Les recettes médiévales sont bien différentes de notre cuisine actuelle. Mais contrairement à ce que l’on peut penser, elles sont tout en finesse, légèrement acidulées, hautes en couleur, épicées et non grasses. La plupart des sauces accompagnant les volailles et les poissons sont plutôt acides (vin, vinaigre, verjus). Très prisées, les saveurs aigres douces sont obtenues en rajoutant du sucre, du miel ou des fruits. Les épices utilisées en grande quantité sont principalement la cannelle et le gingembre, puis apparaissent le clou de girofle en poudre, la noix de muscade, le macis, la maniguette ou graine de paradis, le poivre, la cardamome, le galanga (garingal) et enfin le safran pour colorer. L’aspect visuel des mets au Moyen Âge est presque aussi important que le goût.
Le Mesnagier de Paris a été écrit en 1393 par un magistrat parisien. Cet ouvrage devait servir à sa jeune femme de 15 ans afin qu’elle devienne une excellente maîtresse de maison. Des principes et préceptes pour conduire sa maison et son ménage. Le Viandier aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent. Il serait né en 1320/1326 et mort vers 1395. Grâce à ses débuts de marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d’Evreux, il devient « potagier » (spécialiste des ragoûts et des cuissons mijotées), il gravit les échelons. Ses confrères l’ont surnommé « Taillevent ». En 1346, il devient maître cuisinier du roi Philippe VI, puis entre au service du Dauphin, duc de Normandie, et continue à diriger ses cuisines, lorsque celui-ci est couronné roi. Sous Charles VI, il atteint le sommet de la gloire, étant nommé écuyer de cuisine et maître des garnisons du roi. En 60 ans, il aura été au service de 5 rois. Il mourra comblé d’argent et d’honneurs, possédant des armoiries qui rappelleront sa fonction de cuisine. Taillevent, est en quelque sorte l’ancêtre de générations d’artistes qui ont marqué à tout jamais l’histoire de la gastronomie, et même l’histoire tout court.
Pour 4 personnes : 750 ml de bouillon de bœuf ou poulet, 1 cuil. à soupe de vinaigre, 3 cuil. Faire chauffer le bouillon, battre les œufs, les mélanger au bouillon chaud, hors du feu en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre. 1 livre de roquette, 2 cuil. à soupe de vinaigre de Banyuls, 12 cerneaux de noix, 1 cuil. Faire blanchir la roquette 5 min à l’eau bouillante. La réduire en purée au mixeur avec les noix. Ajouter le sucre et les épices ainsi que le vinaigre. Bien mélanger. Monter en mayonnaise avec l’huile d’olive.
6 feuilles de tanaisie, 1 feuille de rue, 4 feuilles d’ache (céleri sauvage), 4 feuilles de menthe, 4 feuilles de sauge, 6 feuilles de marjolaine ou d’origan, 1 poignée de fenouil, 1 grosse poignée de persil, 2 poignées d’un mélange de feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes, 16 œufs, 1 cuil. Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les œufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes. Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud. On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais. Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les œufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle.
Cuire le lard fumé coupé en dés dans une poêle avec une peu de matière grasse, ajouter les foies de volaille et cuire ensemble pendant 5 mn. Prélever le lard et les foies et les mixer avec le pain grillé, le persil et les épices sauf le safran. Ajouter si besoin une petite louche de bouillon de volaille. Chauffer le bouillon et y verser la préparation précédente en remuant pour bien mélanger l’ensemble. Faire chauffer pendant 10 mn. Pour 4 personnes : 400g de saumon, 150g d’amandes entières épluchées, 25cl de verjus, 25cl de vin blanc, 75cl d’eau, 20g de gingembre frais (1 morceau de 4cm), 1 clou de girofle, 1 cuil. à café de graines de paradis, 10 filaments de safran, 1 cuil. à café de cannelle, 1 cuil. à café de gingembre en poudre, 8 gousses de cardamome égrenées et broyées, 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre, 1 cuil. à café de sauge hachée, 2 cuil. etc.
Enlever la peau et les arêtes du saumon. Dans une cocotte, faire revenir le poisson pendant 5 min dans l’huile. L’émietter finement à la fourchette. Passer les amandes au mixeur. Mélanger le verjus, le vin et l’eau. Ajouter les amandes broyées et le poisson émietté. Broyer le gingembre au mixeur, écraser le clou de girofle, ajouter ces 2 épices au poisson, ainsi que le sel, le safran et la graine de paradis. Peler les oignons et les faire cuire dans l’eau pendant 20 min. Ebouillanter les amandes, les peler et les passer au mixeur. Les ajouter à l’eau de cuisson des oignons. Filtrer au chinois. Hacher les oignons cuits, les faire dorer dans le beurre. Ajouter au lait d’amandes.
Pour 4 personnes : 1kg et demi de poireaux, 200g d’oignons, 200g d’amandes entières épluchées, 10g de gingembre frais, 30cl d’eau, 50g de beurre. Un mélange d’épices : 1 pincée de cardamome, ½ cuil. Eplucher les poireaux et ne garder que les blancs. Les émincer ainsi que les oignons. Les faire revenir dans du beurre pendant 10 min. Broyer les amandes au mixeur. Mélanger avec l’eau pour en faire un lait épais. Filtrer. Mélanger les légumes et le lait d’amandes. Ajouter le gingembre écrasé. Faire bouillir 10 min.
Pour 4 personnes : 1 poule, 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin, 8 tranches de pain de mie, 2 jaunes d’œufs durs, 2 clous de girofle broyés, 10 filaments de safran, 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre, 8 gousses de cardamome égrenées et broyées, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1 cuil. à café de sauge hachée, 2 cuil. Mettre la poule dans un court-bouillon. La faire bouillir une heure. La découper en morceaux. Arroser le pain avec du bouillon. Passer au mixeur. Ajouter les œufs durs. Broyer à nouveau. Ajouter un peu de bouillon pour obtenir une crème assez liquide, puis les épices, les herbes, le vinaigre, le sel, le poivre. Battre à la fourchette. Ecosser les petits pois, peler l’oignon et le hacher. Laver le cœur de la salade et couper en fines lamelles. Faire fondre le beurre dans une cocotte de 4l et ajouter l’oignon. Le faire blondir 3 min sur feu doux en remuant sans cesse. Ajouter la salade et mélanger 2 min. Verser le bouillon de volaille et dès ébullition, ajouter les petits pois. Laisser cuire 20 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler, poivrer. Réserver 4 cuil à soupe. Passer le reste au mixeur. Tamiser la crème obtenue puis la verser à nouveau dans la cocotte. Réchauffer jusqu’à ébullition, ajouter la crème fraiche, mélanger et retirer du feu. Pour 6 personnes : 1 poulet fermier + 25 cl de vin blanc sec + 75 cl de bouillon de volaille + beurre ou saindoux + sel et poivre. Couper le poulet en morceaux. Les recouvrir à niveau de bouillon de volaille et de vin. Cuire à petit frémissement 40 mn environ. Rectifier l’assaisonnement. Préparer la sauce. Faire réduire le jus de cuisson du poulet jusqu’à obtenir environ 30 cl de liquide puis y faire fondre le pain sur feu doux. Délayer les épices dans le verjus et mélanger avec le bouillon. Au moment de servir, faire revenir les morceaux de poulet dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Battre les jaunes d’œufs. Réchauffer la sauce et y verser les œufs en fouettant. Porter à frémissement et retirer du feu.
Pour 4 personnes : 1 lapin, 30g d'huile, 70g de pain de campagne grillé, 150g de vin, 80g d'un bon vinaigre de vin rouge, 500g de bouillon de boeuf ou de poulet, 60g de verjus, 250g d'oignons, 2 cuil. à café de gingembre, 1/2 cuil. à café de cannelle, 1 pincée de clou de girofle moulu, 1/4 cuil. à café de noix de muscade, 1/4 cuil. à café de poivre, 1/4 cuil. Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire revenir les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h. Faire cuire l’épaule à four chaud (230°) pendant 20 min. La sortir du four. Pratiquer des entailles assez profondes pour y loger les branches de persil. Remettre au four 20 min.
Pour 4 personnes : 1 brochet de 1.20 kg + du court-bouillon + sel et poivre. Dans le bol d’un mixer, déposer le persil, la sauge, l’oseille, la marjolaine, la mie de pain trempée dans le fumet de poisson et le jus de citron ainsi que les épices broyées. Bien mixer l’ensemble et passer le tout à travers une étamine en pressant bien pour récupérer tous les sucs. Verser la préparation dans une casserole et porter à frémissement. Déposer le poisson dans le court-bouillon froid, porter doucement à frémissement et laisser cuire 15 mn environ. Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi que des œufs durs que vous hacherez menu avec du fromage. Versez ensuite des blancs d'œufs dessus et ajoutez-y de la poudre fine d'épices et un tout petit peu de sel fin, et confectionnez vos rissoles; faites-les frire dans beaucoup d'huile et sucrez. Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire le pignolat, et de la poudre fine d'épices. La pâte doit être bien colorée par du safran. Les rissoles sont ensuite frites dans l'huile.
Faire griller le pain, le détailler en petits morceaux et les faire tremper dans le fumet de poisson. Broyer les épices et les mélanger au vin blanc et au verjus puis au fumet de poisson. Porter à frémissement et laisser cuire environ 5 à 10 mn pour que la sauce épaississe un peu. Passer à l’étamine en pressant bien. Ajouter les filaments de safran. Garder au chaud. Cuire les morceaux de poisson sous le gril du four en retournant à mi-cuisson ou dans une poêle. Saler légèrement. Réchauffer la sauce au dernier moment et hors du feu, incorporer le beurre bien froid en fouettant pour lier la sauce. Faire fondre les oignons émincés dans un peu de saindoux. Hacher un tiers de la viande. L’ajouter aux oignons et faire revenir doucement. Verser le vin blanc et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le gingembre et le poivre. Couper le reste de la viande en dés et l’ajouter au mélange précédent. Faire mijoter 10 mn.
Pour une tourte : pâte brisée (500g farine, 1 œuf, 180g de beurre, 10g de sel, eau), 600g de fromage frais, 200g d’ail épluché, 200g de lard, 100g de raisins secs, 3 œufs, du safran, 1 cuil. à café de gingembre, 1 cuil. à café de cannelle, ½ cuil. à café de muscade, ¼ cuil. à café de clou de girofle, 1/8 cuil. Façonner la pâte, cuire l’ail, mixer avec le fromage et les épices, mélanger avec le lard en dés, puis les œufs, les raisins.
Pour 4 personnes : Court bouillon, 1 oignon, 10 branches de persil, 1 gousse d’ail, ½ branche de céleri, 1 branche de basilic, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 kg d’écrevisses, 50g d’amandes en poudre, 50g de pain grillé, ½ cuil. Faire cuire de court-bouillon environ 10 min. Plonger les écrevisses pendant 4 à 5 min. Décortiquer les queues. Mettre à sécher les carapaces au four pendant 1 h. Broyer ensemble les épices, le pain grillé, ajouter les amandes en poudre et un peu de bouillon de cuisson, le jus de citron ou le vinaigre, rajouter encore 1l de bouillon. Réduire en poudre fine les carcasses d’écrevisses, passer au tamis, ajouter au gravé 2 belles cuil de cette poudre, refaire bouillir, le bouillon doit devenir jaune. Passer les queues d’écrevisses à la poêle à peine grasse.
Pour 4 personnes : 1 longe de porc de 1kg et demi, 25cl de bon vin rouge, 15cl de bouillon de viande, 4 gousses d’ail broyées, 1 cuil. à café de graines de coriandre broyées, 1 cuil. Mélanger le vin, l’ail et les épices. Faire mariner la viande dans ce mélange de quelques heures à une nuit entière. Faire rôtir au four moyen pendant 1h. Disposer le porc sur un plat de service. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de cuisson et le bouillon mélangés.
Pour 4 personnes : 1 lapin, 25cl de bouillon de viande, 25cl de vin de Samos, 2 cuil. à soupe de vinaigre, 2 cuil. à soupe d’huile, 50g de raisin de Corinthe, 1 clou de girofle broyé, ½ cuil. à café de cannelle en poudre, ½ cuil. à café de graines de paradis, 1 cuil. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin dans du beurre pendant 10 min. Ajouter le bouillon et faire mijoter à feu doux pendant 15 min. Ajouter le vinaigre, le vin, les raisins secs, les épices et le sel. Faire cuire à feu doux pendant 30 min.
Les plats évoquent une cuisine où les veloutés, les soupes et les sauces épaissies par le pain ou les amandes tiennent une place centrale. Le verjus, le bouillon et les différentes épices tissent une palette gustative riche en acidité et en douceur, avec une attention particulière portée à la couleur et à la présentation. Les textes médiévaux cités, tels que le Mesnagier de Paris et le Viandier de Taillevent, témoignent d’un art culinaire qui allie technique, esthétique et savoir-faire domestique, transmettant des principes de cuisine et l’évolution des goûts au fil des monarchies et des cours.
Quelques notes sur les veloutés et les soupes d’aujourd’hui dans l’esprit médiéval
La soupe est un bouillon ou de l’eau dans lequel on fait cuire des aliments solides. Le potage est une forme de soupe évoluée et peut être consommé chaud ou froid, bien que l’on privilégie souvent le début du repas. Le velouté est un potage lisse et onctueux enrichi en crème et œuf, typique des préparations liées et épaissies en fin de cuisson.
Le velouté devient l’ultime aboutissement d’un procédé qui associe un bouillon et une liaison crémeuse, et qui se retrouve encore aujourd’hui dans de nombreuses recettes modernes. En intégrant ces règles historiques, on peut comprendre pourquoi les veloutés rouge et vert, inspirés par la tradition, mêlent couleurs vives et saveurs acides-douces rehaussées d’épices nobles et d’ingrédients simples comme les oignons, les herbes et les amandes.
Sauce velouté
Tables et repères historiques utiles
- Mesnagier de Paris (1393) et conseils domestiques transmis à une jeune maîtresse de maison.
- Taillevent (Guillaume Tirel, 14e siècle) et l’ascension dans les cuisines royales.
- Utilisation du verjus comme agent acide et colorant, des épices importées et des herbes aromatiques.
- Origine et évolution des sauces et des veloutés, du XIVe au XVe siècle, avec une focalisation sur l’acidité et l’assaisonnement.
Les veloutés rouge et vert, comme toutes les recettes présentées, démontrent l’exigence esthétique et gustative du Moyen Âge et leur influence durable sur les traditions culinaires européennes.