Bugnes lyonnaises: recette familiale et héritage culinaire à travers les siècles

La recette des bugnes traverse les siècles sans prendre une ride et demeure une tradition forte du Sud de la France, notamment à Lyon où elle est portée par des familles et des cuisinières passionnées. Les Académiciens, dans un dictionnaire de 1835, décrivaient déjà cette pâte faite avec de la farine, du lait et des œufs, roulée en forme de boudin et frite à l'huile.

Chez Bérengère, Lyonnaise vivant avec ses enfants, la tradition se transmet via une vidéo YouTube où elle partage la recette de sa grand-mère. « Elle préparait la pâte, et mon grand-père l'étalait », confie-t-elle à ses abonnés. Fi de l'Académie : « Au niveau des ingrédients, ça n'a pas du tout changé », précise-t-elle.

Pour 40 bugnes, la recette commence par mélanger 500 grammes de farine, un sachet de levure chimique, 3 œufs, 75 grammes de beurre ramolli et 1/2 verre de lait (environ 12,5 cl). Vous pouvez utiliser un robot pâtissier ou pétrir la pâte à la main. Puis viennent 6 cuillères à soupe de sucre et de la farine ajoutée progressivement jusqu'à obtenir une boule qui ne colle plus. La pâte part ensuite au réfrigérateur pour une heure de repos.

Avant le repos, mamie Gaby ajoutait toujours un soupçon d'un ingrédient pour retrouver la saveur des bugnes d'enfance: « un peu de rhum ». Une cuillère à soupe dans la pâte, ou jusqu'à deux selon les goûts. Après cuisson, une pluie de sucre glace suffit à les mettre en valeur. Il est conseillé de les manger tièdes, le jour même, pour profiter pleinement de leur texture.

Les commentaires sous la vidéo témoignent du succès: « Je viens de terminer la cuisson et c'est un régal ! À refaire sans hésitation ! ». Cette tradition est partagée par des familles qui, depuis l'enfance, associent Mardi Gras à des bugnes croustillantes et sucrées, parfois enrichies de notes de citron et d'un goût généreux de sucre.

Voici une version complémentaire de la préparation, fidèle à l'esprit des recettes familiales lyonnaises et parfois transmise par l'arrière-grand-mère: réhydrater la levure dans 4 cuillères à soupe d'eau tiède pendant 15 minutes, puis l'incorporer dans un grand saladier avec la farine et tous les autres ingrédients. Étaler ensuite la pâte au rouleau et la découper en formes simples et emblématiques - par exemple des parallélogrammes - à l'aide d'une roulette crantée héritée de la grand-mère.

Pour tester la température de l'huile, plonger un petit morceau de pâte et observer les bulles et la coloration. L'huile doit chauffer rapidement mais sans colorer trop vite, afin d'éviter des bugnes crues à l'intérieur et trop cuites à l'extérieur. Les bugnes lyonnaises constituent un véritable trésor de la gastronomie locale et incarnent l'héritage familial transmis de génération en génération, marquant l'occasion du Mardi Gras et la fin du Carême.

Historique rapide: au Moyen-Âge, les bugnes étaient faites de farine, d’eau et de levure, puis sucrées; elles ont évolué pour intégrer lait, œufs et beurre, profitant de l'autorisation de « faire gras » jusqu’au mercredi saint.

1. Commencer par réhydrater la levure dans de l'eau tiède et attendre 15 minutes.
2. Verser la levure réhydratée dans un grand saladier, recouvrir de farine puis ajouter les autres ingrédients.
3. Étaler la pâte et la découper en formes variées avec une roulette crantée.
4. Tester l'huile avec un morceau de pâte et ajuster la cuisson.
5. Frire les bugnes jusqu'à coloration dorée, les égoutter et les saupoudrer de sucre.

Les bugnes lyonnaises sont souvent décrites comme des brioches croustillantes et moelleuses, un équilibre parfait entre douceur et texture, le tout rappelant un héritage culinaire transmis avec cœur.

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