Cette tarte combine une pâte sablée croustillante, un lemon curd acidulé et une meringue dorée pour obtenir un dessert élégant et intemporel. Chaque étape se prépare séparément pour assurer une texture parfaite et un montage impeccable.
La pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à former une boule. Réfrigérez pendant 30 minutes.
Mixez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid en dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez rapidement pour rassembler la pâte en boule. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte de 24-26 cm beurré ou à fond amovible. Piquez le fond à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et de haricots secs ou billes de cuisson.
Enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Retirez les poids et le papier, poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le fond soit blond et sec. La cuisson à blanc est obligatoire sur une tarte au citron.
La préparation du lemon curd
Pressez les citrons pour obtenir leur jus. Zestez les 4 citrons finement. Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre et la Maïzena. Placez sur feu moyen et remuez sans arrêt au fouet. La crème va épaissir progressivement. Ajoutez le beurre froid en dés, un par un, en fouettant entre chaque ajout. Le beurre donne au lemon curd sa texture soyeuse et brillante. Versez le lemon curd directement dans le fond de tarte refroidi. Lissez à la spatule.
NB. La recette traditionnelle anglaise du lemon curd ne contient pas de Maïzena - elle tient uniquement par les œufs et le beurre. Mais dans une tarte, le lemon curd doit être suffisamment ferme pour se couper proprement. La Maïzena (20 g) stabilise la crème sans altérer le goût et garantit une tenue nette à la découpe.
Garnissage et montage
Versez la crème au citron sur le fond de tarte précuit et lissez la surface. Réfrigérez pendant que vous préparez la meringue.
La tarte au citron meringuée se construit en trois couches indépendantes : pâte sablée cuite à blanc, lemon curd refroidi au frigo, meringue italienne dorée au chalumeau ou au gril du four. Chaque partie se prépare séparément. Bien sûr. La tarte au citron simple (fond sablé + lemon curd) est un grand classique à part entière. Le lemon curd se suffit à lui-même.
La meringue
Battre les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre. Continuez à battre jusqu’à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes. La meringue italienne est une meringue cuite par un sirop de sucre bouillant. Elle est plus stable et plus soyeuse qu’une meringue française classique (blancs + sucre en poudre).
Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen sans remuer jusqu’à atteindre 118°C au thermomètre (stade du « petit boulé »). Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les blancs en neige au batteur électrique. Quand ils sont mousseux, versez le sirop bouillant en filet fin sur les blancs en continuant de fouetter à vitesse maximale. Continuez de battre 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la meringue soit froide, ferme, lisse et brillante. Garnissez la tarte au citron refroidie avec la meringue. Vous pouvez l’étaler à la spatule en faisant des vagues irrégulières, ou la dresser à la poche à douille pour un résultat plus élégant.
Si vous n’avez pas de thermomètre, la meringue française fonctionne aussi : montez les 3 blancs en neige, ajoutez 150 g de sucre en poudre progressivement en fouettant, puis dorez au gril.
Cuisson finale et conseils
Préchauffez le four à 200°C. Étalez ou pochez joliment la meringue sur la tarte au citron. Pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé, et l’écraser 1 ou 2 fois pour rendre la boule plus homogène. Cuire les 20 à 25 minutes puis baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue. Oui. Placez la tarte sous le gril du four préchauffé pendant 1 à 2 minutes, porte entrouverte, en tournant le plat. Surveillez sans quitter des yeux : la meringue passe de dorée à brûlée en quelques secondes.
La meringue italienne est le choix des pâtissiers pour une bonne raison: elle tient bien, ne pleure pas et a une texture incomparable. Si vous n’avez pas de thermomètre, la meringue française fonctionne aussi, mais la meringue italienne offre une stabilité accrue.
La cuisson à blanc est obligatoire pour obtenir un fond de tarte parfaitement croustillant. Le lemon curd doit épaissir correctement et le beurre apporte sa douceur et sa brillance. La tarte peut être préparée la veille: pâte et lemon curd, puis meringue le jour même avant de servir.
Variantes et précisions
La tarte au citron meringuée peut être dressée avec une meringue suisse ou française selon les goûts. La meringue suisse est plus dense et nécessite une cuisson légère, tandis que la meringue française est plus légère et se dore au gril ou au chalumeau. Le lemon curd peut être aromatisé au zestes supplémentaires ou agrémenté d’un peu de gélatine pour une tenue optimale.
Pour des portions individuelles, on peut réaliser des tartelettes de même composition en portions plus petites et en cuisson adaptée.
TARTE AU CITRON MERINGUÉE 🍋 Avec ces astuces vous la réussirez dès le premier coup
Le dessert se complète parfaitement avec quelques marguerites en pâte à sucre ou des zestes supplémentaires pour la décoration.