Elle nous propose cette fois une recette plus technique, en s’attaquant aux mythiques macarons ! Oui mais, des macarons à la Mirabelle de Lorraine bien évidemment, avec une pointe de cannelle. On ne sait pas vous, mais nous, on a très envie de croquer dedans. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis réserver dans un cul de poule. Dans un autre cul de poule, préparer 45 g de blancs d’oeuf. Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l’eau. À 110 °C, commencer à monter les blancs. Une fois la meringue italienne prête, en verser un peu dans l’appareil à macarons et mélanger vivement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste de meringue au fur et à mesure, toujours en continuant à mélanger (macaronnage). Enfourner les macarons pour 14 min environ (le temps peut légèrement varier d’un four à un autre). Porter à petites ébullitions. Couper les mirabelles en deux et les laisser compoter avec le sucre dans une casserole. Mixer le tout.
Passionnée de voyages, gourmande et curieuse, Julie Andrieu parcourt les routes, à la découverte des trésors du patrimoine culinaire de France et du monde. Elle vient de sortir, aux éditions Alain Ducasse, le deuxième tome de ses carnets de recettes, et dévoile à Stiletto la recette de son boulanger favori, Sylvain Marie, à Libourne : une sorte de gâteau-macaron irrésistible et simplissime à réaliser. Temps de préparation: 20 minutes. 1 c. à c. 130g de sucre semoule 2 c. à s. 150g de crème liquide à 35% de M. 2 c. à s. Préchauffez le four à 170°C (th. 5-6). Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre petit à petit. Ajoutez-y délicatement la poudre d’amande et l’amande amère avec une cuillère en bois ou une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez dans un moule carré ou rectangulaire beurré pour avoir une épaisseur de 3-4cm. Parsemez d’amandes effilées. Servez la macaronade avec la sauce aux fruits rouges et une boule de glace à la vanille ou bien avec la sauce chocolat et une boule de glace praliné. Julie Andrieu, Les Carnets de Julie - tome 2, la suite de son tour de France gourmand! Alain Ducasse Edition. Photos: Virginie Garnier, Guillaume Czerw. macaronade-visuel-final_c_virginie-garnier001.jpg La macaronade. carnets_julie2_3d.jpg Julie Andrieu, Les Carnets de Julie - tome 2, la suite de son tour de France gourmand! Alain Ducasse Edition. Rencontre avec une passionnée qui met la qualité et le savoir-faire local au cœur de ses créations.
Julie Fleury-Ledun, pâtissière à Mauves, fabrique des macarons et brioches artisanaux avec des ingrédients parfois inattendus. Découvrez ses produits et ses conseils pour des macarons réussis. De la Passion à la Micro-Entreprise : Le Parcours de Julie"Créer mes propres recettes, avec mes propres valeurs." Après une formation à l’ENSP d’Yssingeaux et un CAP en pâtisserie, elle a décidé de franchir le pas en 2022. "J’avais envie de proposer des produits de qualité, fabriqués avec des ingrédients naturels et locaux."
Un savoir-faire artisanal et des ingrédients d’exception Julie insiste sur l’importance des matières premières : Chocolat Valrhona pour une saveur intense. Beurre AOP Charentes-Poitou pour des textures fondantes. Pâte et crème de marron Imbert pour une touche ardéchoise. Farine de type 65 de la minoterie Jouve à Anneyron. "La qualité, c’est ce qui fait la différence. Mes clients le sentent dès la première bouchée." Une gamme variée pour tous les goûts Julie propose une large sélection de macarons, sucrés et salés, ainsi que des brioches feuilletées : Macarons sucrés : Vanille, Chocolat, Framboise, Pistache, Citron, Café, Caramel beurre salé, Marron. Macarons éphémères : En forme de cœur pour la Saint-Valentin ou Halloween. Macarons salés : Saumon-ciboulette, Foie gras-figue, Roquefort-poire-noix, Chèvre-tomate-basilic. "Je veux que mes produits soient accessibles à tous, sans compromis sur la qualité."
Des commandes sur rendez-vous Les produits sont à récupérer sur rendez-vous uniquement. Pour les événements (mariages, anniversaires…), Julie créée une pyramide de 220 macarons. "C’est un effet garanti pour impressionner vos invités !" L'importance des matières premières et la précision du travail Dans son labo, Julie ne laisse rien au hasard. Tout est fait à la main, de la préparation des coques de macarons jusqu’à la garniture. Elle nous livre même ses astuces pour réussir la meringue italienne, un élément crucial dans la recette. "Il faut que la pâte fasse un ‘ruban’ quand on la mélange", précise-t-elle. "Et le macaronage, c’est un art en soi, il faut savoir doser la force et la douceur du mélange".
Les macarons de Julie : un artisanat à savourer et à partager Julie Fleury-Ledun a su concilier art pâtissier et engagement local pour créer des produits d’exception. "Mes macarons, ce n’est pas juste un produit, c’est un savoir-faire transmis de génération en génération", souligne-t-elle. Pour elle, chaque macaron est une œuvre d’art, une petite bouchée de perfection, à la fois technique et gourmande. Vous pouvez découvrir ses créations sur son site web lesdelicesdejulie.fr, et pour les événements spéciaux, Julie propose également des pyramides de macarons, allant jusqu’à 220 pièces pour un effet spectaculaire lors de mariages ou anniversaires.
Lorsqu'ils commencent à se former, ajoutez progressivement 30 g de sucre semoule, puis continuez à battre jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Macaronner : Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis tamisez. Incorporez délicatement cette préparation aux blancs en neige avec une spatule en effectuant un mouvement de bas en haut pour ne pas casser les blancs. Attention à ne pas trop macaronner, sinon la pâte s'étalera sur la plaque. Si la pâte est trop épaisse, la texture sera incorrecte. Il faut obtenir une pâte lisse et brillante qui s'écoule en "ruban".
Pocher les coques : À l’aide d’une poche à douille, formez des petites coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Veillez à ce que toutes les coques aient la même taille pour qu’elles s’assemblent bien ensuite. Laissez reposer les coques pendant 20 à 30 minutes pour qu’une légère croûte se forme. Cuisson : Faites cuire les coques à 150°C pendant 16 minutes. Attention à ne pas dépasser cette durée sous peine de les brûler. Vérifiez la cuisson à mi-parcours en tournant la plaque pour une cuisson uniforme. Laissez refroidir les coques avant de les décoller délicatement.
Préparation de la crème au beurre à l'anglaise : Cuisson de la crème anglaise : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de vanille. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud petit à petit sur ce mélange tout en remuant, puis remettez-le dans la casserole et faites chauffer doucement jusqu’à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère (ne laissez pas bouillir). Laissez refroidir. Incorporation du beurre : Une fois la crème anglaise refroidie, incorporez progressivement le beurre pommade en fouettant vigoureusement. Si la crème tranche, vous pouvez la rattraper en chauffant légèrement la crème au beurre ou en ajoutant un peu de beurre pommade. Assemblage des macarons : Une fois les coques refroidies, garnissez l’une des coques avec la crème au beurre à l’anglaise. Placez une autre coque dessus pour former le macaron. Repos des macarons : Laissez reposer les macarons au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la garniture se fixe bien à la coque.
Astuces de Julie : Le secret de la réussite : La qualité des ingrédients est primordiale. Julie utilise des produits d'ici comme la pâte de marron Imbert ou du chocolat Valrhona. Proportions et températures : Les quantités et la température sont essentielles. Soyez méticuleux, surtout au moment du macaronnage. Trop ou trop peu peut altérer la texture des coques. Variation de saveurs : N'hésitez pas à jouer avec les saveurs, comme l'olive verte, le saumon-ciboulette, ou même le foie gras pour des macarons salés. Julie vous conseille d’essayer un macaron salé avec un vin blanc sec pour un accord parfait. En résumé : La fabrication des macarons est un vrai jeu de patience et de précision. Les erreurs peuvent arriver, mais la pratique et l'amour du métier permettent de perfectionner sans cesse les recettes. Amusez-vous, testez de nouvelles saveurs, et surtout, faites-vous plaisir !
Éléments techniques et sources pratiques
Macaronnage, meringue italienne et temps de cuisson sont les éléments-clés qui rendent les coques homogènes et brillantes. Le mélange du sucre glace et de la poudre d’amande doit être tamisé, puis intégré délicatement aux blancs montés en neige pour conserver le volume. Le repos des coques permet la formation d’une croûte, qui assure l’adhérence avec la garniture après cuisson et refroidissement. Les températures évoluent selon les fours, mais une base de 150°C pour la cuisson des coques et une meringue italienne bien serrée assurent une texture compacte sans craquelures excessives.
Pour la garniture, la crème anglaise montée au beurre apporte une onctuosité fidèle à la tradition des macarons français, tout en offrant une liaison douce entre les coques. Le choix des matières premières, notamment le chocolat Valrhona et le beurre AOP, fait sens pour obtenir des saveurs riches et une texture fondante sur la langue. L’approche de Julie montre que l’élégance d’un macaron réside autant dans la précision des gestes que dans l’harmonie des ingrédients locaux.
Tableau récapitulatif des étapes clés (résumé pratique trouvé dans le draft) :
| Épisode | Action | Astuce |
|---|---|---|
| Préparation | Moudre et tamiser poudre d’amande + sucre glace | Incorporez délicatement aux blancs en neige |
| Meringue | Monter 45 g blancs avec sirop | Verser progressivement pour obtenir ruban |
| Macaronage | Ajouter meringue au mélange stage | Éviter surchargement pour texture lisse |
| Cuisson | Cuire coques 14-16 min à 150°C | Tourner la plaque à mi-cuisson |
| Garniture | Crème anglaise puis beurre pommade | Refroidir avant l’assemblage |
Pour enrichir l’article, on peut aussi proposer des variantes et options de dégustation, notamment les macarons salés qui trouvent un parfait accord avec un vin blanc sec, ou encore des garnitures comme la pâte de marron Imbert et le chocolat Valrhona pour varier les sensations en bouche.
Les ateliers macaron en vidéo de Macaron-passion.com
Des conseils pratiques et des notes d’expérience sont utiles pour tout amateur qui cherche à reproduire la précision de Julie. La méthode repose sur une discipline dans les gestes et une curiosité gustative qui pousse à tester des saveurs inattendues tout en restant fidèle à l’exigence des matières premières et des techniques de base.