.

Le macaron de Nancy : Ce macaron est un biscuit croquant meringué au cœur tendre. Le macaron de Saint-Jean-de-Luz : Présenté en 1660 lors du mariage de Louis XIV, ce macaron est l’œuvre du pâtissier Adam. Sa recette simple, sans garniture, met en valeur le goût prononcé des amandes. Cette spécialité basque, qui aurait été offerte au roi pour son mariage, se distingue par sa texture unique, son goût intense d’amandes grillées et son respect des méthodes de fabrication traditionnelles. Le macaron de Saint-Jean-de-Luz, avec sa forme ronde et plate, reste fidèle à sa recette d’origine, perpétuant une tradition culinaire vieille de plusieurs siècles.

Le macaron d’Amiens : Ce macaron se distingue par sa texture ferme et granuleuse, proche d’un biscuit moelleux à l’amande. Il contient généralement du miel et peut inclure de la confiture d’abricot ou d’autres fruits. Sa recette varie selon les fabricants, certains n’utilisant pas de fruits mais ajoutant de l’huile d’amande douce et des amandes amères. À partir des années 1830, le macaron florentin va conquérir Paris, mais subir quelques modifications. Il s’agit désormais d’un assemblage de deux coques, avec une garniture au centre.

Au Moyen Âge, le macaron était préparé en Italie et, après la Révolution française, des Sœurs du couvent des Dames du Saint-Sacrement à Nancy ont popularisé une variété locale appelée « Sœurs Macarons ». Cette évolution est restée entourée de mystère quant à la composition exacte de la recette, et les Sœurs Macarons ont contribué à faire du macaron une spécialité liée à Nancy, symbole de la ville. La maison des Sœurs Macarons produit encore aujourd’hui plus de 1 000 douzaines chaque année. Le macaron moderne, tel que connu aujourd’hui, a été notamment popularisé au XXe siècle par Pierre Desfontaines, petit-cousin de Louis Ernest Ladurée, qui a eu l’idée d’assembler deux coques avec une ganache crémeuse. La maison Ladurée est depuis étroitement associée à cette version moderne du macaron, devenue un symbole de luxe et de finesse française.

Le macaron est une pâtisserie qui exige une technique précise. Le « macaronage », c’est-à-dire le mélange de la poudre d’amandes avec les blancs d’œufs montés en neige, est essentiel pour obtenir une pâte qui gonfle et forme la fameuse collerette. Ensuite, les macarons doivent « croûter », c’est-à-dire sécher à l’air libre avant la cuisson. Le macaron est désormais connu dans le monde entier. Des boutiques Ladurée ont été ouvertes à New York, Tokyo et Sydney, apportant ce petit délice à un large public international. On peut en trouver à New York, Tokyo ou Sydney, et chaque ville apporte parfois sa propre touche à cette gourmandise. En dehors des pâtisseries françaises, les macarons sont devenus un symbole de raffinement et d’élégance, souvent présents lors de réceptions ou d’événements prestigieux.

Les macarons de Nancy constituent une des spécialités culinaires de Nancy en Lorraine, aux côtés des bergamotes. L’origine exacte des macarons reste mal connue. Ils deviennent une spécialité des couvents et des abbayes qui, pour la plupart, font « maigre » toute l’année, c’est-à-dire ne consomment pas de viande. Les récits historiques suggèrent que la Maison des Sœurs Macarons s’est développée à partir d’un petit nombre d’artisans et de marchés locaux dans la seconde moitié du XIXe siècle, avec une reconnaissance croissante dans les années 1880-1890 comme l’une des premières spécialités de Nancy. La recette traditionnelle des macarons de Nancy est restée jalousement gardée pour des raisons commerciales, et les recettes exactes varient entre fabricants, tout en respectant une base commune constituée de poudre d’amande, sucre glace et blanc d’œuf. La confection et la présentation se caractérisent par des macarons vendus à la douzaine, avec un dessin distinct au verso du papier de cuisson, et un ordre de vente aligné sur les pratiques historiques.

Aujourd’hui, les macarons restent une expression de savoir-faire, de créativité et de précision. Le macaron français est devenu un vecteur de prestige international, symbole du raffinement et de l’élégance. Le savoir-faire des producteurs, la relance de la production de l’amande et les collaborations avec les filières agricoles permettent de maintenir une présence durable des macarons sur les marchés mondiaux. Le macaron est une petite pâtisserie française très appréciée et continue d’évoluer à travers les régions et les maisons pâtissières, tout en restant fidèle à ses origines et à son art du « macaronage » et de la croûte qui définit sa texture si particulière.

Dans l’évolution historique présentée, on voit comment les régions ont apporté leurs touches distinctes, comme Nancy avec ses Sœurs Macarons et Saint-Jean-de-Luz avec sa tradition basque, qui ont contribué à la diversité des macarons.

La typicité de chaque Macaron Nancy et les présentations par douzaine témoignent d’une tradition commerciale particulière qui a façonné l’image de la pâtisserie lorraine à travers les siècles. Le macaron moderne, avec sa garniture au centre, est devenu synonyme de finesse et de luxe, ce qui est aujourd’hui largement reconnu dans les pâtisseries et à l’international.

Inspectant l’histoire du macaron, on note l’influence des couvents et des abbayes ainsi que le rôle des maisons emblématiques comme Ladurée et Lefèvre-Denise dans la diffusion et l’évolution du macaron moderne.

tags: #les #macarons #wikipedia