À ne pas confondre avec l’apéritif anisé méridional, le pastis est dans les Landes un gâteau traditionnel qu’on peut déguster dès le matin sans culpabiliser. Le pastis landais s’apparente à une brioche fondante et compacte. Typique de la gastronomie landaise, il peut être aromatisé à la vanille, au rhum, à la fleur d’oranger ou à l’anis. On l’appelle aussi le pastis bourrit, qui signifie littéralement en gascon « pâte levée ». L’origine de ce gâteau remonterait au 17e siècle : il était alors préparé pour les fêtes et grandes occasions, en grande quantité, dans les fours à pains des villages landais.
Le pastis contient invariablement de la farine, du lait, du beurre, des œufs, du sucre et du levain. Sa cuisson doit être au plus proche de celle offerte par un four à pain : dans un four traditionnel, il devra cuire lentement et à feu assez doux. De forme ronde, il est agrémenté traditionnellement de gros grains de sucre. Aujourd’hui, il est coutumier de l’aromatiser de rhum ou de vanille, parfois des deux.
Les meilleurs pastis landais sont proposés par des artisans locaux : des boulangers-pâtissiers landais, mais aussi des fermes de découverte ou des commerçants exclusivement spécialisés dans la fabrication ou dans la vente du pastis. Parmi quelques adresses à retenir figurent La Maison Laborde à Saint-Sever, Philamande à Morcenx-la-Nouvelle, Au Bon Pastis Landais à Souprosse, Oh ! Mon Gâteau à Hagetmau, le Bourrit à Saint-Justin, la ferme découverte Ducazaux à Donzacq, ou la boulangerie Le Bellis à Mimizan. Il est aussi possible de déguster un excellent pastis landais artisanal à l’écomusée de Marquèze, directement au four à pain. Le site a aussi organisé en 2019 un concours du meilleur pastis landais qui réunissait une quinzaine de boulangers-pâtissiers des Landes, départagés par les visiteurs ainsi que par un jury de professionnels. Les boulangers Alain Graciet de Saint-Vincent-de-Tyrosse et Christophe Dubroca de Tilh ont été récompensés du prix pour leurs gâteaux respectifs.
- Moelleux, parfumé, délicatement doré… le pastis landais n’est pas une simple brioche. À mi-chemin entre gâteau et brioche, la texture du pastis landais est unique : à la fois légère, dense, délicatement fondante.
- Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le pastis landais n’a rien à voir avec la célèbre boisson anisée. Né au XIXe siècle dans les Landes, ce gâteau pastis landais était à l’origine préparé par les familles paysannes, souvent à base de farine de seigle. Progressivement, la recette s’est enrichie. On trouve aujourd’hui de nombreuses versions de recette pastis landais moelleux.
- Le pastis landais ne s’improvise pas. Trouver un bon pastis landais ne relève pas du hasard. Un pastis landais réussi se reconnaît à sa mie : souple, légèrement filante, jamais sèche ni compacte. Le parfum doit rester équilibré, sans excès de sucre, laissant s’exprimer les notes de vanille, de rhum et de fleur d’oranger.
Les années récentes soulignent des exemples concrets : celui de Patrice Lubet, ancien chef étoilé, qui a passé près de huit mois à recréer la recette de sa mère, héritée de son arrière-grand-mère. Une simple feuille griffonnée, beaucoup d’essais… et finalement, le goût retrouvé. Au petit-déjeuner, légèrement tiédi, il révèle toute sa douceur. Au goûter, il s’accorde parfaitement avec un café ou un chocolat chaud. Le pastis landais Mitchut est le fruit d’un équilibre rare entre mémoire et précision. Rien n’est standardisé.
Vous avez désormais nos meilleures recommandations pour partager de délicieux repas locaux, lors de vos prochaines vacances dans les terres landaises. Entrées, plats, desserts ; cuisinés maison ou en restaurants, il y en a pour tous les goûts !
La gastronomie landaise et les plats emblématiques
La cuisine landaise est pleine de diversité : lorsque l’on traverse cette région, on remarque ses nombreux vignobles, sa côte atlantique remarquable et ses élevages bovins dans les prairies. Les landais sont comme tous les français, pour eux l’apéritif est sacré ! Le foie gras est une spécialité des plus connues de la région et peut être cuisiné sous plusieurs formes, mi-cuit et même poêlé. Le magret de canard, fumé ou frais, est un véritable régal. Un bon pâté landais est un savoir-faire artisanal local, souvent à base de viande de canard et de porc, avec une recette comportant de l’oignon. La piperade, accompagnement de tomates, piments et oignons, se marie avec œufs, viande ou poisson. Après de longues journées sous le soleil de la côte landaise, la salade typique des Landes réunit charcuterie locale, tomates cerises, salade frisée et vinaigre de framboise. Les asperges des Landes, blanches ou violettes, sont aussi incontournables.
Les plats landais sont connus pour être gourmands et réconfortants, souvent agrémentés de volaille landaise. Le cassoulet, le panturon et la garbure témoignent d’une cuisine généreuse et familiale. Le panturon, plat ancestral des Landes, est né au début du XIXe siècle chez les bergers et s’est enrichi d’une touche basque avec le piment d’Espelette. La Confrérie du Panturon conserve cette tradition et organise des repas annuels à Rion-des-Landes.
À propos des boissons, l’armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France et s’apprécie aussi bien en digestif qu’en cocktail. La plantation des vignes dans le sable, destinée à fixer les dunes, a donné naissance à des vins fruités et frais, mêlant moût de raisin et Armagnac jeune.
Le pastis landais est également célébré dans les musées et au travers d’événements locaux, comme le concours du meilleur pastis landais et des démonstrations dans les ateliers des boulangers-pâtissiers.
Élaboration d’une recette panturon landais
Elaboration recette panturon landais. - Confrérie du Panturon
Le panturon est un plat de tradition landaise, issu des bergers du XIXe siècle. « À l'époque, les Landes étaient un pays pauvre, mais les bergers savaient tirer le meilleur de ce qu'ils avaient », rappelle Étienne Lassabe. Les abats d’agneau, légumes et jambon formaient la base, enrichie aujourd’hui d’une touche pimentée Espelette. Ce plat est plus qu’une recette: c’est une tradition d’hospitalité et de convivialité.
Rendez-vous pour goûter le panturon lors d’un repas organisé par la Confrérie du Panturon de Rion-des-Landes, avec menu incluant panturon, porc à la plancha, fromage, dessert et boissons. L’événement illustre la transmission des gestes et des saveurs landaises.
Notes sur le patrimoine et les terroirs
Dans les Landes, l’offre gastronomique locale est riche: foies gras, magrets, fromages de brebis, vins et alcools régionaux. L’écomusée de Marquèze met en valeur l’histoire et les objets ruraux, dont les échasses utilisées par les bergers pour traverser marais et sablières.
Le pastis landais demeure une gourmandise tournoyante entre mémoire et technique, reflétant les savoir-faire des familles et des artisans qui transmettent leurs recettes de génération en génération.