Le 22 septembre, ce sera la fête de la gastronomie ! A savoir: Fontevraud héberge une biscuiterie rue Robert d’Abrissel ! Le produit phare est le macaron "fils" du macaron à l’ancienne à base d’amandes, de blancs d’œufs frais de plein air, sucre, noisettes, extrait naturel de vanille, toujours un peu craquelé sur le dessus, mais aussi très léger et peu sucré. Voici une idée de recette facile: des pruneaux d'Agen, une glace à la vanille à préparer à la veille, c’est bien pratique...
Le macaron, une petite pâtisserie bien française que le monde nous envie. La France, c’est sûr, est le pays du macaron. Il suffit de voir les files d’attente de touristes asiatiques ou américains chez Ladurée ou Pierre Hermé pour s’en persuader. Difficile de résister au petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, fondant à l’intérieur et croquant à l’extérieur.
Origines et panorama : Est-ce simplement une spécialité parisienne ? Une origine médiévale … et pas française. Premier constat : le macaron est italien (maccherone signifie pâte fine en italien), n’en déplaise à tous les gastronomes français (et franciliens !). Il est en effet apparu en Italie durant le 14ème siècle. Il arriva en France au 16ème siècle grâce à Catherine de Médicis. En Italie, la recette deviendra celle de l’amaretti, croquant mais pas moelleux comme notre macaron. A l’époque, un macaron n’était qu’un simple biscuit. Ce n’est qu’après 1830 que des pâtissiers parisiens eurent l’idée d’accoler 2 coques entre elles et de les garnir avec une ganache. Ainsi était né le macaron parisien, sûrement le plus célèbre, et dont la réputation n’est plus à faire.
La France des macarons. De nombreuses villes ou territoires en revendiquent pourtant la paternité :
- Pays Basque : les macarons de chez Adam et de chez Paries à St Jean de Luz
- Macarons maison Adam
- Lorraine : les macarons de Boulay et Nancy
- Centre : le macaron de Cormery
- Picardie : le macaron d’Amiens
- Poitou-Charentes : le macaron de Montmorillon
- Ardèche : le macaron de Joyeuse
- Midi-Pyrénées : les macarons Leopold, près de Toulouse, et le macaron de Lauzerte
Leur histoire croisée démontre une riche diversité régionale, loin d’une seule origine pavée de gloires. Dans le cadre de Fontevraud, le macaron y est aussi un symbole de savoir-faire local, avec une attention particulière portée à la qualité des amandes, des blancs d’œufs et à une légère texture craquante sur le dessus.
Recette de base des macarons de Fontevraud (inspirée des traditions initiales et adaptée pour une préparation domestique):
- Mettez 50 g de sucre dans une casserole et ajoutez-y une cuillère à soupe et demie d’eau.
- Dans un bol, mélangez amandes et sucre glace, puis tamisez-les pour obtenir une poudre fine.
- Montez les blancs en neige; incorporez progressivement le mélange amandes-sucre et, si désiré, ajoutez des baies roses et/ou des graines de pavot pour une touche aromatique.
- Formez des petites boules et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuisez les macarons dans un four préchauffé à 175°C pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement craquelée et l’intérieur fondant.
- Laissez refroidir, puis décollez délicatement les coques et assemblez-les avec une garniture de votre choix (ganache, crème au beurre, ou autre selon l’inspiration).
En parallèle, pour une variation gourmande inspirée par Fontevraud, on peut proposer une garniture à base de pruneaux d’Agen et de glace vanille préparée la veille : déposer 2 boules de glace dans une coupe et accompagner des pruneaux pour un contraste chaud/froid et sucré-salé.
Pour ceux qui souhaiteraient une approche moderne, certaines recettes évoquent une mousse de chèvre frais comme garniture ou comme élément de dégustation à côté des macarons, en rappelant que la technique de fabrication du fromage de chèvre a des racines dans la Grèce antique et dans l’histoire monastique de la région Val de Loire, renforçant l’identité locale autour des saveurs du pays.
Techniquement, la manipulation des jaunes d’œufs avec un peu d’eau puis l’ajout progressif du lait battu et la cuisson sur feu doux sans faire bouillir la crème est également décrite comme une étape possible dans des variations associées, si l’on souhaite préparer une crème légère pour accompagner les macarons ou pour préparer une base dessertifiée autour de l’amande et vanille.
Les balade gastronomiques près de Fontevraud peuvent s’enrichir en visitant la biscuiterie locale et en découvrant les traditions qui entourent le macaron dans cette région ligérienne. Le macaron de Fontevraud se distingue par sa finesse, sa légère amertume sucrée et son croquant discret, héritage d’un savoir-faire qui mêle amande, blanc d’œuf frais et vanille naturelle.
Technique MACARONAGE en TEMPS RÉEL - Série Maîtrisez vos Macarons, Partie 1
Tableau récapitulatif des caractéristiques régionales associées aux macarons évoqués
| Région | Spécificité | Exemple |
|---|---|---|
| Basque | Adam et Paries, style traditionnel | Macarons de St Jean de Luz |
| Lorraine | Coques croustillantes, garniture variée | Boulay, Nancy |
| Centre | Cormery: proche du rocher meringué | Macaron de Cormery |
| Poitou-Charentes | Rayures et texture fondante | Montmorillon |
| Midi-Pyrénées | Leopold: amandes italiennes Bari | Macarons Leopold |
En conclusion, le macaron, loin d’être uni dans ses variantes, est un véritable panorama de terroirs et d’époques, allant des racines médiévales italiennes à l’essor parisien du macaron moderne, tout en laissant place à la créativité régionale et à l’influence locale de Fontevraud et de la Vallée de la Loire.
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